Екатерина Глаголева - Повседневная жизнь королевских мушкетеров

Позже Людовик XIV начал дарить офицерские должности сержантам и положил за правило, что вакантные должности корнетов будут поочередно отдавать сержанту мушкетеров и полковнику кавалерии (такая же система применялась к должности прапорщика в лейб-гвардии); до окончания царствования Короля-Солнце сержанты из числа королевских мушкетеров почти всегда получали должность корнета в дар. Что же до армейских офицерских чинов, то король предоставлял мушкетеру возможность подняться по служебной лестнице, купить роту или даже полк только в том случае, если в характеристике, выданной ему капитан-лейтенантом, не было никаких нареканий, а одни лишь похвалы. Такое отношение монарха постоянно поддерживало в роте дух здорового соперничества.

«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты» – это правило действует во все времена. Заглянув в тарелку к мушкетеру, можно было понять, откуда он родом, к какой общественной страте принадлежит и какими средствами располагает.

«Завтракай, как король, обедай, как принц, и ужинай, как нищий» – эту народную мудрость не всегда и не всем удавалось соблюдать на практике. Нередко завтракать или обедать приходилось куском хлеба или парой сырых яиц, в лучшем случае – омлетом, и утешаться другой пословицей: «Кто спит – обедает».

В XVII веке еду готовили в печи или в очаге, а далеко не каждый дом был снабжен этим приспособлением. По утрам хозяйки спешили к булочнику – воспользоваться жаром его печи, еще не остывшей после выпечки хлеба, чтобы приготовить суп или поджарить мясо. Слуги мушкетеров скорее всего покупали уже готовую еду в трактирах; только богатые аристократы могли позволить себе роскошь иметь собственных поваров.

В Париже было множество приживалов, сотрапезников и прихлебателей, которые ходили по богатым домам, где держали открытый стол, и питались там «на халяву». Вполне возможно, что и мушкетеры из числа бедных дворян этим не брезговали. Зато во время военных походов старшие офицеры мушкетерских рот имели право обедать за королевским столом.

«Большой королевский стол» был ритуалом, соблюдавшимся со времен Средневековья. Ужин за большим королевским столом подавали в десять часов вечера в передней апартаментов короля или королевы; на нем присутствовали сам король, королева, их дети и внуки. Стулья монархов ставили спиной к камину; кроме них, сидеть могли только герцогини, складные стулья для которых расставляли полукругом. Позади них стояли придворные и все прочие гости. Людовик XIII отдавал дань традиции, при Людовике XIV такие трапезы устраивали чуть ли не ежедневно, при Людовике XV – гораздо реже, а при Людовике XVI – только по праздникам и воскресеньям: Мария-Антуанетта не скрывала своей скуки, присутствуя за столом, и даже не снимала перчаток.

В XVII веке во время званых обедов на стол ставили блюда, и гости должны были отрезать куски и класть себе на тарелку или просить соседей о любезности, если не могли дотянуться (индивидуальные тарелки ввел в обиход кардинал Мазарини, их так и называли – «мазаринки»). Посуда все еще была металлической: серебряной и золотой, а в простых домах – оловянной. Из столовых приборов использовали ложку и нож; вилку ввели в употребление еще в 1575 году, что стоит поставить в заслугу королеве Екатерине Медичи, однако в XVII веке ее по-прежнему считали вредной новинкой и высмеивали в сатирических произведениях. Король-Солнце запрещал пользоваться этим предметом в своем присутствии, священники проклинали эту «дьявольскую выдумку» и не разрешали пользоваться ею в монастырях. «Французская система» сервировки стола была хороша для холодных блюд, салатов и десертов, но не приспособлена для рыбных и мясных блюд, которые полагается подавать прямо с огня, пока они еще не пережарились или не остыли. В результате большое распространение получили паштеты и пироги: эстетика стояла выше вкусовых качеств. Чтобы блюда не успевали совсем остыть, их подавали в следующем порядке: первая перемена – супы и рыба; вторая перемена – основное блюдо; третья перемена – жаркое, птица, дичь; затем закуски, сыры, фрукты, десерты, варенья.

Закуски подавали на всем протяжении трапезы: они сопутствовали блюдам.

Людовик XIV не пробовал всех блюд, подававшихся на стол, их было слишком много. Он всегда ел несколько супов, клал себе добавки птицы или дичи, иногда пропускал несколько блюд, но объедался соусом. В соусы тогда крошили поджаренный хлеб, он становился густым, и король, практически не пользовавшийся столовыми приборами, предпочитал есть руками.

7 августа 1661 года Людовик XIV в сопровождении мушкетеров и гвардейцев прибыл в замок Во-ле-Виконт, принадлежавший сюринтенданту финансов Никола Фуке. По такому случаю Франсуа Ватель – кондитер, метрдотель и распорядитель торжеств – устроил грандиозный пир, накрыв восемьдесят столов и приготовив тридцать буфетов. Гостям подали пять перемен блюд из фазанов, куропаток, перепелок и овсянок на золотой посуде, а на десерт Ватель приготовил сюрприз: изобретенные им взбитые сливки. Самолюбие короля было задето: он не мог себе позволить так сорить деньгами, поскольку был вынужден переплавить собственную драгоценную посуду, чтобы покрыть расходы на Тридцатилетнюю войну. Людовик пообещал хозяину замка, что тот «о нем еще услышит», не остался ночевать и вернулся к себе в Фонтенбло, а 5 сентября д'Артаньян арестовал Фуке по приказу монарха, который заменил чересчур богатого и могущественного министра, приговоренного к пожизненному заключению, Жаном Батистом Кольбером. Ватель не знал, что король намеревается взять всю обслугу Во-ле-Виконта в недавно построенный Версаль, а потому бежал в Англию, опасаясь тюрьмы, и впоследствии поступил на службу к принцу Конде.

Принц, находившийся в опале, поскольку с оружием в руках выступил против юного короля во время Фронды, потратил последние деньги на реконструкцию замка Шантильи и 21 апреля 1671 года пригласил туда Людовика со всем двором – три тысячи человек, включая шестьсот придворных и множество слуг. Великолепные празднества продолжались три дня и три ночи; каждый вечер устраивали роскошный пир. У Вателя было всего две недели на их подготовку. В первый вечер для почетных гостей накрыли двадцать пять столов, но за двумя из них не хватило холодного супа, подававшегося на закуску [10] Речь идет о крестьянской похлебке, которую принято было есть летом: поджаренные ломти хлеба размельчали и заливали водой с кусочками льда, затем добавляли сахарную пудру и красное вино. Похлебку готовили за несколько часов до подачи на стол и ели перед ужином, чтобы освежиться после жаркого дня. , – там оказались «лишние» люди. Ватель решил, что задета его честь. В довершение несчастья, на следующий день поутру в замок не доставили заказанную рыбу и моллюсков из Булонь-Сюр-Мер, расположенного в двухстах километрах от Шантильи. Этого Ватель уже не пережил и закололся шпагой в тот самый момент, когда рыбу все-таки привезли, причем в достаточном количестве. В отличие от ужина Вателя спасти не удалось; его тихо похоронили, чтобы не испортить настроения королю, которому принц Конде из любезности проиграл своего метрдотеля в карты. Этот пир закончился для принца совсем иначе, чем для Фуке: он получил прощение короля и поправил свои финансы, одолжив монарху свою армию (одну из самых мощных в королевстве) для войны с Голландией.