Вильям Похлебкин - Кухня века

В издаваемых в России поваренных книгах рецепты изготовления мороженого встречаются с 70-х годов XIX в., но практически этими рецептами пользовались лишь изредка в аристократических семьях, в богатых дворянских домах, где имелись и люди, и утварь (мороженица, ведра — баки), и сырье, а также время и средства.

Широкие народные массы, разночинцы, средние слои практически до революции мороженым не лакомились, ибо лишь в Петербурге в начале XX в. существовало несколько кафе, содержавшихся французскими кондитерами, где можно было заказать мороженое. Однако для этого необходимы были не только деньги, но и соответствующий статус. Так что практически мороженое было известно в дореволюционной России лишь понаслышке (среди интеллигенции). В Советской России мороженое стало появляться начиная с 1932—1933 гг. в некоторых государственных санаториях и домах отдыха в праздничные дни как третье десертное блюдо, да и то крайне редко, поскольку требовало такого сырья, которое в то время выдавалось по карточкам (яйца, сливки, сахар, соль). Но уже в 1935—1936 гг. в правительственных столовых и домах отдыха в Москве, Ленинграде и в Крыму, в праздничные дни на третье регулярно давали мороженое. И оно всегда встречалось посетителями и отдыхающими с энтузиазмом.

Это, по-видимому, подтолкнуло правительство к выводу, что мороженое вполне может стать общенародным любимым лакомством советских людей.

Другим толчком, побудившим поставить производство мороженого на широкую индустриальную основу, был пример Америки.

Дело в том, что хотя мороженое было изобретено во Франции, а точнее завезено в Париж в 1660 г. сицилийцем Франсиско Прокопио, открывшим в Сен-Жермене свою кондитерскую (другая версия — флорентийцем Прокопио Культелли), в течение XVII и XVIII вв. оно фактически не только не распространялось за пределы парижской городской черты, но его изготовление было преимущественно ориентировано на снабжение королевского двора и аристократии.

Только после Великой французской революции мороженое стало широко распространенным буржуазным лакомством, его можно было попробовать в ресторанах и кафе, но его стоимость была высокой из-за трудоемкости ручной работы и ограниченной производительности ручных морожениц.

Даже в XIX и XX вв., когда мороженое превратилось в массовое и относительно дешевое блюдо и распространилось во всех западноевропейских странах, его традиционно, по-французски, можно было получить лишь в кафе, за столиком, в стационарной, спокойной обстановке, как и подобает есть солидное, достаточно престижное блюдо.

Переворот в характере и в условиях потребления мороженого совершился в Америке. В начале XX в., в 1904 г., в Сен-Луисе по случаю празднования столетия присоединения штата Луизиана к США была выпущена редкая сладость — мороженое в вафельных рожках, которое продавали на улице, с лотков. Так возник американский, уличный способ потребления мороженого, на ходу.

В 1929 г. этот способ был еще более закреплен и усовершенствован. Вместо открытых с одной стороны рожков фирма «Карнейшн» выпустила мороженое в новой форме — «эскимосский пирожок», Escimo Pie — прямоугольный кусочек сливочного ванильного мороженого был заглазирован со всех сторон шоколадной оболочкой, насажен на палочку и обернут в фольгу. В таком виде это лакомство легко могло продаваться на улицах. Именно этой, американской формой мороженого, а также его названием — «эскимо» — воспользовались советские пищевики, создавая мороженое на комбинате в Филях.

Во Франции и в других странах Старого Света, как и в дореволюционной России, формой мороженого всегда был и оставался — шар, помещенный в вазочку или на блюдечко, открытый, видимый, без всякой упаковки, ибо мороженое было предназначено для еды как десерт — ложечкой.

Французы, кроме того, за три века создали свыше ста (100!) разных видов мороженого, со своими зарегистрированными названиями и составами, а также различного цвета и вкуса, с вареньем, орехами, коньяком и т. д.

В США поломали все эти вековые традиции — открытый шарик был заменен закрытым прямоугольником, а из сотни сортов были выбраны два-три вида, которые было удобнее всего превратить в массовые, наладив их серийное производство.

Этим же путем пошли и советские мороженщики.

В 1937 г. было выпущено эскимо на палочке (сливочное ванильное мороженое в шоколадной глазури) — за 1 руб. 10 коп., а также фруктовое (клюквенное) мороженое — за 65 коп. (после реформы 1961 г., соответственно, 11 и 7 коп.). За короткое время это лакомство стало любимейшим у советских людей, причем в послевоенное время сложилась привычка есть мороженое не только летом, но даже зимой, в мороз прямо на улице. Эта несколько странная и в общем-то бескультурная привычка получила в ответ на ее критику почти официальную поддержку, выразившуюся в известной фразе У. Черчилля: «Народ, который ест зимой мороженое, — непобедим».

Для советских людей характерным стало уличное потребление мороженого. В кафе, ресторанах, в кондитерских и в иных стационарных условиях в России в 1996—1998 гг. реализовалось всего-навсего 2—4% производимого и ввозимого в страну мороженого. Остальное — 96—98% — продавалось на улице и в палатках — в разнос. Это резко отличает Россию не только от Франции (80% потребления — в кафе), но и от всех других стран мира, в том числе и США, откуда пошла торговля мороженым на улице.

Название мороженого на разных европейских языках:

— Английское — ice cream

— Французское — crème glacée

— Немецкое — Speiseeis

— Итальянское — sorbetto, gelato

— Испанское — helado

— Шведское — glass

— Датское — is

— Норвежское — iskrem

— Исландское — rjómaís

— Польское — lody

— Словенское — sladoled

— Болгарское — сладолед

— Чешское — zmrzlina

— Молдавское — ынгецатэ, inghetata

— Украинское — морозиво

— Литовское — ledai

— Латышское — Saldējums

В русском языке слово «мороженое» известно с 30-х годов XIX в., нормативным оно стало с 1879 г., будучи включенным в словарь В. Даля.

В большинстве языков слово «мороженое» образуют от слова «лед»:

— у южных славян — от слова «сладо» — лед,

— у западных славян (чехов, словаков) — от слова «мороз» — змерзлина,

— у немцев прежнее название — «замороженное», теперь чаще английское — ice,

— у французов — от слова «блеск»,

— у шведов — заимствовано,

— у итальянцев — от слов «взбивать» и «заморозить»,

— у испанцев — от слова «замерзший»,

— у молдаван и румын — от «замерзать».

P. S. С развалом СССР знаменитый Мосхладокомбинат № 8, превратившись в иностранный «Айс-Фили», столичный рынок практически потерял. В основном старается занять нишу в провинции, ведя оптовую торговлю с 80 городами России от Калининграда до Владивостока. По традиции выпускает мороженое только из натуральных продуктов — просто, но вкусно. Именно за отменный вкус «микояновский пломбир» получил в 1997 г. серебряную медаль в Кельне. Его вновь хотят покупать венгры, болгары — наши прежние друзья. Привыкли!