Ольга Сюткина - Непридуманная история советской кухни

Процесс этот имел и еще одно неочевидное следствие – сознательное «утяжеление» блюд с тем, чтобы компенсировать общий недостаток рациона. Даже в относительно легкие кушанья начинают добавляться калорийные, жирные составляющие, которые, с одной стороны, делают блюдо более насыщенным, питательным, а с другой, – гораздо менее приемлемым с точки зрения современных стандартов здоровой еды. Вспомним также, что именно в конце XIX – начале XX века в русскую кухню приходит маргарин. В силу своей дешевизны он становится заменителем естественных пищевых жиров и часто единственным их источником для необеспеченных слоев общества.

Социальные.Читатели, которые окончили институты до 1990 года, твердо знают, что советская культура (а, следовательно, и кулинария, как ее часть) – понятие классовое.

По крайней мере, именно такое восприятие пытались воспитать в массах партийные пропагандисты. С одной стороны, смешно рассуждать о пролетарской котлете, крестьянских щах или матросских макаронах. Но вот парадокс. В области кулинарии этот подход «сработал». Что мы имеем в виду? А просто характер кухни. Как при капитализме питались массы городских рабочих, мелких служащих, студентов, – всех тех, кто и составил движущую силу революции? Какова была эта кухня? А была она весьма незамысловата – в основном харчевни, кабаки (представляющие старинное воплощение нынешнего фастфуда), заводские столовые с явно не первоклассными продуктами, да ужин дома, состряпанный на скорую руку женой, уставшей после работы. Понятно, что ни разнообразия, ни каких-либо кулинарных изысков там не было.

В этой связи, хотели этого большевики или нет, эти предпочтения проецировались и на советский общепит, кухню. Трудно прививать здоровые вкусы там, где их и не могло быть. Там, где кулинарным шедевром считалась тарелка борща с салом и жареная курица с кашей. Поэтому «старт» советской кулинарии в том виде, в каком она складывалась в 1920-е годы, был во многом предопределен.

Политические. Бурное начало XX века оказало на русскую кухню очень противоречивое влияние. Одной из главных отличительных черт его явилась определенная поляризация нашей кулинарии по очень разным направлениям. Конечно, первое, что напрашивается на язык – поляризация сословная. И, в общем, это будет правдой. Учитывая усиливающуюся разницу в доходах населения, уровне жизни, деление кухни на аристократическую и простонародную стало еще более отчетливым.

Это чувствовалось еще за пару-тройку десятилетий до революционных событий. Вот, скажем, книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Вы думаете, что ее только при Советском Союзе ругали? Ничуть. Уже с 1880-х годов она вызывает возмущение «прогрессивной» общественности в силу наличия «меню для семей с небольшим достатком». Всем ходом изложения книги подразумевалось, что «молодая хозяйка» живет в большом доме, окруженная слугами и помощниками. Отсюда и пассажи о том, чтобы после приготовления блюда овощи «отдать людям», ветчину «достать из погреба» и т. п. Так что политические страсти кипели в России не только вокруг демократии и самодержавия.

Однако не все было так просто. Различия усиливались не только по линии «богатая – бедная» кухня. Резкие противоречия начали возникать в плане «городская – деревенская», когда выходцы из сельского населения, прибывшие в крупные города, пытались воссоздать привычную им кухню и всячески отторгали традиционный городской общепит. Не менее острым было противоречие между «псевдорусской» и «псевдоиностранной» кухней. «Псевдо» – потому, что ни та, ни другая не отражали реальные качества того, чем они назывались. Оставаясь лишь отражением нашего русского понимания того и другого, с учетом качества продуктов, квалификации поваров и их понимания того или иного блюда.

Еще одна линия разлома – наличие в обществе протеста против засилья православной церкви. Российская публика еще больше разделилась по отношению к давнишнему лозунгу «Самодержавие, православие, народность», и кухня стала заложником этого противостояния, ощутив на себе все неприятие «постного и скоромного» подхода к пище.

Технологические.Изменение технологической базы кухни происходило постепенно, но достаточно заметно. И здесь мы говорим не об отказе от русской печи – символа нашей национальной кухни. В городах (особенно в столицах) с их многоквартирными домами на смену русским печам активно приходили плиты. Которые, хотя и топились дровами, были все-таки гораздо компактнее и удобнее в таких условиях.

Однако прогресс не стоял на месте. И если плита еще позволяла претворять в жизнь любые кулинарные изыски, то пришедшая ей на смену керосинка резко сужала фантазию повара. Между тем керосинки, появившиеся в России еще в самом конце XIX века, были по-своему удобны – компактны, независимы от привоза дров. В общем, незаменимы в не сильно обеспеченном и обустроенном быту многих людей, вырванных из своей социальной среды – деревни, мелких провинциальных городков – и попавших волею судьбы в столицы. Керосинка представляла собой довольно нехитрый прибор. По сути дела, это был резервуар для керосина с фитильной горелкой сверху. Над горелкой устанавливалась конфорка (иногда двухъярусная) для посуды. Выдвигая или, наоборот, уменьшая фитиль, можно было регулировать силу пламени и, соответственно, нагрев продуктов.

Известный нам сегодня только по книгам и фильмам примус был шагом вперед по сравнению с керосинкой. Работал он так же, на керосине, но уже без чадящего фитиля. Для его розжига требовалось с помощью небольшого насосика слегка накачать давление в камере с топливом. Затем прогреть горелку на пламени (для этого спирт наливался в небольшую чашечку и должен был выгореть полностью). И только после этого, открыв подачу топлива, можно было разжечь горелку. Но даже при этих сложностях примус позволял легче регулировать силу пламени, был более удобен в обращении. Однако с кулинарной точки зрения все это было просто ужасно. Да, эти приборы относительно быстро нагревали посуду. Но в них практически невозможно было осуществить большинство поварских приемов – пассерование, припускание, тушение. К этому добавлялось и то, что примус не мог работать более 1,5 часа (перегревался и становился взрывоопасным). Так что технический прогресс сопровождался ассортиментным и качественным сокращением кулинарии.