Валентина Вануйто - Культурное развитие Обдорского Севера в XVIII – начале XX вв.

Одно из ведущих мест в традиционном питании населения Обдорского края играла рыба: «А рыбы всякой в той реке зело множество, а наипаче осетры великия ловят. А особая рыба есть муксун, которая зело добрая. И, кажется, что из моря идет. И толь множество по ней рыбы есть, что ни по одной реке и множество и жирней и невозможно быть». 402 402 Путешествие чрез Сибирь от Тобольска до Нерчинска и границ Китая русского посланника Николая Спафария в 1675 году // Записки русского географического общества по отделению этнографии, Т. X вып. 1, СПб. 1882, С. 74 Коми-зыряне ее употребляли для приготовления ухи («юква»), ели в вареном виде. Рыбу сушили и вялили, но очень редко жарили. Солили ее довольно мало, так как соль была дорогой и чаще применялась промысловиками для поставки рыбы на рынок. Зимой ее хранили на льду или спускали в глубокие колодцы. Обед считался лишь тогда, если на стол подавался рыбный пирог. Летом, в тундре оленеводы вырывали ямы до вечной мерзлоты и туда опускали бочки с рыбой. Особый способ приготовления рыбы – это «зырянский засол». Рыбу в этом случае слабо засаливали, складывали в бочки и оставляли в теплом месте. Рыба заквашивалась, приобретала сильный и резкий запах. Заквашенную рыбу ели ложками. У хантов и русско-зырянского населения рыба с «душком» является одним из изысканных угощений: «взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела». 403 403 Костомаров Н. А. Указ. Соч. С. 184

Рыба у русских считалась пищей полупостной, поэтому ее ели в нестрогие посты: делали уху, пироги, солили. На рыбную ловлю ходили даже женщины. Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, т. е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушеная на ветру и солнце (вобла) и сушеная в печи (сущик). Каждое рыбное блюдо готовили особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уху делали из каждой рыбы отдельно и называли соответственно – окуневой, ершовой, налимьей (мневой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов. Коми-зыряне очень редко рыбу жарили и обязательно на обед подавали рыбный пирог.

Большой популярностью среди русско-зырянского населения пользовалась свежемороженая, соленая рыба («халя»). С восхищением отзывался о строганине политический ссыльный В. В. Бартенев: «Зато мерзлая рыба хороша безусловно, и ее едят все, даже новоприезжие. Мерзлую рыбу стругают ножом, и получаются стружки восхитительного беловато-перламутрового цвета. Такую стружку берут рукой за один конец, а другой ловят ртом, а рыба так и тает во рту и похрустывает на зубах! Особенно хороша нельма». 404 404 Тобольский север… С. 124 Отметил вкусовые особенности этого блюда и исследователь А. Алквист, который «уже с первого раза и со временем так привык к нему, что во время всего путешествия не испытывал ни в чем недостатка, если у меня была мороженая рыба». 405 405 Алквист А. Указ. Соч. С. 46

Рыба является одним из основных видов пищи хантов, для ненцев в летнее время: «Летом питаются они по большей части свежепойманною рыбою, которую едят сырую, и редко варят ее в сие время». 406 406 Алберт. Указ. Соч. С. 230 Главное место в питании она занимала у хантов, безоленных и малооленных ненцев: «Паче всего повседневная ихъ пища от рибь;». 407 407 Новицкий Г. Краткое описание… С. 35 Зимой они ели свежемороженую рыбу, тонко наструганную острым ножом (нен. – «ханюй халя», хант. – «патом-кул»). 408 408 Хомич Л. В. Ненцы… С. 104; Исследователь Севера… С. 86 Хантов по праву можно назвать «рыбоядцами»: «Сей народ есть, который от греческих и латинских историков имянуется ихтиофагами (хотя об них они только слухом слышали), се есть рыбоядцы, потому что все остяки ловят рыбу всякую множество много. И иные и сырую едят, а иные сушат и варят». 409 409 Путешествие чрез Сибирь от Тобольска до Нерчинска и границ Китая русского посланника Николая Спафария в 1675 году // Записки русского географического общества по отделению этнографии, Т. X вып. 1, СПб. 1882, С. 85

Ненцы и ханты употребляют в пищу щокура (нен. – «юдорча», хант. – «сёхар»), пыжьян (нен. – «палкур»), сырок (нен. – «пайха», хант. – «сарах хуль»), муксун (нен. – «шумбак», хант. «мохсанг»), нельму (нен. – «шавта»). Ханты употребляли чаще всего щуку (хант. «сорт»), окуня (хант. «хантщанг хуль»), чебака. В марте-апреле едят щокура, пыжьяна и сырка. Нельму употребляют в мороженом виде. Летом рыбу вялят. У ненцев два способа вяления: «юрик» и «юхолей». «Юрик» представляет собой вяленое изделие. «Юхолей» сушат без костей. Часть сушеной рыбы затем варят в рыбьем жиру (нен. – «порца», коми. – «чери вый»). Вытопленный жир пьют, обмакивают в него лепешки, куски рыбы и т. д. 410 410 Хомич Л. В. Указ. Соч. С. 104; Есида Ацуси. Указ. Соч. С. 91

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Спафарий Н. Путешествие через Сибирь от Тобольска до Нерчинска и границ Китая русского посланника Николая Спафария в 1675 г. //Записки РГО, 1882, Т. 10, 214 С.

Ремезов С. У. Чертежная книга Сибири, СПб. 1701.

Новицкий Г. Н. Краткое описание о народе остяцком, Новосибирск. 1941, 108 С.

Фишер И. Э. Сибирская история с самого открытия Сибири, СПб. 1774

Зуев В. Ф. Материалы по этнографии Сибири ХУШ в. (1771—1772), М-Л. 1947, Т. 5

Паллас П. С. Путешествие по разным провинциям Российского государства, Спб. 1788, Ч. Ш, 1 половина.

Миллер Г. Ф. Описание сибирского царства и всех произшедших в нем дел от начала, а особливо от покорения его Российской державы по сии времена, Спб. 1787, Кн. 1; он же; История Сибири, М-Л. 1937, Ч. 1; он же; История Сибири, М-Л. 1941, Ч. 2

Миллер Г. Ф. История Сибири. М., 1999, Изд. 2-е, доп. Т. I, С. 59

История Сибири, М-Л. 1937, Ч. 1;он же; История Сибири, М-Л. 1941, Ч. 2.

Словцов П. А. Историческое обозрение Сибири, Спб. 1886