Павел Сюткин - Народный кулинарный календарь

Автор одноименного салата ресторатор Люсьен Оливье выбирал на улице какого-нибудь бедно одетого молодого человека, давал ему денег и говорил:

– Пожалуйста, подите ко мне в ресторан, спросите бутылку пива, заплатите двугривенный и дайте человеку на чай пятачок.

Кругом проедались состояния. А Оливье откуда-нибудь издали, незаметно, следил, как отнесется избалованный половой к пятачку на чай. Поклонится ли совершенно так же, как кланяется за "брошенную двадцатипятирублевку". И горе, если зазнавшийся лакей с презрением отодвигал пятачок обратно, или не удостаивал бедного студента даже взглядом.

Что ели празднующие студенты? Самые недорогие блюда: потроха, квашеную капусту, селедку, отварное мясо и холодец. Помимо пива на столе присутствовали черный хлеб, квас или морс.

Но отвлечемся от студенческой жизни. Обычная же традиция в этот день хорошо описывается старой пословицей: Татьяна и каравай печёт, и половики на реке бьёт, и хоровод ведёт.

Если на этот день выпадали именины, то для виновницы праздника выпекали каравай. Он и символизировал ее дальнейшую судьбу. Если хлеб хорошо поднимался, то впереди ждала удача – жизнь пойдет в гору. Если каравай гладкий, без изъянов – весь год будет счастливым и спокойным, а если трескался, – жди испытаний. Ну, а когда сдоба пригорала, корочку отдавали на съедение имениннице, это сулило готовность принять все, что приготовит ей судьба.

Что нужно:

Для опары:

225 г муки

10 г прессованных дрожжей

60 г воды

113 г молока

Для теста:

Опара вся

250 г муки

6,5 г соли

50 г сахара

35 г смальца

20 г яйца

75 г воды

Для смазывания

1 яйцо

1 ч. ложка воды или молока

Что делать:

Приготовить опару. Дрожжи растворить в воде, добавить молоко и муку. Размешать и оставить на 3,5–4 часа.

К опаре добавить воду, яйцо, соль, сахар, смалец и перемешать. Всыпать муку и замесить гладкое тесто.

Тесто оставить для брожения на 1,5 часа. Через 45 минут сделать обминку.

По окончании брожения тесто обмять, немного оставить для украшения. Сформовать каравай, украсить и оставить на расстойку на 30–40 минут.

Духовку поставить на разогрев до температуры 180 градусов.

Яйцо для смазывания смешать вилкой с молоком или водой. По окончании расстойки каравай смазать яйцом и поставить выпекать в разогретую духовку на 60–75 минут.

Что нужно:

Для опары

225 г муки

180 г воды

3 г прессованных дрожжей

Для теста

225 г муки

35 г сахара

75 г воды

25 г сливочного масла

25 г сухого молока

1/2 ч ложки соли г

3 г прессованных дрожжей

Для начинки

225 г творога

1 ст. ложка сметаны

40 г сахара

1/2 большого яйца

Щепотка соли

1 ст. ложка муки

1 ст. ложка сливочного масла

Для смазывания

1 яйцо

1 ст. молока

Что делать:

Приготовить опару. Дрожжи растворить с воду, добавить муку и оставить на 15 на столе, затем убрать в холодильник на 7–8 часов.

Для теста дрожжи растворить в воде, добавить в опару и размешать. Добавить все остальные ингредиенты и замесить гладкое тесто – руками или в комбайне.

Оставить подходить на 2 часа. После первого часа сделать обминку.

Приготовить начинку. Творог размять со сметаной, маслом и яйцом. Добавить сахар, щепотку соли, муку. Перемешать.

Подошедшее тесто обмять и разделить на 12 частей. Покатать, накрыть пленкой и оставить отдохнуть на 15 минут.

Каждый шарик примять в сочень толщиной 1 см и оставить еще на 45 минут.

Духовку включить на разогрев до 230 градусов.

Яйцо разболтать вилкой с молоком.

Противень застелить бумагой для выпечки и разложить сочни. Смазать сочни яйцом и придавить середину стаканом. Положить начинку, разровнять. Края ватрушки смазать оставшимся яйцом.

Выпекать 20–25 минут.

Масленица – древний славянский праздник, пришедший к нам из языческой культуры и сохранившийся после принятия христианства. Церковь включила Масленицу в число своих праздников, назвав его Сырной, или Мясопустной неделей, так как она предшествовала Великому посту.

Масленица, конечно, главный праздник для выпечки. Он справедливо считается одним из самых «кулинарных» во всем году. Блины, блины, блины! Пшеничные, гречневые, овсяные, пшенные, заварные, дрожжевые… Мы говорим «Масленица» – подразумеваем «блины». Эти радостные дни издавна пропитаны их вкусным запахом.

А уж как ели блины в старину! Вот сами почитайте. «Во всю неделю пекут из гречневой или пшеничной муки блины на масле, – пишет известный русский ученый-этнограф XIX века А. В. Терещенко. – Блины подаются повсюду горячими, простывшие теряют свое достоинство. Повсюдное подчивание блинами на масле и водкою, родило поговорку: не житье, а масляница».

И все-таки настоящие русские блины – гречневые. Это сегодня все мы привыкли делать их из пшеничной муки, а раньше ее использовали нечасто. Что, в общем, легко объяснимо: даже белый ситный хлеб был скорее праздничным угощеньем.

Впрочем, не следует считать, что блинная традиция на масленицу существовала на Руси повсеместно. Конечно, блины у нас существовали давно. Другое дело, что именно как масленичное угощение они использовались далеко не всегда. Скажем больше: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. То есть была и масленица, были и блины. Но вот вместе они тогда как-то не сходились. Именно об этом можно, в частности, прочесть у знаменитого русского историка Николая Костомарова (1817–1885): «Блины не составляли принадлежности маслянницы, как теперь. Символом маслянницы были пироги с сыром и хворосты, – вытянутое тесто с маслом. Пекли также тестяные шишки, левашники, перепечи, орешки: все эти виды подавались в масле».

Этому есть простое объяснение. Дело в том, что изначально на Руси, как и во многих других странах мира, Новый год – был весенним праздником. По древней традиции, он издавна праздновался в начале марта. И в этом смысле языческая масленица просто предшествовала ему. Так на Руси продолжалось примерно до конца XV века, когда в 1492 году Великий князь Иван III, дедушка Ивана Грозного, одобрил постановление Церковного собора о переносе Нового года на 1 сентября.

Одновременно церковные власти учредили вместо языческого праздника свой, специально сдвинув для этого границы великого поста. Даже сам термин «масленица» возникает лишь в XVI веке. Период проведения древнего славянского праздника сократился до одной недели. Мясо в этот время уже исключается из пищи, а молочные продукты еще можно употреблять – вот и пекут блины масленые.