Никита [ИАКИНФ] Бичурин - СТАТИСТИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ Китайской империи

В статье под заглавием Естественное состояние (См. ч. I, стр. 54 и след.), хотя означены все места, на которых собирается хороший чай преимущественно перед другими местами, но, судя по важности предмета, не считаю излишним еще собрать таковые места под одну точку зрения. Следуя на карте по губерниям в политическом их расположении, мы заметим, что:

1) В губернии Ань-хой.

В области Ань-цин-фу по горе Минь-шань собирается превосходный чай, называемый лун-цзин-ча; в области Хой-чжеу-фу по горе Хуан-шань собирается чай, известный в Китае под общим названием сун-ло-ча, а у нас под названием зеленого. Цяо-ше — птичий язык, лянь-синь — росток в плоде лотоса, инь-чжень — серебряные иголки суть лучшие виды помянутого чая. В области Нин-го-фу собирают хорошие чаи по горам Ци-ю-шань и Я-шань.

2) В губернии Цзянь-су.

Целая область Цзю-цзян-фу производит чай, но лучший собирается по горе Лу-шань.

3) В губернии Фу-цзянь.

В области Чжан-чжеу-фу собирают превосходный чай по горе Лун-шань.

4) В губернии Чже-цзян.

В области Шао-син-фу собирают чай по горе Жи-чжу-лин, а в области Тхай-чжеу-фу по хребту Тьхянь-тхай-шань, в области Цюй-чжеу-фу получают превосходный чай с горы Фан-шань.

5) В губернии Ху-нань.

Чайное растение разводится в областях Чан-ша-фу, Юн-чжеу-фу и Юн-шунь-фо, и как сие растение, по низменности местоположения, не имеет вкуса, нужного хорошим чаям, то наиболее приготовляется в плитах, по форме которых по-китайски называется чжуань-ча, а в переводе от слова в слово: кирпичный чай. Впрочем и кирпичные чаи имеют подразделение между собою по отношению к внутренней их доброте. [338]

6) В губернии Сы-чуань.

Чайное растение разводят в областях Чен-дэ-фу и Чун-цин-фу, но лучший, даже перед всеми местами в целом Китае, чай собирается в Я-чжеу-фу по хребту Мын-шань и в Цзя-дин-фу по горе Э-мэй-шань.

7) В губернии Юнь-нань.

Чай собирается в области Пху-эр-фу по горным хребтам Пху-эр-шань и Лу-ча-нашь, в Чу-чюн-фу по горному хребту Ча-шань, в Юн-чан-фу по горе Мын-тьхянь-шань.

8) В губернии Туй-чжеу.

Чайные усадьбы разведены в областях: Сы-нань-фу, Ши-цян-фу, Да-дин-фу и в округе Пьхин-юань-чжеу.

Исключая Юнь-нань, во всех прочих губерниях чай собирается с древесистого растения, имеющего от одного до двух футов вышины, в губернии Юнь-нань, напротив, чай собирается с дерева, которое толщиною бывает в два охвата, а в вышину имеет несколько десятков футов. И как сей чай наиболее собирается в области Пху-эр-фу, то и носит общее название пху-эр-ча, а в Кяхте известен под названием пурча.

Из климатического обзора чайных усадеб в Китае открывается, что чайный кустарник разводится между 24° и 31°, а чайное дерево само собою растет между 23° и 34° северной широты. Здесь следовало бы сообщить сведение о разных видах чайного растения и о качественном его разнообразии, зависящем от местоположения и почв, но для сего потребно личное объяснение с хозяевами чайных усадеб, что и в самом Пекине трудно сделать. Книжные сведения о чайном растении ограничиваются общими правилами, как разводится, собирается, приготовляется, сохраняется и употребляется собираемый с него лист, известный в России под названием чая (Чайное растение по-китайски называется ча, а приготовленные для питья листочки называются ча-е, что значит: чайный лист. Монголы последние два слова слили в слово чай и сообщили сие русским купцам. The — европейское название чая, заимствованно, по уверению католических миссионеров, от жителей китайской губернии Фуцзинь.).

ПОСАДКА ЧАЙНОГО РАСТЕНИЯ

Чайные семена для посадки собираются уже созрелые, что обыкновенно бывает в сентябрьской луне. Высушив семена перед солнцем, перемешивают их с мокрым песком, всыпают в корзину и [339] покрывают соломою для предохранения от мороза. Семена, тронутые морозом, не дают ростков. В половине мартовской луны садят их в тенистом месте — под тутовыми или бамбуковыми деревьями, потому что чайное растение боится солнечного жара. Для посадки выкапывают круглые ямки — в двух футах одну от другой, и землю в них перемешивают с черноземом. Ямка должна иметь не более трех футов окружности и одного фута глубины. В каждую ямку садят от 60 до 70 семечек и засыпают землею, толщиною на один с небольшим дюйм. Во время засухи поливают водою, в которой рис промывается. Дикую траву, вырастающую в ямках в первые два года не выдергивают, уже на третий год начинают пропалывать ямки и окучивать корни чайного растения землею, которая смочена уриною и перемешана с пометом шелковичных червей, но только не в большом количестве, дабы не повредить молодым корешкам. На четвертый год можно собирать чай. Вообще для посадки чайного растения избирают тучные горные покати, на которых не могла бы вода задерживаться, а если доведется садить на ровном месте, то по обеим сторонам ряда ямок проводят глубокие борозды для стока воды. Как скоро вода в излишестве проникает до корня, то растение неизбежно погибнет. Покати для усадеб должны быть обращены к югу, а обращенные к северу не годятся, почему на одной и той же горе есть большое различие в местах. Между чайными кустами садят только хорошие деревья, каковы суть: Olea fragrans, Armeniaca vulgaris, Magnolia julan, александрийская роза, вечно зеленеющие кедр и бамбук. Сии деревья достаточны прикрывать чайное растение от инея и снега и защищать от солнечного зноя. Можно подле чайных растений садить разные пахучие цветы, но оно не терпит близ себя гряд с огородным овощем, потому что такие гряды углублены на полфута от поверхности земли, и вместо поливания наполняют водой, которая в почве далеко проникает в стороны.

СБОР ЧАЯ

Ощипка чайного растения производится в конце мартовской, но более в первой половине апрельской луны. Можно и повременить дня два, чтоб чайному листу дать время войти в силу. Такой чай вдвое пахучее и сверх того прочнее к сбережению. Лист с молодых веточек бывает мягок, и потому нет опасности, хотя бы и перерос несколько. Чай собирают на рассвете, а с солнечным восходом прекращают работу. Сощипывают росточки ногтем, чтоб пальцами не помять их, и [340] немедленно бросают в чистую воду, дабы чай от прикосновения руками не потерял чистоту и свежесть (Сие говорится о сборе лучшего чая.).

Росточки твердые, имеющие вид птичьего языка, считаются лучшими. Первые росточки и первые развернувшиеся листочки составляют отборный чай, листочки с тех же кустов, но второго сбора считаются ниже, а далее еще ниже.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧАЯ

Чайный лист при снятии с деревца не имеет большой пахучести, а усиливают ее через выпаривание в чугунных котликах. Впрочем как чай не выдерживает большого огня, то не надобно жарить его долго. Равным образом не должно в котлик накладывать его много, потому что в сем случае трудно вымешивать ровно. Если передержать чай в котлике, то от излишнего разгорячения он теряет пахучесть. Котлик для выпаривания чая должен быть чугунный, выполированный и несколько подержанный. Чай, по принятии запаха от нового чугуна, теряет свою пахучесть, почему котлик, назначаемый для выпаривания чая, употребляется только для согревания чистой воды. Огонь для выпаривания чая разводится древесными прутиками, а лист и пень дерева не годятся. От поленьев огонь бывает силен, а от листьев скоро вспыхивает и вдруг гаснет. Чай, снимаемый с кустарника, немедленно выпаривают, а в котлик кладут от 4 до 8 лан, неодинаково. Сначала употребляют легкий огонь, потом исподволь усиливают его, а между тем, во время выпаривания, беспрерывно и весьма проворно мешают чай палочкой. Выпаривание прекращается, как скоро чайный лист начнет издавать пахучий запах. Таким образом приготовляется черный чай, известный у нас под названием байхового.