Игорь Зимин - Царская работа. XIX – начало XX в.

Кроме самоваров в Кофешенских хранились коллекции самых разнообразных бульоток. Это чайники на подставке со спиртовками, которые использовались для того, чтобы подогреть напиток непосредственно перед его подачей на стол. Эти «приборы» появились в России в XVIII в. с широким распространением традиции пить кофе и шоколад.

В Кофешенской хранились фарфоровые чайные и кофейные сервизы. Они включали множество предметов наряду с обязательными чашками, блюдцами, молочниками, сливочниками и т. п.

Приготовление кофе во все времена было таинством, требовавшим высокой квалификации, связанной с особенностями обжарки кофейных зерен, их растиранием в медных ступках или кофемолках самых причудливых конструкций. При приготовлении кофе активно использовались и различные специи.

Тафельдекерскская часть. Задачей персонала Тафельдекерской части Императорского двора являлась сервировка повседневных и парадных столов.

Ж. – Б. Шарпантье. Чашка шоколада

Самовар Екатерины II. Медь, серебрение

Ваза для варенья с 12 ложками. Фабрика В. Семенова. Москва. 1880-е гг.

Виды ложек

Вилки и ножи из серебряного столового сервиза. Петербург. 1890-е гг.

Обеденный сервиз. Делфт. XVIII в.

К. Никольс и В. Плинке. Вилка, ложка, нож цесаревича Александра Николаевича и цесаревны Марии Александровны. 1845–1848 гг. Английский магазин

Штатная численность Тафельдекерской части включала: 6 тафельдекерей, 12 помощников и 12 рабочих, всего 30 человек. Персонал Тафельдекерской части перемещался по императорским резиденциям вместе с императорской семьей. В каждой из императорских резиденций были оборудованы соответствующие служебные помещения, в которых хранилось все необходимое для того, чтобы накрывать и сервировать императорские столы.

Для этого в дубовых шкафах Тафельдекерской хранились столовое белье и посуда. Там же находились разнообразные по назначению наборы вилок, ножей и ложек. Если говорить о таких привычных и повседневных вещах, как вилки и ложки, то уместным будет напомнить об истории их появления на столах российской аристократии.

Судя по упоминаниям в специализированной литературе, вилка как столовый прибор, видимо, появилась в Византии. Датировка появления вилки колеблется от IX до конца XI в. Первоначально у вилки было только два зубца. Зубцы были прямыми, поэтому ей можно было только нанизывать пищу. Есть упоминания, что вилкой пользовалась византийская принцесса Мария Агрира (1003 г.): «Пальцами к еде не прикасалась, а заставляла евнухов нарезать их на маленькие кусочки. Она подцепляла их специальным золотым инструментом с двумя зубцами и клала их в рот» 538.

В XI в. вилку завезли из Византии в Италию, и с этого времени эта столовая диковина начала распространяться по Европе. Есть упоминания, что французская королева Жанна д'Эрве уже в XIV в. пользовалась вилкой, которую она хранила в особом футляре. Однако во Франции в широкое употребление вилка вошла только на рубеже XVII–XVIII вв.

В Испании вилкой активно пользовались на трапезах аристократов уже в XVI в. Этот факт документально подтвержден находкой большого количества вилок на одном из затонувших у берегов Ирландии испанских галеонов в 1588 г..

В Северной Европе вилкой начали пользоваться в XVII в. Впервые на английском языке она была описана Томасом Кориэтом в книге о его итальянских путешествиях в 1611 г. Но, как и во Франции, в Англии вилка получила широкое распространение только в XVIII в. Именно в это время вилка становится необходимым атрибутом на трапезах аристократов и купцов.

К этому времени облик привычной вилки изменился. В Германии в XVIII в. появляется вилка с изогнутыми зубцами. Примерно в это же время в основном стали пользоваться вилками с четырьмя зубцами.

В России впервые вилка появилась, видимо, весной 1606 г., когда в Москве праздновалась свадьба Лжедмитрия I и Марины Мнишек. Это была маленькая сенсация, когда на свадебном пиру в Грановитой палате Московского Кремля Марина Мнишек использовала двузубую вилку. Однако это был только эпизод, и в широкое употребление вилка в России вошла при Петере I, который, в числе прочего, вывез из Европы и обычай использовать при трапезах такую европейскую новинку, как вилка. В России вилку тогда называли «рогатиной» и «вильцами». До нас дошло описание сервировки императорского стола времен Петра I: «У прибора его клались всегда деревянная ложка, приправленная слоновой костью, ножик и вилка с зелеными костными черенками, и дежурному денщику вменялось в обязанность носить их с собою и класть перед царем, если даже ему случалось обедать в гостях». Как следует из текста, вилка – редкость, так что Петр I был вынужден носить ее с собой, не рассчитывая найти даже в «лучших домах» российской аристократии.

К XIX в. вилка из диковины превратилась в совершенно необходимый и обычный столовый прибор, который неоднократно видоизменялся. Например, в XIX в. использовалась вилка с длинной ручкой и устройством для подачи кусочков мяса в далеко стоящую тарелку.

Можно только предполагать, какой высочайшей квалификацией должны были обладать эти люди, прошедшие ступенька за ступенькой всю иерархическую лестницу по «своей части».

Структура Императорской кухни включала в себя три основных подразделения: кондитерскую, винную и кухонную части. Сфера ведения каждой из частей определялась ее специализацией.

Первой частью считалась Кондитерская часть , в составе которой работали кондитеры (4 человека), их помощники (8 человек) и работники (8 человек). Всего 20 человек. «Вкусная» продукция Кондитерской части пользовалась огромным спросом на всех уровнях. Именно в Кондитерской части готовилось знаменитое дворцовое мороженое, подававшееся «тарелками». Например, в 1850-х гг. для «Собственного стола» императрицы Александры Федоровны (жены Николая I) в кондитерской готовились и ежедневно отпускались конфеты (2 тарелки на 1 руб. 72 коп. в день) и мороженое (2 тарелки на ту же сумму).