Валерий Шамбаров - Тайна воцарения Романовых

В Петров день снова устраивались братчины. Готовили брагу и пиво, обязательно резали барана. Раскладывали костры на пригорках и встречали рассвет: по поверьям, в этот день “небо раскрывалось” и солнце “играло” — покажется, спрячется, а потом уже взойдет. Это была последняя хороводная ночь, дальше начиналась “страда”, период самых интенсивных работ. Хотя и работы сопровождались праздниками. На Ильин день справляли “зажинки” — начало жатвы. Закосив ниву, оставляли “бороду”, несжатый пучок, который украшали цветами, завивали и прикапывали землей. На день происхождения Честных Древ Животворящего Креста Господня (Медовый Спас) святили соты. И еще раз происходило водосвятие, на реках собирались “крестьяне с женами и детьми… женщины окунали детей в воду, некоторые взрослые сами бросались в реку” (Олеарий). Но после этого купание в реках уже запрещалось. А на Успение Пресвятой Богородицы отмечались “дожинки”, окончание жатвы. Это был женский праздник. Последний сноп, увитый цветами и лентами, торжественно, с песнями, несли в дом и устанавливали на почетном месте.

1 сентября, на Симеона-летопроводца, был официальный Новый Год. Он считался праздником семейным. Люди собирались у старшего в роду, сидели за столом до первых петухов. В полночь колокольный звон, а в городах — вестовые пушки, извещали о наступлении нового “лета от сотворения мира”. Люди с семейных посиделок шли к заутрене. Снова были пышные торжества, где участвовали царь и патриарх, на Красной площади собирались тысячи людей. Патриарх со всем клиром благословлял народ, желая счастья в новом году. Кроме того, 1 сентября традиционно считался днем новоселий, переездов в новые избы. Опять же, с соответствующими обрядами — перевозом в лапте домового, запуском в дом кошки и собаки. А у девушек был обычай хоронить мух и тараканов в морковных и свекольных “гробах” — чтобы исчезли. Это была первая встреча осени.

Период с 1 по 8 сентября, до Рождества Богородицы, назывался “бабьим летом”. И вторую встречу осени отмечали одни женщины. Шли рано утром к рекам и озерам с овсяным хлебом и осуществляли какие-то свои ритуалы, до нас не дошедшие. Третья встреча осени была на Воздвижение Животворящего Креста Господня. Устанавливались и подновлялись кресты на дорогах, проводились крестные ходы вокруг сел — оградить их на год от нечистой силы. С сентября начинались “капустки” или “капустные посиделки”, когда девушки и женщины рубили капусту для засолки — проходили они весело, с шутками, частушками, местными музыкантами.

Покров Богородицы, 1 октября, был сроком заключения договоров, найма на работу — подряжались “до Покрова”. К этому сроку, когда собран урожай, собирались и подати. На Покров обычно играли и свадьбы. На Введение во храм Пресвятой Богородицы начинали торговать санями. Крестьяне выходили на дороги ставить вешки — указатели для путников. И открывались зимние дороги, продукцию везли на базары. В начале декабря справляли “грамотник”: детей, чья помощь в хозяйстве больше не требовалась, отправляли учиться. Ну а 6 декабря, на “Николу-зимнего”, отмечался конец сельскохозяйственного года. В общинах устраивались складчины, куда, в отличие от братчин, зазывали и знакомых, и случайных прохожих. И пировали — чтобы через Рождественский пост начать новый цикл.

Кстати, вкусно покушать на Руси вообще любили. “Руссские роскошны в кушаньях и любят хорошие напитки”(Лизек). Из различных документов нам известно множество тогдашних блюд: “Заяц черный, голова свиная под чесноком, ноги говяжьи, тетерев под шафраном, лебедь медвяной, журавли под зваром с шафраном, зайцы в рассоле, куря в лапше, уха в зверине, лососина с чесноком”, “зяблики с солеными лимонами, тетерева, фаршированные ветчиной со сливами и огурцами”, “курица жареная с огурцами”. Но порядок подачи блюд отличался от нынешнего. Сперва шли холодные закуски, потом жареное мясо или рыба, потом супы, а потом сладости. А в качестве приправы на столе стояли соленые огурцы, соленые сливы и уксус с солью и перцем.

Хлеб тоже производился разнообразный. “Крупитчатый, мельничный, овсяный, решетный, ситный… булки сдобные, кренделя с маком, сухари сладкие, калачи”. А в постные дни русские умели “из рыбы, печенья и овощей приготовлять многие разнообразные кушанья” (Олеарий). Брембах за царским столом насчитал “более 100 кушаний из рыбы, печенья и студня”, к которым подавались “соусы и варенье из айвы, вишни, слив, земляники”. “Домострой” называет “уху с пряностями да простую уху, уху налимью, уху щучью с перцем, уху плотвичью, уху из лещей, из карасей…уху в мешочке, уху толченую, уху стерляжью, уху судачью, уху из потрошков стерляжьих… Пупки осетровые сухие, пузырек белужий под соусом, вязига под хреном, присол щучий, присол стерляжий, щука паровая, схаб белужий”. Икру употребляли не только соленую, но и вареную в молоке. Делали и “икряные блины”, добавляя ее в тесто. Бурх писал, что икра на Руси — “весьма распространенное кушанье”.

Вкусные вещи умели готовить не только в домах вельмож. Было известно не менее 20 видов каш, разные виды щей — “шти капустны, шти борщовы, шти репяны…” И при зимних путешествиях обычно брали с собой кадку замороженных щей, по мере надобности откалывали, разогревали и ели. В крестьянском рационе важное место занимала репа — она до картошки считалась “вторым хлебом”. На основе кваса готовились окрошка, ботвинья, свекольник, тюря. Часто варили кисель. Пирогов насчитывалось более 50 видов: подовые (испеченные на печном поду без масла), пряженые (в масле), дрожжевые, пресные, слоеные. Их делали разных размеров и формы — круглые, квадратные, вытянутые, треугольные, открытые (расстегаи), закрытые. Начинка была мясная, рыбная, творожная, овощная, с яйцом, кашами, фруктами, ягодами, грибами, горохом. Причем разные пироги подавались к разным бдюдам. С гречневой кашей — к щам из свежей капусты, с соленой рыбой — к кислым щам, с морковью — к ухе, с мясом — к лапше. Очень популярной была “сушеная и соленая рыба, которую они едят сырой”(Маржерет). Между прочим, то, что русские едят “сырую” рыбу и “сырое мясо” (соленое сало), очень шокировало европейцев, считавших это признаком “варварства”.

На сладкое шли варенья, печенья, фрукты, пекли пряники (в тесто добавлялись пряности и мед). Олеарий описывает “сухое варенье из смородины и других ягод, спрессованное в виде большого богемского сыра и в виде свернутых кусков, похожих на подошвенную кожу”. Из напитков самым распространенным был квас (тоже существовало множество сортов). Зимой грелись медовым сбитнем. Изготовлялись соки из вишни, малины, черешни. Олеарий высоко оценивает русское “хорошее пиво” (а он, как немец, в этом толк знал). Водку умели гнать еще со времен Ивана Калиты, и в XVI в. Меховский описывал: “Из овса делают жгучую жидкость или спирт и пьют, чтобы спастись от озноба и холода, иначе от холода они замерзли бы”. Для изысканного стола ее настаивали на корице, мяте, зверобое, лимонах. Упоминается и “двойная водка” — двойной перегонки и очистки.