Игорь Зимин - Царская работа. XIX – начало XX в.

Чашка Екатерины II. Императорский фарфоровый завод. 1770-е гг. ГМЗ «Петергоф»

Для мемуаристов фиксация кулинарных пристрастий или номенклатура повседневного меню первого лица государства была стандартным «пунктом» в их писаниях. Например, о Екатерине II современники вспоминали: «Вседневный обед государыни не более часа продолжался. В пище она была крайне воздержана. Никогда не завтракала и за обедом не более как о трех или четырех блюд умеренно кушала: из вин же одну рюмку рейнвейну или венгерского вина пила; и никогда не ужинала» 520. Другие детализировали «вседневное» меню императрицы, упоминая, что по утрам она пила крепчайший кофе, делясь сливками и сухарями с любимой левреткой. Обед Екатерины II был относительно незатейливым: говядина с соленым огурцом, вишни и яблоки, а в качестве питья – рюмка мадеры или рейнвейна и распущенное в воде смородиновое желе. Обычно она не ужинала, за исключением праздничных дней, и не оставалась за столом более часу 521.

Немки, которые как жены великих князей появились в России со времен Петра I, привезли с собой и гастрономические привычки, впитанные ими с детства. Первой немкой на российском троне стала Екатерина II, она вывела эти гастрономические привычки на «высочайший уровень». К их числу можно отнести и классический берлинский штрудель [2], и крепчайший утренний кофе.

Кофейный и чайный сервиз. Мейсен. 1790 г.

Судя по всему, Екатерина II была «классической» кофеманкой. Ее спитый утренний кофе заваривался после нее несколько раз слугами, и им хватало. Сохранилась легенда, согласно которой «матушка-императрица» в знак особой милости дала испить своего утреннего «кофею» старику-сенатору. После кофе такой крепости того едва сумели откачать.

Большой любительницей крепкого кофе была и невестка Екатерины II императрица Мария Федоровна (Вюртембергская). По свидетельству очевидцев, «поутру вставала она в 7 часов, а летом в 6 часов, обливалась холодною водою с головы до ног и после молитвы садилась за свой кофе, который пила всегда очень крепкий, а потом тотчас занималась бумагами» 522. Еще раз отметим, что в традиции пить крепкий кофе ранним утром прослеживалась отчетливая национальная составляющая, связанная с тем, что все русские императрицы и очень многие великие княгини приезжали в Россию из Германии. На родине они с детства впитывали эту привычку, успешно прижившуюся и при русском Императорском дворе.

В. Боровиковский. Императрица Мария Федоровна

Но требовали императрицы для себя кофе соответствующего качества. В мемуарной литературе описано несколько «кофейных эпизодов», когда императрицы жестко «разбранивали» должностных лиц по Гофмейстерской части, которые отвечали за их «стол»: «…Императрица на него разгневалась за кофе, который ей показался кислым». Правда, «отхлынув», Мария Федоровна «оправдывалась» перед своим камердинером, ссылаясь именно на свои с детства сформированные вкусы: «Прости меня, – говорила она камердинеру, – за мою вспыльчивость. Ты знаешь, как немки любят кофе: ничем нельзя их рассердить больше, как сделать кофе не по вкусу» 523.

В рассматриваемый нами период XIX – начало XX вв. императорские кухни находились в ведении обер-гофмаршала, который возглавлял Гофмаршальскую часть Министерства Императорского двора 524. Чин обер-гофмаршала был введен в Табель о рангах как придворный чин II класса еще в 1726 г. Обер-гофмаршалу в свою очередь подчинялись гофмаршалы (от нем. Hofmarschall), являвшиеся придворными чиновниками III класса.

В различные исторические периоды этот чин имели весьма заметные персоны, возглавлявшие Придворную контору 525. При Николае I дворцовым хозяйством занимались К.А. Нарышкин (1821–1838 гг.); кн. Н.В. Долгоруков (1838–1844 гг.) и гр. А.П. Шувалов (1850–1873 гг.). При Николае II должность обер-гофмаршала последовательно занимали кн. А.С. Долгорукий (1899–1912 гг.) и гр. П.К. Бенкендорф (1912–1917 гг.).

Биография гр. Павла Константиновича Бенкендорфа (1853–1921) довольно типична для придворного чиновника-аристократа. Выходец из знаменитого дворянского рода Бенкендорфов, он окончил Пажеский корпус, затем служил в элитных столичных гвардейских кавалерийских полках, где не только буйствовал по молодости на офицерских пирушках, но и отметился на литературном поприще как автор «Краткой истории лейб-гвардии Гусарского Его Величества полка» 526. Во время Русско-турецкой войны 1877–1878 гг. участвовал в боевых действиях на Кавказском фронте. После чего и началась его придворная карьера. Он не только сохранил офицерский мундир, но и стал в 1905 г. генерал-адъютантом, а в 1912 г. – генералом от кавалерии. Любопытно, что П.К. Бенкендорф был женат на Марии Сергеевне Долгоруковой, которая в своем первом браке являлась женой непосредственного начальника Бенкендорфа – обер-гофмаршала князя А.С. Долгорукого. Современники описывали П.К. Бенкендорфа следующим образом: «Дядя Павлин Бенкендорф, – рассказывала княгиня С. Волконская, – был высокий, красивый, худощавый старик, до конца сохранивший и изысканную прелесть манер, и как внешнюю, так и внутреннюю свою безукоризненность… В начале февраля 1921 года их, наконец, выпустили. Переехав эстонскую границу, старый граф заболел и тут же в карантинной больнице в три дня скончался… Похоронили его на семейном кладбище в Фалле…». Тем не менее, П.К. Бенкендорф успел после 1917 г. оставить воспоминания, которые являются важным источником по истории последнего года жизни семьи Николая II.

Гофмаршальская часть являлась важной и влиятельной частью Придворного ведомства. Царские кухни традиционно были сложным и отчасти стихийным механизмом. «Порядок на кухне» начал наводить Павел I. Продолжил эту практику педантичный Николай I, при котором Императорская кухня приобрела законченный характер и прочные традиции, в целом сохранявшиеся до 1917 г.

Одной из важнейших обязанностей Гофмаршальской части было обеспечение « Собственного стола » императорской семьи. Этот «Стол» стоял вне категорий. Императорский стол обслуживался исключительно придворными служителями. Что касается других классов столов, то по высочайше утвержденному 30 декабря 1796 г. «Придворному штату» 527их число ограничивалось тремя классами.

К первому классу придворных столов относился так называемый гофмаршальский стол (или «кавалерский») для дежурных офицеров и гостей Императорского двора. К этой же категории относился стол обер-гофмейстрины, от которого кормились жившие при Дворе фрейлины, и стол начальника кавалергардских рот. Весьма важным было и то, что по статусу гофмаршальского стола «Придворным штатом» 1796 г. предусматривалось, что «всякому, для кого стол назначен, позволяется иметь гостей, а содержатель по числу оных стол сервировать обязан».