Юлия Евдокимова - Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите

Разрезаем тесто на множество маленьких прямоугольников одинакового размера, по крайней мере, по 4–5 сантиметров на каждую сторону, затем формуем небольшие кусочки начинки, которые помещаем в центр квадратиков и лепим тортелли, делая зубчики специальным колесиком. Прижимаем хорошо, чтобы не развалились во время варки.

Варим в подсоленной кипящей воде, время приготовления зависит от толщины теста, обычно это занимает от 8 до 10 минут. Не переварите, иначе наши тортелли развалятся.

Ингредиенты для четырех человек:

♦ 1 кг говядины на ребрах

♦ cоль и перец по вкусу

♦ 3 зубчика чеснока

♦ розмарин по вкусу

♦ мука для обваливания

♦ оливковое масло

♦ 1 стебель сельдерея

♦ 50 г моркови

♦ 1 луковица

Надрезаем слегка вдоль ребер мясо, укладываем в прорези чеснок и розмарин, солим, обваливаем в муке и обжариваем с двух сторон на сковороде до корочки, которая защитит от вытекания сока.

Обжариваем в сковороде в оливковом масле измельченные сельдерей, морковь и лук, выкладываем мясо в противень, сверху выливаем обжаренные овощи и хорошенько обливаем оливковым маслом. Запекаем в духовке при 250 °C около 45 минут.

Ингредиенты для четырех человек:

♦ 600 г филе мяса кабана

♦ 100 г сельдерея

♦ 500 г моркови

♦ 1 луковица

♦ 3 лавровых листа

♦ 10 г ягоды можжевельника

♦ 0,5 л красного вина

♦ 100 г очищенных помидоров

♦ оливковое масло

Мясо нарезаем ровными кусочками и обжариваем на сковороде с оливковым маслом. Нарезаем мелко сельдерей, морковь и лук и обжариваем на сковороде с лавровым листом и можжевельником. Как только все подрумянится, добавляем мясо и продолжаем готовить примерно 5 минут, влив красное вино. Теперь добавляем помидоры, при необходимости, если все вино быстро выпарилось, добавляем теплую воду или бульон. Солим, перчим и тушим около 30 минут.

Ингредиенты:

♦ 250 г филе горного оленя или кабана

♦ 2 тонких, но очень широких ломтика сала лардо ди колонната

♦ 1 шляпка белого гриба весом примерно 100 г

♦ 1 зубчик чеснока

♦ 2 листика мяты

♦ оливковое масло

♦ соль и перец по вкусу

Берем филе весом примерно 250 г и оборачиваем его салом, затем обжариваем в сковороде или на гриле до готовности мяса.

Пока жарится, выкладываем шляпку белого гриба в сковороду с маслом и мелко нарезанным чесноком, солим и перчим, добавляем листики мяты и, обжарив, тушим около 10 минут. Укладываем шляпку на мясо и подаем на блюде целиком, разрезая на порции уже на столе.

Среди подаваемых вин были не только тосканские, но все большее распространение получали вина кьянти.

В тавернах и в домах на обеды подавались «Мальвазия», «Рассе» (вино из Лигурии), «Магнагуерра» (из Кампании), тосканское «Верначча» (из Сан-Джиминьяно), дошедшее до наших дней соломенное вино с ароматом лета, «Треббиано», «Сируоло» (вино из Марке), «Греко» (из Кампаньи) и даже «Корсо» (корсиканское вино), и это не полный список.

Век назад кружок философов при дворе Великолепного ценил хорошее вино, Марсилио Фичино любил вина «Вальдарно», поэт Полициано это вино производил, конкурируя, в свою очередь, с Пико делла Мирандолой в богатстве и разнообразии своего погреба.

Ученый Джованни Нанни, известный как Аннио да Витербо, записал легенду конца 1400-х годов о тосканском вине. Эту легенду с удовольствием использовал великий герцог Козимо, чтобы подчеркнуть древние корни семьи Медичи, вписать их в историю вин:

«Ной, выйдя из ковчега, направился прямо в Тоскану, где он основал двенадцать городов и где он распространил выращивание виноградных лоз и практику виноделия, о которых упоминается в библейском тексте. Тоскана, первая земля, заселенная на Западе после Всемирного потопа, была колыбелью вина, и наследие Ноя было передано этрусской и римской цивилизациям до тех пор, пока не наступила эпоха Медичи».

Активно развивалось и производство тосканского «святого вина» — вин санто.

Это густое и сладкое десертное вино производят в небольших количествах в Умбрии, Венето, Трентино, но лучшим считается тосканское, произведенное в окрестностях Флоренции и Сиены из винограда треббьяно тоскано, и «Мальвазия дель Кьянти», иногда добавляют немного сортов пино, шардоне или грекетто.

Производят его интересным образом: гроздья спелого винограда укладываются в специальных деревянных ящиках или развешиваются высоко под крышей, в самом жарком и сухом месте, где виноград проводит до 3 месяцев. За это время лишняя влага испаряется, а сладость растет.

Заходишь в кантину, и кажется, что ты попал в густой лес — с потолка и с полок свисают грозди винограда.

После первичной ферментации сусла из таких «заизюмленных» ягод будущее вино дозревает в маленьких дубовых бочонках «caratelli». Минимально допустимая выдержка — 3 года, а для выдержанного Reserva — 4 года. За это время вино приобретает интенсивный аромат и яркий вкус абрикосов, орехов, меда.

Существует много историй, откуда взялось название вина.

По одной из легенд, в 1348 году во время эпидемии чумы некий монах давал больным выпить немного вина, остававшегося от причастия.

Многие неожиданно выздоровели, и вино стало называться святым.

Другая легенда рассказывает, что в 1349 году греческий патриарх Иоанн Никейский, попробовав во Флоренции местное Vin Pretto, сказал: «Xanthos!», решив, что этот напиток попал в Италию из одноименного греческого города, итальянцы поняли это как «santo», то есть «святое».

Еще одна версия связывает название с тем, что сбор винограда для него начинают после Дня Всех Святых, вялят до Рождества, а розливом занимаются до Пасхи.

Некоторые говорят о благосклонности к этому вину высших церковных чинов и использовании в церковных обрядах.

Как бы то ни было, название прижилось, и более семисот лет тосканцы после сытного обеда макают свои печенья бискотти и кантуччи в густое сладкое вино.

До сих пор на старых стенах тосканских винодельческих замков и поместий видны каменные гербы Медичи.

В большинстве наших супермаркетов можно найти бутылки с минеральной водой и оранжевой надписью — «acqua panna».

Источник минеральной воды был обнаружен на территории, принадлежавшей семье Медичи, в местечке Скарперия рядом с семейным поместьем в Муджелло в 1564 году.