Эдмон Поньон - Повседневная жизнь Европы в 1000 году

Местом заключения осужденных монахов могла быть тюрьма. В XI веке это была яма, в которую спускались по лестнице. В ней не было ни двери, ни окна. К этому мрачному пребыванию в темнице могли быть добавлены кандалы на лодыжках или железный ошейник — слово, которым эти предметы обозначены в текстах (bogiae), не позволяет точно установить, что из двух имеется в виду.

Как видим, заседания капитула были порой не лишены жестоких зрелищ.

Час, наступающий следующим, был Час третий, то есть 9 часов утра.

Оставалось уже немного времени для занятия различными работами в ожидании того, что незадолго до полудня (Часа шестого) прозвучит сигнал к первой трапезе, так называемому прандиуму [135] Prandium (лат.) — завтрак, закуска, трапеза вообще. . Тогда монахи спешили в трапезную, мыли руки, занимали свои места и ждали, когда придет аббат или замещающий его монах, который должен был сидеть во главе стола. Он произносил благословение и повторял его при каждой смене блюд. Он же давал исполняющему соответствующую обязанность монаху приказ начать чтение жития святых или другого благочестивого сочинения. Только после этого можно было приступать к трапезе, которая заканчивалась, когда аббат останавливал чтеца. Естественно, молчание было обязательным.

Меню состояло из двух блюд: одно — из бобов или гороха, другое — из зеленых овощей, таких как капуста, латук, различные виды салата. В воскресенье, вторник, четверг и субботу каждый монах получал сверх того пять яиц и иногда порцию вареного сыра. Это называлось «генеральной» пищей. В оставшиеся дни недели раздавали порции, рассчитанные на двоих каждая. Они состояли из ливра мягкого сыра или полуливра твердого сыра и четырех яиц, то есть на каждого приходилось всего по два яйца вместо пяти. В воскресенье и в четверг «генеральная» пища дополнялась рыбой, «если ее можно было достать». Мясо не подавалось никогда, разве только больным, помещенным в лазарет. Хлеб выдавался каждому на день, видимо, из расчета 1 ливр на человека. Такой же порядок был с выдачей вина; рацион каждого в данном случае составлял 300 грамм. Однако раздавали его в сосудах, называвшихся «юстами» и вмещавших порцию на двоих. Таким образом, два монаха должны были по очереди смачивать губы вином, и поскольку обычно вино оставалось, летом в нем купались мухи. Это было достаточно неприятно, однако монахам Клюни пришлось ждать XII века, чтобы получить каждому свой отдельный стакан. В утешение им перепадала добавка, так называемое «благотворительное вино», выдававшееся вне времени трапез в те дни, когда службы были особенно долгими и утомительными, особенно в Страстную пятницу. Ведь считалось (возможно, напрасно), что вино восстанавливает силы…

Итак, хорошо подкрепившись, — не отсюда ли латинское название трапезной «гefectoгium» [136] Refectoгium (от лат. reficio) — восстанавливать. ? — наши монахи шли в церковь и служили Час шестой, после чего в определенные дни они могли вернуться во внутреннюю часть монастыря или даже пойти в аудиториум, комнату, соседствовавшую с кухней, и обменяться там парой слов, но только собравшись вместе, а не один на один. Иногда они могли вернуться к этому занятию после Часа девятого. При заходе солнца служили вечерню: 4 псалма, один урок из посланий святого Павла, амброзианский гимн, гимн из Евангелия и литанию, после которой произносилась вечерняя молитва — Pater [137] Pater (лат.) — Отче (наш). .

После окончания вечерни наступало время вечерней трапезы, «цены» [138] Сепа (лат.) — обед. , в которую входили хлеб и сырые фрукты или облатки — «очень тонкие хлебцы, сделанные из муки, сжатой между железами».

Скудность этой «цены» может удивить при сравнении с относительным изобилием прандиума. Следует добавить, что режим из двух трапез соблюдался только вне периодов постов. Воздержание в пище предписывалось не только в течение 40 дней Великого поста, но также в течение приблизительно пяти месяцев, с сентябрьских ид (13 сентября) до Великого поста. Это был так называемый «монастырский пост» по уставу святого Бенедикта. Кроме этого, днями поста были среды и пятницы между Троицыным днем и 13 сентября. Точно известно, что монахи ели дважды в день в течение всей недели только в период от Пасхи до Троицына дня. Заметим, что, согласно предписаниям святого Бенедикта Анианского, посты прерывались только во время основных праздников: Рождества, Восьмого дня после Рождества, Крещения, Пасхи, Вознесения, Успения Богородицы, а также праздников нескольких особо почитаемых святых.

В дни поста была всего одна трапеза, которая происходила в Час девятый при «монастырском посте» и после вечерни, то есть во время «цены» при Великом посте.

Единственный рецепт монастырской кухни, который дошел до нас со времен 1000 года, — это рецепт приготовления бобов, подававшихся в Клюни. Передадим его во всех подробностях.

Бобы, повседневная пища монахов, приготовлялись согласно целому ритуалу. Монахи-повара, омыв руки, читали три предписанные молитвы, затем мыли нелущеные бобы в трех водах и ставили их вариться в котле. Пену и плохие бобы, слишком легкие и потому всплывающие, когда вода закипит, удаляли шумовкой, которая служила и для того, чтобы отскабливать от дна те бобы, которые «прилипали», ибо «нельзя есть сожженные бобы». Когда шкурка бобов начинала раскрываться, их снимали с огня и трижды обливали холодной водой. Затем их помещали в плотно закрывающийся чугунный котел и ставили на несколько минут вариться вместе с салом. Однако сало не подавалось вместе с бобами: его вылавливали, отжимали и подавали вместе с зелеными овощами, которые, в свою очередь, также обдавали кипятком, поскольку «холодная вода не делает их готовыми для приема в пищу.» После того как бобы отваривали, к ним добавляли немного жира. Повар должен был попробовать бобы и проверить, хорошо ли они посолены. Видимо, соль добавляли в воду до варки, однако об этом отдельно ничего не говорится.

Другими бобовыми культурами, употреблявшимися в пищу в Клюни, были горох и чечевица. Зелень, которую называли «травами», включала лук-порей, который ели сырым, латук, кервель, петрушку, кресс. Еще был некий корень, называемый «rasa», однако его трудно идентифицировать. Плоды были весьма разнообразны: груши, яблоки, айва, персики, ирга, грецкие орехи, лещинный орех, вишня, клубника, смоква, сливы, каштаны. Возможно, в это время также ели свежесобранный виноград.

Яйца приготовлялись различными способами, в основном из них делали яичницу или «варили с перцем».

Рыба также была представлена в широком ассортименте: лосось, карп, форель, угорь, барвена, плотва, голавль, минога, моллюски, а также морская рыба: лобан, сельдь и ряд других, названия которых остаются загадкой.