Игорь Зимин - Царская работа. XIX – начало XX в.

Мороженица. 1781 г. Франция

Чашечка для мороженого. 1791 г. Франция

Естественно, что для продукции кондитерского цеха в придворных сервизах предусматривались особые предметы. Например, когда в 1776 г. Екатерина II заказала сервиз Севрской мануфактуре (на 60 персон, состоящий из 800 предметов), в него входили многочисленные и разнообразные емкости для мороженого. В этом сервизе было 10 ваз для льда с ручками в виде замерзшего фонтана и 116 чаш для мороженого. Так же в комплект сервиза входили 12 специальных подносов, на каждом из которых умещалось по семь чаш с мороженым, и 8 подносов для шести чаш 539.

Мороженица. 1777–1778 и. Франция

Мороженое было необходимой принадлежностью любого большого бала. Ведь императорские резиденции вплоть до конца 1880-х гг. освещались свечами. Тысячи свечей, установленных на специальных стойках, поднимали температуру в залах на несколько градусов, да и дыхание множества разгоряченных танцами гостей также добавляло духоты. Неудивительно, что накануне «больших императорских балов» с приглашением тысяч гостей Кондитерская часть работала с огромной нагрузкой. Царского мороженого желали попробовать буквально все.

Нет нужды говорить, что тогда мороженое готовилось только из натуральных компонентов. Например, 7 февраля 1851 г. «для потчевания во время спектакля в Эрмитаже» было подано 30 блюд мороженого (всего на 120 руб. сер.), лимонада 60 графинов (на 51 руб. 50 коп. сер.). Несколько позже для высочайшего стола на 570 персон подали 220 тарелок конфет (на 189 руб.) и мороженого 57 блюд (на 228 руб. сер.) 540. Отметим высокую стоимость мороженого по сравнению с конфетами.

Натуральные компоненты для мороженого и «конфект» поставлялись в Кондитерскую часть из дворцовых оранжерей. Оранжереи, в которых выращивались различные экзотические фрукты, существовали еще во времена Петра I. К середине XVIII в. в дворцовых оранжереях выращивались не только «банальные» арбузы и дыни, ранние земляника и клубника, но и экзотические ананасы и апельсины. В архивных документах упоминаются и «кофейные деревья».

Садовые мастера учитывали и личные вкусовые пристрастия первых лиц империи. О размахе работ по высадке в оранжереях экзотических растений свидетельствуют следующие данные. В середине 1740-х гг. в оранжереи Царского Села поступили из Первого и Второго Летних садов 100 «ананасовых кореньев». Выращенные ананасы торжественно, как диковина, подносились императрице ведущими садовыми мастерами. При поднесении Елизавете Петровне в 1746 г. ананасов императрица соизволила дать «ценные указания» своим садовникам: «…Ея императорское величество соизволила указать ему Рехлину еще оных ананасов умножить». Кроме этого, в 1745 г. в Гамбурге были закуплены «ламберские и цельские ореховые деревья, по 50 штук каждого сорта». Вероятно, Елизавета Петровна любила орехи именно этих сортов 541.

Такая обычная «продукция» придворных оранжерей как яблоки шла на переработку. Например, Царскосельский садовый мастер Якоб Рехлин должен был поставлять яблоки для изготовления «французских конфект» к столу императрицы Елизаветы Петровны 542.

После дворцового переворота 1762 г. и прихода к власти Екатерины II садовые мастера немедленно «отметились», доставив новой императрице образчики своей «продукции». С ноября 1762 г. по октябрь 1763 г. садовый мастер Царского Села Якоб Рехлин «поднес» императрице 11 ананасов, 50 апельсинов и 413 «помаранцевых яблок» 543. Фрукты из царскосельских оранжерей доставлялись к императорскому столу с принятием жестких режимных мер. В документе упоминается, что ананасы доставлялись к столу императрицы «за казенной печатью».

Особенно ценили экзотические фрукты, конечно, дети. Английская баронесса леди Димсдейл упоминает, как внук Екатерины II, будущий Александр I, маленьким мальчиком страстно желал получить очередной апельсин немедленно, как только тот поспеет, и все время посылал слуг справиться, не поспел ли плод 544.

Сладкий стол «Сахарный партер».

Большой Екатерининский дворец. ГМЗ «Царское Село»

Сохранились мемуарные свидетельства времен царствования Екатерины II, в которых упоминаются как сами дворцовые оранжереи, так и росшие в них диковины. Леди Димсдейл, жившая в Царском Селе летом 1781 г., вспоминала, как она с удовольствием прогуливалась по оранжереям среди «оранжевых деревьев». Конечно, баронесса Димсдейл имела в виду апельсиновые деревья. Эта оранжерея, судя по ее воспоминаниям, – самая большая из всех ею виденных, поскольку в ней росли несколько сотен апельсиновых деревьев. Леди измерила одно из них: его ствол был в окружности 4 фута 4 дюйма (около 1,32 м). Баронесса записала: «Здесь множество теплиц для разнообразных фруктов, и я думаю, что лучшие дыни, которые я когда-либо ела, выращены Бушем, и вдоволь арбузов, персиков и нектарины очень хороши». Ее удивляло изобилие «чрезычайно приятных китайских апельсинов» (вероятно, речь идет о мандаринах), выращенных не в России, а привезенных из других мест. Буш также показал ей фундамент строящейся теплицы 800 футов длиной (ок. 244 м) 545.

На парадных банкетах продукция Кондитерской части становилась отдельным «номером программы». Конечно, сладкое любят все, но декорированию стола сладкой продукцией Кондитерской уделялось особое внимание. Фактически представленное на банкетном столе «сладкое» превращалось в целый комплекс украшений, выполненных из сахара, карамели, мастики и сахарной пудры. В документах сохранился стандартный набор такого банкетного кондитерского комплекса, названный «Сахарным партером». Он включал, наряду со стандартными сладкими блюдами, шесть «яблонь с золотыми яблоками», помещенных на золотые блюдца и символизировавших великолепие императорских садов и парков. Кроме этого, на стол устанавили три «пирамиды из фруктов». Различные композиции и фигуры из сахара и фруктов часто служили украшением столов на императорских приемах и банкетах. Кондитерами в качестве «строительного материала» использовались шоколад, карамель, марципан и сахарная пудра. Из этого «материала» «строили» различные фигуры и модели: чаши, мечи, макеты замков и известных памятников архитектуры. Примечательно, что к «конструированию» сладкого стола в XVIII в. причастен великий архитектор Ф. – Б. Растрелли, по его рисункам «строили» этот «Сахарный партер».