Юлия Евдокимова - Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите

Разделяем смесь на две части; в одну добавляем шоколадную стружку и цукаты.

В другую часть добавляем какао и энергично перемешиваем до получения однородной смеси.

Застилаем круглую форму пищевой пленкой.

Нарезаем бисквит тонкими ломтиками и выстилаем половиной ломтиков всю форму; с помощью кондитерской кисти смачиваем их, используя весь приготовленный сироп (оставляем совсем немного, чтобы смазать кусочки, которые закроют дзуккотто).

Выливаем внутрь белый крем, хорошо разравниваем и добавляем смесь какао.

Закрываем дзуккотто кусочками бисквита, снова пропитанными ликером, и ставим в холодильник на несколько часов, прежде чем вынуть его из формы.

Перед подачей на стол по вкусу посыпаем сахарной пудрой.

В рецепте дзуккотто упоминается знаменитый тосканский ликер алчермес, который называют также «ликером Медичи».

Его название напоминает флорентийцам о сладостях бабушек и тетушек, с любовью наполнявших дом ароматами выпечки.

Это очень флорентийский продукт, хотя в столицу Тосканы алчермес прибыл из Испании по рецепту, вероятно, арабского происхождения: говорят, что этот ликер, считавшийся специальным лекарственным средством, производился как эликсир жизни флорентийскими монахинями из Ордена Санта-Мария-деи-Серви в 1233 году.

В конце XV века его готовили монахи монастыря Санта-Мария-Новелла и картезианцы. В доме Лоренцо Великолепного это был самый популярный напиток во время встреч скульпторов, художников, поэтов. Ликер пили оба понтифика Медичи: Лев X и Климент VII, а также королева Катерина, которая привезла рецепт во Францию, там он стал известен как «Ликер Медичи».

Рецепт был переписан двумя веками позже фра Козимо Бучелли, директором аптеки Санта-Мария-Новелла, а в 1859 году был составлен официальный рецепт этого ликера.

Слово alchermes происходит от арабского слова al qirmiz, что буквально означает… «червь». Не волнуйтесь: рассматриваемый червь — это кошениль, растение, чей высушенный и измельченный стебель дает сильное красное окрашивающее вещество, которое всегда использовалось при приготовлении ликеров. Помимо порошка кошенили, другие ингредиенты — это спирт, сахар, розовая вода, цедра апельсина, ваниль и различные специи: корица, кориандр, мускатный орех, гвоздика, цветы аниса, кардамон.

Метод приготовления по-прежнему остается кустарным, по традиционным правилам. Приправы оставляют настаиваться в спирте для получения так называемой настойки, к которой будут добавлены дистиллированная розовая вода, цедра апельсина (или цветы), сахар и красящее соединение, полученное с кошенилью. Все смешивают и оставляют для очистки в дубовых бочках примерно на полгода. Затем следует фильтрация и розлив, которые непосредственно предшествуют маркетингу.

В процессе производства используются инструменты и оборудование из нержавеющей стали, за исключением бочек для выдержки объемом 300–700 литров, изготовленных из древесины дуба.

В традиционном варианте алчермес все еще производится в аптеке Санта-Мария-Новелла во Флоренции, темные бутылочки с черной витиеватой надписью там легко найти.

Он используется, например, при приготовлении знаменитой мортаделлы из Прато или для ароматизации персиков, пудингов и рулетов с шоколадной начинкой.

Домашний рецепт:

Измельчаем в ступке: корицу, кориандр, сушеную кошениль, булаву, гвоздику, цедру сладкого апельсина, цветки звездчатого аниса, кардамон; а затем по кусочкам добавляем ваниль.

Наливаем спирт в бутылку с чистой водой в соотношении два к одному и доливаем смесь.

Закрываем емкость и оставляем настаиваться на пару недель, не забывая встряхивать хотя бы раз в день.

По истечении этого времени добавляем в настой сахар, растворенный в холодной воде, хорошо взбалтываем и даем постоять еще сутки.

После этого процеживаем ликер и смешиваем с розовой водой.

Вы удивитесь, но разноцветные популярные у нас печеньки макаруны — это итальянский десерт!

Родились будущие макаруны в Венеции, куда они пришли с Ближнего Востока.

Они был официально представлены во Франции поваром Катерины Медичи в 1533 году на свадебном обеде.

Печеньки всем очень понравились, но у них долгое время не было имени, макарунами их назвал писатель Франсуа Рабле в 1552 году, исказив диалектное наименование итальянцев — maccherone, то есть… итальяшками! К этому времени они стали очень популярны в Англии, особенно среди дворян, и окончание — oon, macaroon, было принято между XV и XVII веками, чтобы придать произношение, более похожее на французское.

Существует история о том, что впервые официально это печенье стала выпекать известная кондитерская в городе Нанси «Maison du Macaron», которая существует и по сей день.

Сначала это было простое печенье, сделанное из миндальной пудры, сахара и яичных белков, тесто не особенно сложное, но при приготовлении нужно соблюдать осторожность.

Только в начале XX века, в 1930 году, Macaroon превратился в двойное печенье: Пьеру Дефонтену, племяннику Луи Эрнеста Ладурэ (основателя знаменитой кондитерской на улице Рояль в Париже), пришла идея склеить две печеньки шоколадной прослойкой.

С тех пор макарун стал всемирно известным французским кондитерским изделием!

В последние годы произошел просто взрыв их популярности, их делают всех цветов на любой вкус, даже делают их солеными, они становятся альтернативой обычной коробке конфет, когда речь идет о подарке.

В Швейцарии их называют люксембургерли, и рецепт немного другой, они более «пушистые».

В Японии «макарон» делают из арахисового масла, а не из миндальной пудры, в то время как в Корее «макаронг» только зеленого цвета, созданного листьями и порошком зеленого чая.

Вот так разлетелись по миру печеньки поваров Катерины Медичи!

Рецепт «франжипанового» крема был подарен графом Чезаре Франжипани Катерине Медичи по случаю ее свадьбы, хотя авторство точно не установлено. На этот раз название «франджипане» сохранили французские кондитеры, когда Катерина представила крем французскому двору. Спустя годы его заменит фисташковый крем, сохраняющий миндальный запах цианида, который усиленно скрывали в старом франджипановом варианте.

В то же время стал популярен и заварной крем, с добавлением сахара и меда, часто в него добавляли ликер, и Катерина любила макать в него фрукты и печенье.

Молочный снег — или взбитые сливки, подслащенные медом или сахаром, — стал называться кремом шантильи с легкой руки знаменитого французского повара Франсуа Вателя в честь принца Конде.