Вильям Похлебкин - Кухня века

Главное же отрицательное последствие этой установки на псевдонаучный подход к анализу продуктов вместо реального (и невозможного технически!) анализа пищи состояло в том, что из советской кулинарии изгонялось понятие «вкусное» и доброкачественность еды определялась не ее вкусом, а ее так называемой пользой, полезностью, которая устанавливалась на основе абстрактных процентно-численных показателей о химическом составе продуктов, поступивших на кухню.

Практически это снимало ответственность поваров за доброкачественное приготовление пищи, ценность которой могла бы легко определяться любым потребителем по ее вкусу, и наоборот, достаточно было заверения (письменного или устного) санврача, что в пищу вложены формально определенные проценты жиров, белков, углеводов, чтобы самая невкусная и даже неудобоваримая пища была признана нормальной и даже — «полезной».

Это отлучение критерия вкусности от полезности, его искусственная изоляция и якобы «научное» обоснование нанесли громадный практический ущерб советской кулинарии, способствовали многочисленным злоупотреблениям в области общепита, особенно в годы войны и в период послевоенной нехватки продуктов. Вся тяжесть ответственности за это негативное развитие советской кухни должна быть возложена на советских медиков из Института питания и других медицинских учреждений.

Самым ужасным было то, что, не ограничиваясь общим «теоретизированием» насчет основных задач и направления деятельности советской кулинарии и изданием «руководящих указаний» для предприятий общественного питания, деятели Института питания в конце 30-х годов давали такие практические рекомендации для поваров, которые в условиях того времени становились обязательными и тем самым испортили не одно поколение советских кулинаров, ибо «передавались по наследству». Так, наряду с относительно безобидными (но все равно кулинарно безграмотными) указаниями, вроде: возбуждать аппетит видом пищи (обратите внимание — видом, а не вкусом!), которые привели к распространению не только в столовых, но и в домашнем приготовлении «пищевого украшательства» мещанскими розочками из свеклы и моркови и майонезными «змейками» при помощи корнета, всюду безвкусными и одинаковыми — от винегретов до тортов, Институт питания распространял и просто вредные, ухудшающие пищу «наставления», нарушая требования классической кулинарии. То, что в хорошей кухне делалось обязательно, в советской кухне — запрещалось.

Например:

— запрещалось снимать пену в супах, якобы для сохранения «белков», а на самом деле — грязи;

— запрещалось выливать воду, в которой варились продукты (овощи, корнеплоды, зелень, макароны, пельмени, вермишель и т. п.), якобы потому, что навары содержат белки, минеральные соли, крахмал и другие питательные вещества, которые можно использовать в пище, в результате на этой грязной воде варились супы и другие изделия;

— запрещалось подвергать продукты продолжительному воздействию высокой температуры под лживым предлогом изменения солей и «уменьшения активности витаминов» (оцените «научность» формулировки!).

На практике это означало, что мясо варили вместо 2—2,5 ч., как положено в домашней кухне, всего 40 минут или 1 ч. В результате мясо в общепите всегда было жестким, а главное, этот трюк создавал условия для кражи мяса, так что рекомендации медиков были согласованы с торговыми чиновниками. Так, в каждых 100 г недоваренного мяса экономилось от 7 до 12 г чистого мяса, следовательно, на мясной туше в 200 кг можно было за счет одного лишь недоваривания украсть (сэкономить!) в среднем до 20 и более килограмм!

И еще две рекомендации:

— использовать все остатки после обработки мяса и рыбы, причем не в смысле их утилизации для кормления животных, а для питания людей;

— использовать овощные очистки, очистки от фруктов, зеленые листья цветной и кочанной капусты, а также свекольную ботву, листья редиса как якобы важные источники солей железа, кальция и витаминов.

Эти два последние предписания наглядно показывают, как извращались и вредительски использовались якобы научные данные о составе пищевого сырья, когда невкусные, не поедаемые даже животными ботву и очистки медики заставляли есть людей на том основании, что в ботве обнаружен... кальций. Но еще хуже было то, что все эти несъедобные материалы предписывалось в обязательном порядке добавлять во все блюда. Тем самым портилось во вкусовом отношении даже хорошее сырье, и все блюда делались фактически грязными, ибо ботву и очистки невозможно было отмыть от земли. Так под видом борьбы за здоровье и гигиену насаждалась грубая, дурно пахнущая еда, дискредитировалась и советская кухня, и советская власть, морившая людей.

Однако все эти рекомендации содержались в инструкциях Института питания, составленных и подписанных профессором М. И. Певзнером и его сотрудниками.

Столовые, особенно фабрики-кухни, не выполняющие эти предписания, штрафовались санэпидслужбой. Между тем общесоюзные предписания, составленные в 1930—1932 гг. помимо Института питания, ясно говорили об обязанности столовых и иных пищеблоков утилизировать отходы кухонного производства исключительно для кормления животных и для создания удобрений в рамках своих подсобных хозяйств. Указания же о кормлении пищевыми отходами людей исходили исключительно от Института питания, от медиков. При этом именно медики довольно цинично подчеркивали, отметая всякую критику своих действий, что важна не вкусная, а полезная еда, и что им лучше известно, что полезно человеку.

В 1963 г. в беседе с А. И. Микояном мне удалось узнать, что первоначальным названием знаменитой «Книги о вкусной и здоровой пище», подготовленной в 1939 г. Институтом питания, было — «Книга о здоровой и полезной пище». А. И. Микоян настоял, чтобы в заглавие было введено в качестве первого и основного определения хорошей еды слово «вкусная», мотивируя это тем, что нормальный человек в первую очередь стремится к вкусной пище, что именно это качество привлекает людей не только к еде как пассивных едоков, но и к ее созданию в качестве активных кулинаров. По словам А. И. Микояна, довоенные медики этому как раз сопротивлялись, утверждая, что термин «вкус» — ненаучный, расплывчатый и... буржуазный. Однако этот аргумент был высмеян Микояном как демагогический, и было утверждено название «Книга о вкусной и здоровой пище». К сожалению, изменение названия не привело к изменению содержания ни данного произведения, ни тех установок, которые уже были закреплены в рекомендациях Института питания для системы общепита.

Только в начале 50-х годов новое руководство Института питания, и в частности С. М. Бессонов, определяя основные задачи советской кулинарии, со всей определенностью подчеркнуло, что главное — это борьба за приготовление вкусной и полезной вследствие этого пищи, причем задачей ученых, занятых в этой отрасли народного хозяйства, является, наряду с дальнейшей механизацией трудоемких процессов на крупных предприятиях общественного питания, изучение физико-химических процессов, происходящих при кулинарной обработке продуктов. Отсюда делался вывод о необходимости научной разработки технологии приготовления пищи в помощь (реальную, научную) практическим поварам.