Игорь Зимин - Царская работа. XIX – начало XX в.

Любопытно соотнести имеющиеся в архивном деле меню с дневниковыми записями Николая II. Например, в архивном деле хранится меню обеда 27 октября 1906 г.:

Potages: Consomme tortue,

Creme de champignons,

Petits pates (херес 41 г. Д. С.),

Sterlet de la Doina au chapagne (Рауенталер Вильг. 68 г.),

Chabfroix de mauoiettes au foie grass (Шамбертен 81 г.),

Proti-Poulardes de France-Cailles (Монополь),

Salade,

Asperges en branches.

Duchesses a I Jmperatrice (Венгерское № 118),

Glaces Parisiennes,

Dessert.

Примечательно то, что на оригинале карточки меню рядом с типографским текстом красными чернилами указаны вина, которые подавались к соответствующим блюдам.

В дневнике Николая II осталась следующая запись от 27 октября 1906 г.: «Холодный серый ветреный день. Было три доклада и четыре представляющихся. Завтракал Мандрыка (деж.). Гулял. Тетя Евгения пила чай. В 8 час. дали прощальный обед чете Эренталь со всем австрийским посольством. Разошлись в 10 1/ 4». Запись очень лаконична, но из нее мы узнаем, что «прощальный обед» в Александровском дворце Царского Села носил «дипломатический характер». Алоиз фон Эренталь с 1899 по 1906 г. являлся послом Австро-Венгерской империи в России, а с 1906 по 1912 г. служил министром иностранных дел. Следовательно, «дипломатический обед» для посла – прощальный, перед принятием высокого поста. Для самого же Николая II подобный дипломатический обед был не более как частью его «многогранной» работы.

Когда летом 1914 г. началась Первая мировая война, при Императорском дворе, как и по всей России, произошел резкий всплеск патриотических настроений. В частности, в августе 1914 г. Николай II подписал высочайший указ о переименовании «пронемецкого» Санкт-Петербурга в «патриотический» Петроград. При Императорском дворе всерьез рассматривался проект замены всех «пронемецких» названий придворных должностей (обер-гофмаршал, обер-шенк и пр.) на старомосковские (спальник, стремянной, кравчий и пр.). Еще одним маленьким штришком подобного «придворного» патриотизма стало и то, что меню перестали печатать на иностранных языках. С конца 1914 – начала 1915 гг. все меню стали печататься только на русском языке. Первое (из дошедших до нас) такое меню в архивной коллекции датировано 28 мая 1915 г. 855:

Суп солянка из рыбы,

Расстегаи,

Судак огратап,

Жаркое пулярда,

Салат,

Каратель виши,

Крем ваниль.

Меню торжественного обеда в честь 100-летия лейб-гвардии Павловского полка

Меню торжественного свадебного обеда в 1866 г. Свадьба цесаревича Александра Александровича и Марии Федоровны

Посол Австро-Венгерской империи в России Алоиз фон Эренталь

Меню обеда 20 сентября 1890 г.

Обратная сторона меню с подписями участников обеда. Деталь бланка меню

Для Николая II это был обычный рабочий день в Царском Селе. Из «кулинарных» упоминаний в дневнике кратко отмечено: «Обедали у меня в приемной».

Еще один подобный, рядовой, семейный обед состоялся 26 июня 1915 т. 856:

Уха из ершей,

Расстегаи,

Форелька гатчинская итальвень,

Пельмени и вареники,

Жаркое утка,

Салат,

Мороженое ваниль.

Поскольку обед был совершенно обычным, то Николай II о нем не упомянул вообще. Зато очень много писал о погоде. Примечательно, что в обоих вышеприведенных меню довольно внушительна «рыбная составляющая» (рыбные супы и жареная рыба), хотя в ряде мемуарных источников утверждается, что Николай II не любил рыбу. Хотя, наверняка, гатчинскую «форельку» он ел с детства.

Поскольку в меню упомянуты расстегаи, следует пояснить, что это вид русских печеных пирогов из несдобного дрожжевого теста с отверстием сверху и с различными начинками. В открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное масло, мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Затем начинку из визиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенью.

Еще один подобный семейный обед состоялся 10 декабря 1915 г. 857:

Суп потрох,

Пирожки,

Котлеты бараньи и пожарские с гарниром,

Кисель малиновый.

В дневнике опять-таки нет никаких упоминаний об этом обеде. Но, тем не менее, для нас эти меню представляют существенный интерес, поскольку наглядно показывают повседневное меню императорского обеденного стола. В частности, можно обратить внимание на обязательный обеденный суп (Суп потрох). Напомним, что обеды в императорских резиденциях начинались в 8 часов вечера.

В середине декабря 1915 г. Николай II выехал на фронт. Император выполнял представительские функции, принимая многочисленные смотры, посещая лазареты и госпитали. Частью этой поездки стали совместные трапезы с командным составом частей и подразделений. С учетом ситуации для царя и его гостей готовили довольно лаконичное «фронтовое» меню. Например, меню обеда 15 декабря 1915 г. включало в себя 858:

Суп тапиока [55],

Пирожки,

Куриные котлеты,

Желе лимонное.

В дневнике царя наряду с подробным перечислением «деловой части» своего дня упоминается, что сам царь «обедал с третьей очередью начальства. Всего таким образом покормил 105 чел. в один день». Видимо, царь кормил своих офицеров в столовой «Собственного поезда», куда как раз могло войти порядка 30 человек.

30 декабря 1915 г. Николай II вновь выехал на фронт. Судя по записям в царском дневнике, обедал он уже в поезде 859:

Уха из рыбы,

Пирожки,

Пельмени и вареники,

Ветчина холодная а ля желе. Жаркое цыплята, Салат,

Мороженое кондитерское.

В этом повседневном меню обращают на себя внимание любимые блюда Николая II – жареные пельмени и вареники. В вышеприведенных меню сочетание пельменей и вареников встречается довольно часто.

Ниже приведены меню 1915–1916 гг.

Обед 27 декабря 1915 г:, солянка рыбная, расстегаи, ветчина холодная, жаркое цыплята, салат, желе мандариновое.

Обед 8 января 1916 г:, суп тапиока, пирожки, каша перловая на грибном бульоне, котлеты пожарские с гарниром, желе малиновое.

Обед 15 января 1916 г.: суп крем-латук, пирожки, салат из рыбы холодный, жаркое пулярда, салат, меранги глясе.

Обед 26 января 1916 г:, суп потрох, пирожки, турнедо и котлеты пожарские, компот.

Обед 30 января 1916 г:, щи свежие, пирожки, ерш фрит с лимоном, жаркое цыплята, салат, левашники с вишнями.