Ольга Сюткина - Непридуманная история советской кухни

С другой стороны, мнение о том, что советская кулинария родилась на мощном фундаменте кулинарии русской, было бы, может, и правильно. Если бы не одно обстоятельство. А именно весьма неоднозначный характер кулинарных достижений начала XX века в России.

Русское общество начала XX века имело весьма развитую и мощную кулинарную традицию, сочетающую в себе как наследие старинной русской кухни, так и ее развитие в свете проникновения к нам кухни европейской. Собственно, этот процесс плавно проходил еще с начала XIX века, когда в русскую кулинарию приходили известные мастера французской гастрономии, когда наши собственные кулинары показывали выдающиеся способности в сочетании русских и европейских традиций, в поисках новых вкусов, в экспериментах с едой.

Но не все было так гладко. Журнальная критика середины XIX века – это просто кладезь информации о русских кулинарных книгах, информации в основном критической. Основной мотив – отсутствие у кухни собственного стержня, следование веяниям моды, безудержное и бездумное копирование французской гастрономии. Спорить с критикой – дело неблагодарное в любом веке. Поэтому оставим на совести журналистов их рецензии, порой весьма жесткие и нелицеприятные. Но, представляется нам, такие взгляды на творчество русских кулинаров не были совсем уж безосновательны. Неудовлетворенность общим состоянием русской кухни – это действительная проблема, которая ясно читалась у авторов второй половины XIX века. «Наши обеды решительно зависят от поваров и кухарок, – писал в 1851 году обозреватель журнала «Современник», – и все поваренные руководства, издающиеся у нас, явно свидетельствуют о невысоком состоянии гастрономического искусства. Мы говорим здесь не о чисто русских кушаньях, которые, если хорошо и с умением приготовлены, составляют истинное лакомство для охотников; мы разумеем здесь то межеумочное стряпанье, ту средину между русскою и французскою кухнею, которая особенно заметною делается в таких домах, где хозяева стыдятся предложить вам простой русский стол и хотят щеголять изысканностью обеда. Доморощенный кухмистер истощает все свое уменье, украшает блюда неслыханным образом, хозяева истратили много денег, – а вы, пообедав, вздыхаете по куску простого ростбифа [6] Современник. Санкт-Петербург, 1851. – Том XXIX, отд. V. С. 23. .

Нельзя сказать, что русские повара не предпринимали усилий для противостояния этой «болезни роста». В эти годы в России издается целый ряд прекрасных и талантливых книг – «Альманах гастрономов» Игнатия Радецкого, чуть раньше него – «Ручная книга русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой [7] Авдеева Екатерина Алексеевна (1789–1865) – известная русская кулинарка и писательница, первая женщина – автор поваренной книги в России. Ею написаны: «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842), «Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок» (1846), «Ручная книга русского практического хозяина и русской практической хозяйки» (1858), ряд других произведений кулинарного и этнографического характера. , чуть позже – Елена Молоховец. На рубеже XIX и XX веков свет увидела настоящая кулинарная жемчужина – «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Но вот проблема, которая была очевидна и для самих современников.

Три тома «Альманаха гастрономов» Игнатия Радецкого вышли в 1852–1855 годах в Санкт-Петербурге. Им также были выпущены книги «Хозяйка, или Полнейшее руководство к сокращению домашних расходов» и «С.-Петербургская кухня» (1862)

«Нужно ли говорить о том, что за последнее время у нас, в России, появилась такая масса поваренных книг, что не знаешь, которой из них отдать предпочтение… Иные содержат в себе рецепты простого домашнего стола, другие же наполнены рецептами французской кухни. Некоторые из них – лучшие – могут быть полезны как справочные книги для опытных хозяек и умелых поварих, а такие издания, как «Альманах гастрономов» Радецкого, Гуфе, Карема (в переводе), могут служить справочной книгой и для поваров-специалистов. Но ни одна из этих книг не может служить руководством для обучения неопытных, молодых хозяек и начинающих кухарок» [8] Александрова-Игнатьева П.П. Практические основы кулинарного искусства. Петербург, 1914. С. IV. .

Давайте говорить прямо. Несмотря на то что кулинария в России была огромной частью повседневной бытовой культуры, она, казалось, «висела в воздухе». Специалисты-повара возникали как бы из ниоткуда, никто их целенаправленно не готовил, нигде они систематически своему ремеслу в России не обучались. Все познавалось на собственном опыте, в виде непосредственного обучения у старших коллег. Та же Александрова-Игнатьева справедливо указывает на последствия такого порядка: «Мальчику, отданному в учение на кухню к повару, последний не преподает в системе общих правил приготовления мяса, рыбы и проч. И не объясняет, почему нужно делать известное блюдо так, а не иначе, а показывает только саму технику приготовления. Вследствие такого неумелого обучения у поваров очень развита скрытность, т. е. если какой-нибудь из них умеет особенно и лучше других приготовлять известное блюдо, то он никогда не поделится своим секретом с товарищем».

Лишь в конце XIX – начале XX века ситуация стала несколько исправляться. В стране появляются несколько профессиональных кулинарных учебных заведений. В 1888 году возникла Первая петербургская школа поваров и кондитеров, организованная Русским обществом охранения народного здравия. В работе этой школы приняли участие немало известных в то время ученых. В ней же была собрана первая в России крупная кулинарная библиотека.

Другое подобное учреждение – Практические курсы поварского искусства при Императорском женском патриотическом обществе (через которые за 20 лет прошли 8 тысяч человек). Аналогичные школы стали возникать в Москве и ряде провинциальных городов. Например, в Харькове в 1899 году была основана школа Зинаиды Неженцевой. Их цель – сбросить некий покров тайного знания с поварского дела, показать, что этому может профессионально научиться любая неленивая хозяйка.

И вместе с тем русская «предреволюционная» кухня имела совершенно понятные отличия от предыдущего века, которые в какой-то мере закладывали предпосылки к возникновению новой советской кухни. Следуя марксистским учебникам, которые тогда уже входили в моду, попробуем и мы систематизировать их. Итак, новые тенденции.

Экономические.Они были чрезвычайно многогранными. С одной стороны, в России утверждался крупный капитализм (по крайней мере, в столицах). Следствием этого было повышение миграции, увеличение городского населения, общее повышение значимости промышленности и торговли. Вместе с тем российский капитализм имел весьма негативные стороны – сопровождался разорением крестьянства, падением реальных доходов масс. На все это накладывалась крайне невыгодная для страны внешняя ситуация (поражение в Русско-японской войне в 1905-м, начало мировой войны в 1914 году). Конечно, несколько наивно говорить о кулинарии в свете этих событий. Но ничто не проходит бесследно. В результате на состояние общественного питания влияло общее сокращение доходов основной части населения, концентрация его в столицах, сокращение продуктового ассортимента, падение уровня и качества кухни.