Павел Сюткин - Народный кулинарный календарь

Начиная с 1700 года благодаря указу Петра I (решившего ввести в России григорианский календарь) Рождество фактически слилось с празднованием Нового года. «Колядки», «колядовать» – все мы помним об этом еще древнеязыческом обычае. Но, конечно, на памяти современных людей колядки – это рождественские песни, это стучащиеся в дверь дети, надеющиеся получить конфеты и сладости.

Впрочем, не спешите. Не все так просто. Колядки – это еще и очень простое невзыскательное кушанье, издавна выпекаемое к празднику. Сегодня оно почти забыто, но еще 200–300 лет назад его знали все. «Колядки», «калитки» – род пирожков из пресного ржаного теста.

Святки – время гаданий. Молодые девушки собирались у кого-нибудь в доме, гадая о будущем суженом. Хозяева угощали красавиц сушеными плодами, пряниками и взваром, кормили вареньями и печеньями. И между делом сами просили погадать на свое будущее. Ведь, всем так хочется верить в прекрасную сказку.

Что нужно:

Для теста:

140 пшеничной муки

140 г ржаной муки

200 мл воды, молока или кефира

Щепотка соли (в преснушки соль не добавляется)

Для начинок:

Ягодная:

1 стакан ягод свежих или замороженных (земляника, черника, голубика, брусника, малина)

2 ст. ложки сахара

1 ч. ложка крахмала

Картофельная:

7 шт картофеля

1 яйцо

3 ст. ложки сливочного масла

Соль по вкусу

Приготовить обычное картофельное пюре.

Творожная:

200 г творога

2 желтка

2 ч. ложки сахара

Соль по вкусу

Пшенная:

1 стакан пшена

2 стакана молока или воды

Сливочное масло

Соль по вкусу.

Сварить рассыпчатую кашу на воде или молоке. Добавить сливочное масло, соль.

Что делать:

В жидкость насыпать муку, замесить тесто. Если добавляете соль – смешать с мукой.

Тесто завернуть в пленку и дать полежать 30 минут.

Духовку включить на разогрев до температуры 210–220 градусов.

Тесто скатать в жгут и нарезать на кусочки весом 45–50 граммов. Раскатывать каждую в круглый тонкий сочень толщиной 2–3 мм. На середину класть начинку, края нахлестывать на начинку и делать складочки.

Калитки с картофельной, творожной и пшенной начинкой перед выпечкой смазать сметаной, смешанной с желтком.

По готовности калитки щедро смазать сливочным маслом ли маслом со сметаной.

Что нужно:

700 г муки

100 мл молока

50 г топленого масла

270 г меда

2 яйца

1 ч. ложка молотой корицы

1/3 ч. ложки молотой гвоздики

1/2 ч. ложки соды

Для отделки:

1 яйцо

150 г рубленного миндаля

Что делать:

Масло и молоко разогреть на водяной бане, не доводя до кипения. Снять с огня, добавить мед и перемешать. Добавить все остальные ингредиенты и замесить тесто. Накрыть пленкой и оставить на 40 минут.

Духовку включить на разогрев до 200 градусов.

Тесто раскатать слоем примерно 1–1,5 см и вырезать небольшие круглые пряники диаметром 5 см.

Яйцо для смазывания смешать вилкой, смазать пряники. Сверху посыпать миндалем.

Выпекать в разогретой духовке 7–8 минут – до готовности.

Трудно сказать, насколько этот день народного календаря примет – 16 января – связан с христианским мучеником Гордием Каппадокийским, давшим ему название. По существу, ничего кроме имени не объединяет его с праздником, получившим крестьянское прозвище «Оберег коровы».

Суеверное отношение к окружающему миру, характерное для бытового православия, диктовало эту задачу – обезопасить скот от нечистой силы. Обеспечить его плодовитость и здоровье, так важные для небогатого крестьянского быта. Вот и проводились всевозможные «охранительные» обряды.

Чтобы отогнать ведьм, способных навредить скоту, чего только не делали в этот день – и свечи над воротами привязывали, и домового просили присмотреть за скотиной. Какое уж тут христианство! Так в повседневном быту наших предков многие века сохранялись языческие мотивы, лишь слегка приукрашенные православной «оболочкой».

Не будем забывать и то, что Гордеев день включен в общий «святочный» период, сопровождавший жизнь россиян в начале января. Так что все эти заговоры органично ложились в общую атмосферу сказки и чудес, которых так ждали наши предки в эти зимние дни.

Но, конечно, не только за песнями и гаданиями проводили этот день. Овсяная каша на молоке специально готовилась хозяйками для людей и… коров. Да-да, обычай угостить корову – отличительная примета этого дня. Обычная деревенская каша – не бог весь какая выдумка. Кто же ее не знает? Хоть и вкусна она получается в печи с молоком, да публика побогаче хотела и угощенья соответствующие. Казалось бы, что может быть проще каши. А вот посмотрите на такую историю.

Как-то в книге нашего старинного кулинара Екатерины Авдеевой, изданной еще в 1840-х годах, мы встретили очень вкусное блюдо – кашу Барановых из ячневой крупы. Приготовили, понравилось. А вот, что за Баранов такой или Баранова, пришлось поискать.

Графиня Юлия Федоровна фон Баранов (урожденная графиня Адлерберг) была воспитательницей маленького великого князя Александра Николаевича, будущего Александра II, и его сестер.

Их-то она заботливо откармливала ячневой кашей по рецепту, известному ей с детства в эстляндском имении родителей – Адлербергов. Воспитанники подросли, а вкус к "барановской каше" сохранили.

С сыном графини графом Эдуардом Барановым Александр II сохранил тесную дружбу на всю жизнь, тот мог войти к нему в любое время дня и ночи без доклада и обращался к императору на «ты». А кашей они продолжали регулярно угощаться на охотах в узком кругу в псковских лесах.

Что нужно:

1 ст. овсяных хлопьев Геркулес

2 стакана воды

1 стакан молока

1 ст. ложка сахара

1/4 ч. ложки соли

2 ст. ложка сливочного масла

Что делать:

Воду довести до кипения, добавить соль, сахар, овсяные хлопья. Перемешать, довести до закипания, убавить огонь и варить 5 минут.

Влить молоко, довести до кипения и варить 5 минут.

Снять с огня, положить сливочное масло.

Что нужно:

200 г ячневой крупы

2,5 ст. молока

1 ст. ложа сливочного масла

4 яйца

200 г сметаны

Соль по вкусу

Для подачи – сахарный песок и сливки