Сергей Кара-Мурза - Куда идем? Беларусь, Россия, Украина

Развитие, начиная с 60-х годов, современной пищевой промышленности дало возможность перерабатывать значительную часть молока в ценные цельномолочные продукты питания. Вследствие того, что спрос на молочные продукты был всегда высок, при ликвидации планового хозяйства и либерализации цен именно эти продукты подорожали более всего и стали недоступны для большой части населения. В результате на первом же этапе рыночной реформы массовое производство цельномолочных продуктов было свернуто. В России оно стало выходить на стабильный режим лишь в 1995—1996 гг. и пока что выросло до уровня производства в два с лишним раза более низкого, нежели в 1990 г. (рис. 2-4). В Беларуси в 2007 г. это производство превысило уровень 1985 г. (рис. 2-5).

Рис. 2-4. Производство цельномолочной продукции в России (в пересчете на молоко), млн. т

Рис. 2-5. Индексы производства цельномолочной продукции в Беларуси и России (в пересчете на молоко), 1985 = 100

Из широкого набора потребляемых молочных продуктов особо выделим животное масло (сливочное и, в меньшей степени, топленое). В традиционной структуре питания в Беларуси, России и на Украине масло всегда занимало важное место как ценный продукт, уровень потребления которого многое говорил о благосостоянии семьи. Уже в 70-е годы был достигнут высокий и устойчивый уровень потребления масла, и оно как столовый продукт практически вытеснило маргарин.

Дальнейшее повышение уровня жизни в 80-е годы повлекло за собой значительный рост производства животного масла (рис. 2-6...2-8). В результате реформы уже начиная с 1990 г. наблюдался резкий спад производства.

Рис. 2-6. Производство животного масла в Беларуси, тыс. т

Рис. 2-7. Производство животного масла на Украине, тыс. т

Рис. 2-8. Индексы производства животного масла в Беларуси, России и на Украине, 1980 = 100

С 1990 г. началось быстрое сокращение потребления сливочного масла — для большой части населения оно слишком дорого как продукт обыденного питания. Для примера дана динамика розничной продажи масла в России (рис. 2-9). Повышение средних доходов населения в 2000—2007 гг. в малой степени сказалось на среднем потреблении масла — за годы реформы стереотипы питания существенно изменились.

По-иному происходило реформирование производства растительного масла. На первом этапе реформы оно сократилось во всех трех республиках — сильнее всего в Беларуси — в 6 раз за 1991—1993 гг. (рис. 2-10). Затем это производство восстановилось и, начиная с 2000 г., резко выросло. То же произошло в России и на Украине. Самый большой рост наблюдался в России (см. рис. 2-11...2-13).

Рис 2-9. Розничная продажа масла животного в России, тыс. т

Рис. 2-10. Производство растительного масла в Беларуси, тыс. т

Рис. 2-11. Производство растительного масла в России, тыс. т

Рис. 2-12. Производство растительного масла на Украине, тыс. т

Рис. 2-13. Индексы производства растительного масла в Беларуси, России и на Украине, 1980 = 100

В структуре питания в Беларуси, России и на Украине мясо и мясные продукты занимают по своей важности примерно такое же место, как молоко. В 1990 г. они давали около 15% калорийности среднего суточного рациона. Уровень потребления мяса, свойственный развитым промышленным странам, был достигнут в СССР в 60-е годы. В 1989—1990 гг. этот уровень составлял (в пересчете на мясо) около 70 кг (в Беларуси 75 кг).

После 1990 г. потребление мяса в Беларуси, России и на Украине стало быстро сокращаться. Самый глубокий провал (с 70 до 30 кг на душу населения) произошел на Украине. Восстановление прежнего уровня потребления началось в последнюю пятилетку (рис. 2-14...2-17).

Рис. 2-14. Потребление мяса и мясопродуктов в Беларуси (в пересчете на мясо, без субпродуктов II категории и жира-сырца) на душу населения в год, кг

Рис. 2-15. Потребление мяса и мясопродуктов в России (в пересчете на мясо, без субпродуктов II категории и жира-сырца) на душу населения в год, кг

Рис. 2-16. Потребление мяса и мясопродуктов (с салом и субпродуктами) на Украине на душу населения в год, кг

На Украине статистика учитывает мясо вместе с салом и субпродуктами, поэтому в сравнимой форме динамика потребления во всех трех республиках представлена на рис. 2-17 в виде индексов, соотносящих потребление каждого года с уровнем 1980 года. Бросается в глаза тот факт, что в Беларуси удалось продержать высокий уровень потребления мяса в самый тяжелый период 1996—2000 гг.

В ходе урбанизации, которая проходила в СССР, с 60-х годов складывался современный «городской» тип питания большинства населения Беларуси, России и Украины. Одним из его важных признаков был рост масштабов промышленной переработки мяса и производства мясных изделий — полуфабрикатов и колбас.

Рис. 2-17. Индексы потребления мяса в Беларуси, России и на Украине, 1980 = 100

Потребление этих продуктов, облегчающих ведение домашнего хозяйства, стало рассматриваться как необходимое. Недостатки в снабжении ими приобрели даже символический смысл и вызывали острое недовольство населения.