Юлия Евдокимова - Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите

Признаюсь честно, я никогда не слышала раньше о терновнике, что в мае заполняет луга и поляны на опушке леса, по-научному это энтолома садовая (съедобная, щитовидная) — условно съедобный гриб из рода энтолом, получивший название за способность расти в садах под плодовыми деревьями) и на городских газонах под кустами розы, шиповника, боярышника. «Условно съедобный» гриб создавал запах свежевыпеченного хлеба и придавал первым блюдам нежность, знаменуя окончание весеннего грибного сезона, дальше грибы появлялись в блюдах лишь осенью.

Но я не возьму на себя ответственность за рецепты с терновником, поэтому мы обойдемся традиционными грибами!

Ингредиенты для четырех человек:

♦ 300 г белых грибов

♦ 100 г хлопьев пармезана или пекорино

♦ 50 г рукколы

♦ 4 ломтика жареного хлеба

♦ чеснок по вкусу

♦ 200 мл оливкового масла

♦ соль и перец по вкусу

♦ 150 мл лимонного сока

Сначала натираем брускетту (нарезанные ломти белого ноздрястого хлеба, обжаренного на антипригарной сковороде или на гриле без масла) чесноком, чтобы придать хлебу аромат. Сбрызгиваем оливковым маслом, солью и перцем.

В отдельной миске приправляем рукколу и хлопья пармезана лимонным соком, маслом, солью и перцем.

Нарезаем белые грибы очень мелкими ломтиками и раскладываем на брускетту, добавив рукколу и хлопья пармезана.

Интересно, что речь идет о сырых белых грибах! Считается, что белые грибы и шампиньоны — это единственные грибы, которые можно есть сырыми. Но в современном мире мы их, конечно, предварительно обжарим или потушим, тем более что в тосканских тратториях нам, конечно, подадут их именно тушеными, выложенными на брускетту как грибная икра.

Ингредиенты для четырех человек:

♦ 300 г яичной лапши тальолини (длинная и тонкая)

♦ 100–150 г слив

♦ 50 г спелых помидоров

♦ 100 мл оливкового масла

♦ 1 зубчик чеснока

♦ 1 ч. л. измельченной петрушки

♦ 50 г пармезана

♦ мясной бульон по вкусу

Для корочки:

♦ 100 г пармезана

Приготовление этого блюда состоит из трех этапов: приготовление тальолини, приготовление соуса со сливами и корочка из пармезана.

Пока кипятим воду для пасты, делаем сырную корочку. Разогреваем сковороду с антипригарным покрытием и посыпаем полностью донышко тертым пармезаном. Как только пармезан начинает коричневеть и таять, снимаем его осторожно со сковороды и даем остыть около минуты, затем кладем его на перевернутую салатницу, чтобы, застывая, он приобрел форму небольшой корзинки.

Соус:нагреваем в сковороде масло, кладем туда чеснок целиком и спелые помидоры, нарезанные квадратиками.

Нагреваем на слабом огне и, как только начнет жариться, добавляем нарезанные свежие сливы без косточки, соль, перец. Чуть потушим и вольем несколько ложек бульона. Когда паста будет готова «аль денте», выкладываем ее в кастрюльку с соусом, перемешиваем, оставляем на пару минут с выключенным огнем, а затем выкладываем в «корзиночку» из корочки пармезана. Подаем блюдо горячим.

Ингредиенты для четырех человек:

♦ 320 г риса для ризотто, в идеале Vialone nano, можно брать любой круглозерный рис

♦ 200 г тушеных белых грибов

♦ 1 стакан мясного бульона

♦ 50 мл оливкового масла

♦ 10 г чеснока

♦ 50 г сливочного масла

♦ 100 г пармезана или пекорино

♦ 50 г помидоров

♦ соль и перец по вкусу

♦ веточка петрушки

Для начала тушим грибы, промываем их, нарезаем кубиками, нагреваем зубчик чеснока в сковороде, затем убираем, добавляем оливковое масло, обжариваем грибы с маслом до готовности и убираем.

В сковороду добавляем кубиками помидоры, тушим все вместе несколько минут, затем всыпаем рис, перемешиваем и тушим все вместе примерно 25 минут, добавляя бульон, как только выпарится — добавляем снова.

Когда рис будет готов, возвращаем в ризотто грибы, добавляем сливочное масло, все перемешиваем, посыпаем петрушкой, солим. Подаем, украсив шляпками белых грибов.

Привычка вставать на рассвете, чтобы замесить тесто вручную с кондитерской доской и скалкой, почти исчезла, хотя она еще жива в деревне среди тосканских бабушек.

На родине герцога Козимо в Муджелло всегда славился белый картофель, это один из самых известных продуктов Муджелло.

Кто хочет сегодня попробовать свои силы в приготовлении тортелли, тому в первую очередь предстоит научиться готовить тесто. Для получения хорошего теста муку необходимо выложить на кондитерскую доску так, чтобы получился небольшой вулкан, куда вы положите яйца (нужно 8 или 10 яиц на килограмм муки). Взбейте яйца вилкой, чтобы они смешались с мукой, до однородности теста придется поработать руками не менее 15 минут. Когда тесто станет достаточно компактным и однородным, его необходимо обернуть тканью и оставить на полчаса, после чего тесто нужно «вытянуть», предварительно прижав его руками, затем скалкой и непрерывно поворачивая ее, чтобы растянуть побольше и потоньше.

Из такого теста получаются не только тортелли, но и вкусные тальятелле, паппарделле, тальолини и лазанья.

Ингредиенты для четырех человек:

♦ Для выпечки:

♦ 500 г муки

♦ 5 яиц

♦ соль по вкусу

Для начинки:

♦ 1 кг картофеля

♦ 2 зубчика чеснока

♦ 3 яйца

♦ 100 г тертого пармезана

♦ мускатный орех по вкусу

♦ соль и перец по вкусу

♦ петрушка по вкусу

Приготовление теста

Вымешиваем тесто из муки с яйцами и солью, долго вымешиваем, пока оно не станет эластичным и гладким. Теперь вытягиваем его в очень тонкий лист.

Секрет начинки для знаменитых тортелли Муджелло: отвариваем картофель в кожуре, затем, пока он еще горячий, очищаем его и очень мелко нарезаем или натираем на крупной терке (нарезать горячий картофель легче). Готовим смесь с чесноком, петрушкой, солью, перцем, 3 яйцами, щепоткой мускатного ореха и тертым пармезаном.

Смешиваем картофель со смесью до однородности.