Вера Бокова - Повседневная жизнь Москвы в XIX веке

Многие из московских трактиров существовали десятилетиями; некоторые из них вошли в городское предание.

Лучшие заведения были сосредоточены в Китай-городе и в Охотном ряду, где благодаря большой концентрации купечества уже в XVIII веке имелась устойчивая потребность в трактирных услугах. Оттуда, из восемнадцатого века, шла слава, к примеру, «Троицкого» трактира, еще в довоенное время (то есть до 1812 года) считавшегося эталоном русского трактирного хлебосольства. Во всяком случае, когда княгиня Екатерина Романовна Дашкова решила показать своим ирландским гостьям сестрам Вильмот истинно русское заведение, они отправились именно в «Троицкий». «Как-то раз я посетовала княгине на то, что, бывая лишь в высшем свете, мы совершенно не видим многих национальных черт, хотелось бы познакомиться с жизнью купцов, кабатчиков, лавочников и прочих, — рассказывала Кэтрин Вильмот. — Княгиня очень живо отнеслась к моей просьбе и предложила нашей компании отобедать в самом знаменитом русском трактире. Все было совершенно в русском стиле, блюда — их было, думаю, не меньше сотни — только русской кухни. (…) Прислуживали нам сорок бородатых слуг, одетых в разноцветные кафтаны с засученными рукавами. Юноша играл на органе; он ежегодно платит хозяину трактира несколько сот рублей, и это лишь небольшая часть его заработка. После кофе и десерта для нашего развлечения привели цыган» [167] Дашкова Е. Р. Записки. Письма сестер М. и К. Вильмот из России. М., 1987. С. 304–305. . Это, конечно, был не рядовой обед, а подобие банкета, но некоторые характерные черты «Троицкого», безусловно, ухвачены верно.

В довоенной Москве прозвищем «Троицкого» было «большой самовар» — именно самовар (большой) был выставлен в трактирном окне в качестве рекламы. В послевоенное время трактир быстро восстановился и существовал потом еще долго, до конца 1860-х, а то и до 1870-х годов. Он и тогда числился одним из лучших, хотя хвалился только кухней — действительно исключительной, но никак не комфортом. Завсегдатаи помнили его грязноватым и всегда жарко натопленным. Из кухни вечно тянуло чадом, воздух был спертый, пахло псиной от наваленных всюду шуб (гардероба — или, как говорили тогда, раздевальни в заведении никогда не было). При этом цены «Троицкого», что называется, зашкаливали: обед здесь стоил не менее трех рублей, отдельные блюда — от полтинника до рубля, стакан кваса тянул на пять копеек серебром — все по средствам только китайгородским тузам, которые «Троицкий» очень любили и особенно часто приходили сюда для деловых переговоров, совершая порой за «парой чая» и шампанским («настоящим», по купеческой терминологии) многомиллионные сделки. Отличительной особенностью «Троицкого» было наличие, помимо «дворянского» (куда собственно дворянство почти не ходило), еще нескольких залов — немецкого, армянского и др. Простонародного же зала в «Троицком» вовсе не было.

В начале 1820-х годов по соседству с «Троицким» там же, на Ильинке, в доме Троицкого подворья открылся его филиал — Новотроицкий трактир, вскоре также завоевавший общемосковскую славу как лучший (наряду с новым тогда и недолго просуществовавшим заведением Шевалдышева на Никольской улице «за Иконным рядом»), «Охотники до хорошей икры, рыбы, ветчины и жирных поросят могут достойнейшим образом усладить здесь свой вкус, ибо в целой Москве нигде нельзя найти лучше сих вещей, как в означенных трактирах» [168] Кузнецов А. Альманах на 1826 год для приезжающих в Москву… М, 1826. С. 422. , — расписывал в 1826 году А. Кузнецов, автор «Альманаха для приезжающих в Москву и для самих жителей сей столицы».

Сохранялась слава Новотроицкого и во второй половине века, когда его владельцем сделался известный в то время ресторатор Лопашов. Особенно хороша здесь была постная кухня и блины, и в Великий пост и на Масленицу сюда обязательно наведывалась московская аристократия (хотя настоящие гастрономы отдавали пальму первенства блинам Воронинского (Егорова) трактира). Кормили в Новотроицком вообще отлично и порции были, как и положено, огромные.

К числу стариннейших в Москве относился и трактир на Варварке, принадлежавший до конца 1820-х годов Брызгалову, а впоследствии тоже Лопашову. Этот трактир, как он выглядел в 1870-х годах, описан у П. Д. Боборыкина в романе «Китай-город». Заведение имело два этажа. На первом была обширная «русская палата», вся, вплоть до последнего ножа и вилки, оформленная под русскую старину. На втором этаже влево от входа шла анфилада комнат, где бывал «мелкий торговый люд». В полуэтаже над трактиром «на вышке» было устроено несколько особых кабинетов-светелок — «сосновых» и «березовых». Все они были невелики по размерам и сплошь обшиты деревом и обставлены резной мебелью в русском (так называемом «ропетовском» — по имени архитектора И. П. Ропета) стиле. Везде были развешаны клетки с соловьями. В общем зале стоял аквариум-садок со стерлядью; имелась угловая комната с камином, где собирались «воротилы старого Гостиного двора» и «пахло сотнями тысяч». Поскольку у Лопашова бывало много раскольников, здесь имелось отдельное помещение, где нельзя было курить.

Среди многих гастрономических изысков, которые предлагали гостям, особой статьей был великолепный чай, причем подавали его у Лопашева всегда по-старинному — в тонких фарфоровых чашках, в то время как в большинстве московских трактиров уже в 1830-х годах появилась мода на чай из стаканов на блюдечках.

Близкий к лопашовскому характер имел «Русский» трактир в Охотном ряду. Известен он был тоже с восемнадцатого века и просуществовал около ста лет — до 1880-х годов. В начале XIX столетия владельцем этого заведения был Воронин, от которого преемникам достались многие кулинарные рецепты, и прежде всего особых, наивкуснейших «воронинских блинов», ради которых в Москву специально приезжали на Масленицу из других городов.

Впоследствии трактир перешел к известному богачу Егорову, бывшему крестьянину Рыбинского уезда, деревни Потыпкиной. Сделавшись счастливым обладателем солидных капиталов, Егоров не забыл о своих односельчанах и в его трактире почти все — от приказчика до последнего полового — были из той же деревни.

Егоров был истовый старовер и потому в постные дни у него нельзя было получить ничего скоромного, ни за какие деньги. По субботам здесь непременно раздавали милостыню — всем без разбора, всякому, кто придет, и с утра у входа набивалась целая толпа нищих, собиравших на храм монахов, старух-богаделок и прочей публики. Не терпя табачного дыма, хозяин отвел посетителям-курильщикам самую маленькую комнатку в дальнем углу верхнего этажа.

Внутри трактир Егорова выглядел так «окрашенные в серый цвет стены, деревянные лавки и столы, потемневшие от времени, бросающиеся в глаза пестрые цветные скатерти ярославского изделия; простота сервировки; деревянная расписная чашка с ложкою троицкого образца, наполненная клюквенным морсом, отпускаемым здесь бесплатно; по углам тяжелые киоты с образами в ценных серебряных ризах, с неугасимыми лампадами, а вверху — клетки с разными птицами… Все это вместе сообщало окружающей обстановке что-то мрачное, таинственное, производящее на свежего человека гнетущее впечатление. Такое впечатление еще более усиливалось при виде почтенных старцев какого-либо <���старообрядческого> толка, мирно восседающих возле столов за парочкою-другою чайку с угрызеньицем или медком, ведущих шепотом, боязливо, едва внятно душеспасительные беседы с воздыханием на тему о суете сует и всяческой суете. А над всей этой картиной царила глубокая тишина, изредка прерываемая то хриплым боем часов, то отчаянной трелью птиц, заключенных в неволе… По части кухни вы здесь могли получить все, начиная от самого дешевого, в виде жаренного картофеля на постном масле и кончая изысканнейшею ухою из живой стерляди и налима» [169] Свиньин И. А. Воспоминания студента 1860-х гт. Тамбов, 1890. С. 106. . Еще трактир славился чаем — его здесь предлагали десятки сортов. При всем том даже в 1860-х годах, когда Егоровский трактир считался обязательным туристическим объектом Москвы, он не относился к перворазрядным заведениям.