Екатерина Глаголева - Повседневная жизнь королевских мушкетеров

В знатном и богатом семействе обычный обед состоял как минимум из трех перемен по три блюда в каждой (их ставили на стол одновременно): например, три супа, три основных блюда, три жарких; три супа, три рыбных блюда, три «вторых»; три супа, три рыбных блюда, три жарких, а потом еще закуски, фрукты, сыры, десерты.

Главенствующее место в меню отводилось густым супам, маринадам и паштетам.

Надо отметить, что одной из основ французской национальной кухни стала кухня гасконская, основанная на древних традициях Аквитании и Пиренеев. Гасконцы отличались завидным долголетием [11] Уроженец Бордо герцог де Ла-Форс (Жак Номггар де Комон), маршал Франции, имевший восьмерых сыновей, повторно женился в 90 лет (правда, вскоре после этого умер). Его старший сын Арман де Комон, тоже ставший маршалом и участвовавший во множестве сражений, прожил 95 лет, а его брат Анри Номпар де Комон, маркиз де Кастельно, – 96 лет. Исаак де Порто дожил до 95 лет и умер от апоплексического удара. Франсуа де Бемо, комендант Бастилии, умер примерно в 86 лет, на год пережив своего сына. Пьер де Монтескью, доблестно сражавшийся и дослужившийся до маршала Франции, скончался в возрасте 80 лет. Д'Артаньяну на момент гибели было около 63 лет: его сразила пуля, когда он бежал (!) на штурм вражеского равелина. , несмотря на то, что любили плотно поесть; считалось, что этому способствует использование для жарки утиного и гусиного жира, в отличие от средиземноморской кухни, предпочитающей растительное масло, или северной, где используют сливочное. Помимо этого для гасконской кухни характерно употребление чеснока, петрушки, лука, овощей (в том числе гасконского сладкого перца), большое место отводится грибам, дичи [12] Предпочтение отдавали мелкой птице: овсянкам, которых приходилось откармливать 15-20 дней, прежде чем съесть, жаворонкам, которых ловили в силки, и диким голубям. , морепродуктам (устрицы) и рыбе (угри, миноги, сельдь; в департаменте Жиронда добывали даже черную икру), а также овечьему сыру.

В Париже д'Артаньян не чувствовал себя оторванным от родины: меню обедов в обществе его супруги в марте 1659 года, кардинала Мазарини в 1646-м или барона де Кадиллака весной 1659 года (упоминания о них сохранились в архивах) не слишком отличалось от трапез в Кастельморе.

Свежая рыба поступала в столицу из Дьеппа или Онфлера. Карпы и угри соперничали с лососем (который был сезонным деликатесом). Угрей наделяли определенными целебными свойствами (они якобы давали мужскую силу), а потому они удерживали первенство. Паштет из угрей, запеканка из лосося, блюда из карпа по старинным рецептам вступали в конкуренцию с миногами и сельдью. У первых трех видов рыбы было то преимущество, что они дольше хранились.

Из мясных блюд популярностью пользовались фаршированные телячьи или свиные ножки и холодец. Дичь ели с душком (опять же трудности с хранением).

При Людовике XIV, проводившем колониальную политику, на столе у вельмож появились редкие продукты из заморских владений Франции: ананасы, ром, тростниковый сахар, финики, лимоны, жаркое из цесарки, суп из морской черепахи.

Сахар был дорог и даже продавался в аптеках, как лекарство, а потому десертами лакомилась только аристократия. Они были многочисленными и очень сладкими: пирожные с кремом, засахаренные цветы (фиалки, розы), экзотические фрукты – свежие или сушеные, фруктовое мороженое, особенно в летнюю жару. О мороженом во Франции узнали в XVI веке благодаря Екатерине Медичи, супруге короля Генриха И: оно представляло собой фруктовый сироп на основе малины, апельсинов или лимонов, замороженный с солью. Рецепт мороженого считался государственной тайной, он стал частью приданого сестры Людовика XIII Генриетты-Марии, вышедшей замуж за английского короля Карла I. Французский кондитер Жерар Тирсен додумался добавлять в мороженое молоко и сливки. Около 1643 года появилось ванильное и шоколадное мороженое, а Ватель удивил королевских гостей, подав им «сладкий ледяной сюрприз, твердый, как мрамор». Во второй половине XVII столетия король своим декретом предоставил цеху изготовителей лимонада привилегию на изготовление фруктового и цветочного мороженого в обмен на уплату пошлины.

С XVII века во Франции начала угасать любовь к пряностям, которой пока еще не изменила вся остальная Европа. В кулинарии теперь использовали только перец, гвоздику, корицу и мускатный орех в ограниченных количествах. Изменились и ароматные приправы: вместо иссопа, руты, майорана и мяты в еду добавляли тимьян, лавровый лист, петрушку, лук, эстрагон и розмарин.

С того же времени запрет на употребление сливочного масла в пост стал менее строгим, чему немало обрадовались жители тех мест, где не произрастали масличные культуры. Масло быстро проникло во все соусы и наравне с трюфелями стало одной из отличительных черт «высокой кухни». С 1635 года использование сливочного масла привело к созданию слоеного теста, заново изобретенного Клодом Желле из Туля (слоеное тесто было известно древним грекам). На столе теперь красовались многочисленные слоеные пироги с разными начинками.

Соусы были жирными и пряными. В них использовали топленое сало, растительные масла, а теперь еще и сливочное масло. С рыбой полагалось подавать «белый соус», кисловатый из-за уксуса, но густой благодаря маслу Сметаной повара пока еще пренебрегали. Все остальные соусы делали на основе жира, стекавшего с мяса в поддон под вертелом, смешивая его с соком незрелого винограда в соотношении один к четырем и добавляя муку, яичные желтки, хлеб и масло, поджаренное на огне. Рагу для аристократа приправляли миндальным молоком с зернышками граната, артишоками, кусочками гусиной печени и т. д. В XVIII веке маршал Ришелье привез из города Маон на Балеарских островах соус «маоннез», название которого со временем преобразилось в «майонез». Соусы хранили в отдельных емкостях для использования в процессе готовки.

С начала XVIII века «французская система» подачи блюд была заменена «русской»: разные блюда приносили по очереди и ставили непосредственно перед гостем. Кушанья заранее разрезали на куски на кухне, они не успевали остынуть. Перед тарелками гостей теперь расставляли бокалы для вина, ликеров, шампанского: они составляли часть сервировки. Фаянсовая посуда постепенно вытеснила собой металлическую. К 1750 году столовые приборы обрели свою окончательную форму; к ним добавилась десертная ложечка. Кроме того, в обиход вошла новая утварь: половник (суповая ложка), ложечки для соли, горчицы, рагу, специй, сахара; соусник, горчичница, кувшинчики для растительного масла, уксуса; масленка, сахарница, солонки и перечницы.

В 1740 году обычный обед в буржуазном доме состоял из каши, тушеной телятины, закусок, овощей, салата, сливок, сыра, фруктов и варений. Было только три перемены блюд. Вместо кофе после еды пили гвоздичную настойку. В аристократических кругах в моде была «высокая кухня», отличавшаяся множеством экстравагантных приготовлений. Впрочем, она не всем приходилась по вкусу. Вольтер писал графу д'Отре: «Я не переношу сладкого мяса, плавающего в соленом соусе, который на 15 линий покрывает этот жалкий кусочек мяса. Я не могу есть мешанину из индейки, зайца и кролика, которую мне преподносят как один вид мяса. Я не люблю ни голубей с чистецом, ни хлеба без корочки». Однако мода переменчива, и очень скоро в аристократические столовые проникла «новая кухня», основанная на гармонии разных блюд. Между сладким и соленым проводили четкое разделение, а естественность и качество пищи теперь ставились выше изобилия.