Павел Сюткин - Народный кулинарный календарь

Что нужно:

1 ст. гречневой муки

1 ст. пшеничной муки

4 ст. молока

18 г свежих дрожжей

3 яйца

0,5 ч. ложки соли

4 ч. ложки сахара

Сливочное масло для смазывания блинов

Что делать:

Вскипятить 2 стакана молока. Муку размешать с половиной стакана холодной воды, а затем залить горячим молоком. Размешать венчиком, чтобы не было комков. Остудить до комнатной температуры. Дрожжи развести в 1/4 стакана теплого молока и добавить к гречневой муке. Еще раз тщательно размешать, накрыть и оставить на 2 часа.

Взбить яйца с солью и сахаром.

В подошедшую гречневую муку добавить пшеничную муку, оставшееся молоко. Перемешать и добавить взбитые яйца. Перемешать и поставить на 2 часа для подъема.

Выпекать на разогретой сковороде с двух сторон.

Что нужно:

1 стакан муки + еще до крутого теста

2/3 стакана сливок 22 % жирности

110 г сметаны

3 яйца

60 г сливочного масла

1/2 пакетика сухих дрожжей или 15 г свежих

Растительное масло для жарки во фритюре

Что делать:

Приготовить опару из сливок, сметаны, муки, яиц и дрожжей и дать хорошо подняться.

Добавить мягкое сливочное масло, муку до консистенции крутого теста, тщательно вымесить и дать подняться тесту еще раз.

Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см и нарезать ромбиками со сторонами 4–5 см. Жарить в разогретом растительном масле.

Подавать с густыми сливками, сметаной и сахарной пудрой.

Церковный день памяти 40 севастийских мучеников чаще всего отмечается 22 марта. Главная его примета – приготовление жаворонков, печеных из постного теста птичек. И если в православной доктрине они символизировали улетающие к богу души мучеников, то в народной традиции это просто возвращение с приходом весны перелетных птиц. Ведь, дата эта близка ко дню весеннего равноденствия, когда день равен ночи и теплая пора уже полностью вступает в свои права.

Встреча весны некогда была на Руси длительным обрядом, начинавшимся еще на масленицу. Причем в разных регионах и губерниях он приобрел разные формы, первоначальный же смысл действий забывался, а во многих местах совсем утратился. Так или иначе, но уже к концу XIX века самым распространенным обрядом встречи весны было выпекание «жаворонков» – печенья в виде птичек.

«Жаворонки» пекли в определенный день, который в народном быту получил имя «сороки», возможно в честь поминовения тех самых 40 мучеников времен раннего христианства. Форма печенья отличалась в разных местах и даже в соседних деревнях. Но везде ему старались придать форму птичек. И даже вставляли им глаза – изюминки, или же сушеные ягоды черники. «Эти печенья, – писали «Орловские епархиальные ведомости» в 1866 году, – обыкновенно украшаются всевозможными вычурами и даже позолотой, и продаются при входах в церковь и на торгу».

Само же название «жаворонки» объяснялось просто. Считалось, что именно в этот день прилетают эти птицы и приносят весну. Впрочем, на юге Курской, Орловской губерниях печенье называли «кулики», а иногда «чувильки», что было подражанием птичьему пению.

Но не всегда русские делали из теста птичек. Например, под Брянском пекли в этот день пироги или «сороки» – 40 шариков, которые давали скоту, когда впервые выгоняли его на луга. А специально испеченные пироги пожилые женщины бросали в воду, когда молодежь начинала петь веснянки. В Тверской губернии «жаворонков» делали для детей, давали их и овцам. В новгородских селах хозяйки пекли 40 «орехов» из ржаной и овсяной муки, а потом каждый день выбрасывали по одному на улицу и заклинали мороз: «Мороз, Красный нос! Вот тебе хлеб и овес! А теперь убирайся по добру, по здорову».

В старину в Малороссии, отмечал изданный в 1877 году «Церковно-народный месяцеслов», на день сорока мучеников был у школьников обычай приносить своему учителю по сорок бубликов. Там же готовили на этот день галушки из теста, бросали их в горячую воду, и каждый взрослый член семьи съедал по сорок штук.

Что нужно:

Для теста:

250 мл воды

70 г сахара

8 г прессованных дрожжей

500 г муки

70 мл растительного масла

1/2 ч. ложки соли

Для украшения:

20 г сахара

50 мл крепкого чая

Изюм

Что делать:

В теплой воде растворить дрожжи, добавить 1 ч. ложку сахара, перемешать и всыпать примерно 70 г муки. Замесить опару. Оставить в теплом месте на 30 минут.

В готовую опару добавить оставшийся сахар, соль и порциями влить растительное масло, чередую с порциями муки. Замесить гладкое тесто, оно должно практически не липнуть к рукам.

Накрыть и поставить в теплое место на полтора часа, сделать один раз обминку через 40 минут.

Для смазывания заварить крепкий чай, добавить сахар.

Тесто обмять, разделить на кусочки примерно по 100 г. Подкатать в шарики и дать отдохнуть 12–15 минут. Затем сформовать печенье в форме птичек. Раскатывать шарики в жгутики длинной примерно 17–18 см. Завязать жгут узелком и из верхнего края вылепить головку и клювик, а нижний край жгута приплюснуть и разрезать в нескольких местах ножом – это хвост.

Изюминки разрезать на небольшие кусочки и сделать глаза.

Оставить жаворонки на расстойке на 30 минут.

Духовку включить на разогрев до 170 градусов

Смазать печенье чаем и поставить выпекать. Жаворонки будут готовы через 30–35 минут.

Из этого количества теста получается 8–9 птичек.

Что нужно:

500 мл теплой воды

150 г сахара

20 г прессованных дрожжей

3-4 ст. ложки растительного масла

1/4 ч. ложки соли

1 кг муки

сахарная пудра для присыпки

Что делать:

В теплой воде растворить дрожжи, добавить сахар, соль, растительное масло, размешать.

Постепенно добавить муку и замесить тесто. Поставить на 40–50 минут в теплое место.

Подошедшее тесто обмять и раскатать толщиной примерно 1 см. Тонким стаканом вырезать кружочки, а середину – рюмкой.

Готовые баранки уложить на противень, оставить на расстойку на 30 минут.

Духовку включить на разогрев до 170 градусов. Выпекать 20–25 минут до золотистого цвета.

По готовности достать и посыпать сахарной пудрой.

Отмечаемый в четвертое воскресенье Великого поста праздник посвящен памяти византийского философа и богослова Иоанна Лествичника. В православной церкви он считается святым. А написанная им в середине VI века книга «Лествица» обобщает его духовный опыт и рассказывает о постепенном – ступень за ступенью – приближении человека к христианским идеалам.