Игорь Зимин - Царская работа. XIX – начало XX в.

Роспись блюда полкового сервиза

Послов «по должности» регулярно приглашали к царскому Двору на парадные завтраки и обеды. Посол Французской республики Морис Палеолог коротко зафиксировал в дневнике обстановку последнего парадного обеда, состоявшегося в Александровском дворце 3 февраля 1917 г., буквально за три недели до падения 300-летней династии. Он писал: «По правде сказать, торжественность выражается только в ливреях, освещении и серебре; меню отличается крайней простотой, совершенно буржуазной простотой, которая составляет контраст всегдашней роскоши Императорской кухни, но к которому принуждают моральные обязательства во время войны: густой протертый ячменный суп, гатчинская форель, жаркое из телятины, цыплята жареные, салат из огурцов, мандариновое мороженое» 871. Надо отметить, что это «крайне простое меню» в феврале включало в себя салат из свежих огурцов. Оранжереи продолжали зимой исправно поставлять к царскому столу овощи и фрукты, несмотря на хозяйственную разруху, вызванную Первой мировой войной.

Поскольку в огромных залах Зимнего дворца и других императорских резиденциях столы накрывались десятки раз за год, то для каждой из резиденций постепенно выработался свой алгоритм расстановки столов и их сервировки. Этот алгоритм вырабатывался путем проб и ошибок, с учетом самых разных нюансов, связанных с предстоящей трапезой. К этим алгоритмам привыкали, они были удобны и для хозяйственников, и для гостей.

Когда начиналась подготовка к очередному январскому бальному сезону, то на «главной площадке», т. е. в Зимнем дворце, столы в отведенных под мероприятие залах, расставлялись следующим образом.

В Аванзале ставился один длинный буфет, он украшался художественной бронзой. Рядом устанавливали стол с 15 фарфоровыми вазами.

Полковой чайный сервиз. Чашка, тарелка и сахарница

На стол выставлялись различные угощения, по большому счету довольно незатейливые. Среди цветов располагались 6 бронзовых геридонов с «конфектами», два фарфоровых компотьера с фруктами, 4 высоких бронзовых компотьера с фруктами, 4 малых бронзовых компотьера с фруктами, 6 хрустальных на бронзовых подстановках буше, 4 компотьера с клюквой и 2 с каштанами. По концам стола выставлялось питье. Для этого использовался чайный фарфор из Большого Царскосельского дворца и хрусталь «широкой грани». Так же на этот стол ставили 10 тарелок с крупным печеньем и 16 тарелок мелкого печенья. При выходе из Помпеевской галереи ставилось два крушона [56].

Геридоны. 1850 г. Россия

Николаевский зал отводился для танцев. В Концертном зале играли в карты. В Помпеевской галерее также можно было перекусить и выпить прохладительных напитков или чая. Примечательно, что на столах некоторые столовые предметы использовались не по назначению. Например, на двух столах в Помпеевской галерее стояли семь «серебряных золоченых шампанских передач с цветами». Набор украшений и угощений был стандартным: корзины и фарфоровые вазы с цветами, бронзовые геридоны с конфетами, большие и малые компотьеры с фруктами, тарелки с крупным и мелким печеньем. Также там стояли 4 компотьера с клюквой и 2 компотьера «марон глясе» [57]. Фарфор использовался из Александровского дворца в Царском Селе.

Компотница с крышкой.

Вторая половина XVIII в. Россия

В так называемом «Садике» устанавливались два овальных буфета, в Малахитовой гостиной ставили один «стол для питья». В Угловом кабинете (на третьем этаже северо-западного ризалита) устанавливался «стол для питья», на котором, кроме прохладительных, были и различные спиртные напитки. В Гербовом зале Зимнего дворца, где накрывались главные столы, сервировался «Собственный» стол, на который ставились четыре серебряных золоченых канделябра «с электричеством», две «группы» (под «группами» имелась в виду бронзовая скульптура, она выполняла задачу украшения стола), 6 ваз, 4 геридона с «конспектами», 4 компотьера «фрукт», 4 компотьера 872под мандарины, 4 компотьера для буше, 4 компотьера бисквитов. Посуда на «Собственном» столе была, конечно, высшего класса: севрский фарфор, лондонский хрусталь, столовое серебро севрское с позолотою, на середине стола стояли плато с цветами «большое» и 2 плато «малые» с цветами.

Ставка. Маленькая комната для закусок. Слева – великий князь Павел Александрович, великий князь Дмитрий Павлович, Николай II, граф В.Б. Фредерике. В торце стола – цесаревич Алексей. 1915 г.

Рядом с «Собственным» столом ставились 2 дамских овальных стола на 10 персон каждый. На столы ставился севрский фарфор «с бронзою», четыре вазы с цветами и по три севрских канделябра «с электричеством», 2 горидона «конфект», 1 компотьер с фруктами, 2 компотьера с буше, по одному компотьеру с мандаринами. Вместе с тем, поскольку этот стол классом ниже, то на столе был уже хрусталь только «на манер лондонского», фарфоровые тарелки – с позолотою по кайме и с короной.

Пладеменаж – центральное украшение парадного стола, может быть в виде блюда на подносе со свечами, либо ряда подносов на ножках, украшенных подсвечниками с хрустальным убором.

Пладеменаж. 1723–1724 гг. Париж. Мастер Клод Баллен

Пладемелаж. 1741–1742 гг. Англия

Пладеменаж. 1745–1746 гг. Англия

В более позднее время уступил центральное место парадного стола конструкции де сю де табль (которую иногда также именовали пладеменаж) – более сложной в композиционном построении, чаще всего в виде большого блюда для фруктов, в центральной части которой вмонтирована ваза для цветов. Вся конструкция декорировалась литой золоченой бронзой или художественным серебром, скульптурными композициями и т. д.