Игорь Зимин - Царская работа. XIX – начало XX в.

Однако царь стремился сохранить для себя и своей семьи иллюзию свободы. Так, баронесса Буксгевден упоминала, что когда в 1905 г. охрана через министра Императорского двора В.Б. Фредерикса попыталась увеличить число сопровождающих царя во время его верховых прогулок, Николай II ответил своему министру: «Я могу брать также и целый эскадрон со мной, но вся прелесть моей прогулки пропадет» 517.

Вместе с тем мемуаристы преувеличивают неприятие Николаем II «элементарных мер безопасности». Он очень серьезно относился к этим вопросам, и система охраны, унаследованная им от отца, совершенствовалась только с его ведома. Другое дело, что он хотел, чтобы охрана, оставаясь максимально эффективной, была незаметна для окружающих. Все мемуаристы в один голос утверждают, что царь раздражался, когда кольцо охраны становилось слишком заметным и навязчивым.

Поесть хорошо и вкусно любят все. Поэтому в повседневной жизни императорских резиденций кухни занимали значимое место, как и все, связанное с организацией процесса питания. Это был довольно громоздкий «механизм», в котором взаимодействовали сотни людей. Деятельность этого «механизма» регламентировалась как инструкциями и положениями, так и негласными традициями «по образцу прошлых лет».

Обеспечением питания Императорского двора занималось одно из «установлений» Министерства Императорского двора, именовавшееся Гофмаршальской частью. Это наименование официально ввели 15 июня 1891 г. и, естественно, у Гофмаршальской части были предшественники, носившие иные именования 518. Но, так или иначе, именно Гофмаршальская часть Министерства Императорского двора, в числе прочего, заведовала «довольствием» Императорского двора.

Упоминая о предшественниках Гофмаршальской части как установлениях Императорского двора, мы должны иметь в виду, что структуры, обеспечивавшие соответствующим питанием первых лиц, будь то Московское царство или Российская империя, имелись исстари. Например, во времена Елизаветы Петровны императорским столом заведовала Придворная контора во главе с обер-гофмаршалом графом Левенвольде. Согласно штата, утвержденного императрицей 16 мая 1741 г., в ее состав входило несколько частей:

1. Кормовые погреба. В них хранились разного рода столовые припасы, поваренная медная, оловянная и железная посуда. Заведовал этим подразделением «кухеншрейбер», в подчинении которого находились: оловянный мастер с учеником, два медника с двумя работниками, шесть погребных служителей и два писаря.

2. Запасные и повседневные фряжские погреба, хранившие вина, водки и пития. Там же хранились свечи восковые и сальные, разная столовая посуда, от хрустальной до деревянной. За царские вина отвечали «келлермейстеры». В этих погребах вина разливались по бутылкам. В подчинении «келлермейстера» находились водочные мастера с учениками, купор и подкупоры, бочары, корфяной мастер с учеником и служители для разливки питий и мытья посуды, а также три писаря.

3. В Овощной и конфектной палате хранились запасы чая и сахара и разные «овощные и конфектные принадлежности», а также фарфоровая и «парцелиновая» посуда для кофе и чая. Отметим, что до марта 1741 г. «овощная и конфектная» палаты существовали раздельно. В «Конфектной» палате значились «конфектные мастера», подмастерья, ученики, и резчик для «вырезания стекол в пирамиды», где укладывались конфеты и другие украшения.

Кроме этого были Кофешенкская палата большая и несколько малых. Они отвечали за варку шоколада, приготовление чая и кофе. Там хранился сахар разных сортов, чай, кофе, шоколад, леденцы и фарфоровая посуда 519.

Столовое серебро, золотые и серебряные сервизы находились в ведении «зильбердинера».

Сама Императорская кухня в XVIII в. традиционно делилась на три части: верхнюю кухню, среднюю и нижнюю кухни. Верхняя кухня предназначалась для особ императорской фамилии и знатных придворных лиц. Этой кухней заведовали мунд-кохи. Как мы увидим впоследствии, эта веками формировавшаяся структура царских кухонь в целом сохранила свою структуру и в XIX – на-5 XX вв.

Если вернуться в век XIX и взять «гастрономическую составляющую» в деятельности Гофмаршальской части, то в ее ведение входило множество задач: составление меню завтраков, обедов и ужинов и приготовление высочайших столов. Чиновники Гофмаршальской части составляли списки приглашенных к высочайшему столу, планы расположения самих обеденных столов, рассылали пригласительные билеты и повестки, наблюдали за порядком размещения особ, приглашаемых к «большим» императорским столам, составляли и печатали меню на парадных картах и музыкальные программы. Они также формировали убранство дворцов и помещений для парадных обедов и балов, устраивали буфеты, назначали в отправляемые за границу поезда соответствующих придворнослужителей с кухней, буфетом, провизией и винами. Кроме этого, Гофмаршальская часть занималась обеспечением Императорской свиты довольствием, заготавливала и отвечала за хранение продуктов, предназначенных для членов императорской фамилии, заведовала императорскими кладовыми (сервизной, винной и бельевой).

Проще говоря, чиновники Гофмаршальской части отвечали за все, что было так или иначе связано с обеспечением стола императорской фамилии. Поэтому придворные острословы называли этих чиновников, многие из которых носили военные мундиры, «полковниками от котлет». Со временем это выражение стало носить почти официальный характер, и на него не обижались, тем более, что «полковники от котлет» исправно получали кресты за выслугу лет и со временем превращались в «генералов от котлет». Ну и, кроме того, «военная служба» при царской кухне проходила не в пример сытнее и спокойней обычной военной службы в армейском полку Однако это спокойствие было относительным, поскольку любой «гастрономический прокол» на парадном обеде мог обернуться если не крушением карьеры, то очень крупными служебными неприятностями «на высочайшем уровне».

Екатерина II. Неизвестный художник. XVIII в.

Это во многом связано с тем, что организация питания в императорских резиденциях всегда выходила за рамки чисто утилитарных задач. Царские трапезы были важнейшей специфической формой общения императорской семьи со своим окружением — особый характер этого общения позволял обсуждать и, подчас, принимать решения в неформальной обстановке. А в России традиционно очень многие важные решения принимались именно в неформальной обстановке. Сам факт приглашения к царской трапезе всегда высоко ценился, поскольку свидетельствовал о причастности к «ближнему кругу» царя.