Вильям Похлебкин - Кухня века

Другим важным моментом было подчеркивание, что в научном отношении советская кулинария должна базироваться на теории И. П. Павлова о тесной связи процесса усвоения пищи с ее чисто вкусовыми достоинствами, то есть на том, что практически полезной можно считать только вкусную пищу. При этом указывалось, что особенностью всех народных кухонь с древнейших времен является применение пряностей, а для русской национальной кухни характерны соления и квашения, где также применяются пряности, а также что все русские национальные блюда обильно заправлялись в прошлом чесноком, луком и шафраном, что было абсолютно правильным. Таким образом, это был явный пересмотр господствующего в 30—40-х годах направления, когда медики запрещали пряности, придающие особый вкус блюдам, причем делали это под предлогом запрета «острых приправ», отождествляя квашения, соления, мочения и пряные травы (сплошь целебные) и естественные пряности (перец, корицу, мускатный орех и др.) с искусственными химическими веществами вроде уксуса, квасцов, солей, глютамата, без которых любая кулинария может легко обойтись и которые допускались медиками в 30—40-х годах в ресторанной кухне, но изгонялись из обычного общепита. В 50-х годах была сделана попытка внести ясность в этот вопрос, реабилитировать использование пряностей как одно из условий создания вкусной еды в советской кухне. Это принесло хорошие результаты. Однако это новое направление в советской кулинарии не получило развития исключительно по чисто организационно-административным причинам. Уже после 1956 г. все руководство Института питания, как и ряда других учреждений, было сменено на том основании, что оно было сформировано в сталинское время (1951—1953 гг.), и все инструкции, изданные в это время, автоматически отменялись, независимо от сути их содержания. Так по глупой и чисто формальной причине раскрепощение советской кухни от лженаучных установок второй половины 30-х годов не состоялось, или точнее — не было проведено в жизнь. Это было ярчайшей иллюстрацией полной зависимости советской кухни от чиновничье-административной среды, от мотивов, весьма далеких от подлинных проблем кулинарии.

Примечательно, что когда десятилетие спустя в 1968 г. я принес в издательство «Пищевая промышленность» рукопись книги «Все о пряностях», то директор издательства Зарин стал прикидывать, можно ли ее будет опубликовать, не вызовет ли она отрицательной реакции медиков. При этом он рассуждал следующим «логическим» образом:

С одной стороны, последователей теории М. И. Певзнера уже нет в руководящих кругах «кулинарных медиков», с другой — их противники в лице последователей С. М. Бессонова также «не у руля». Но поскольку они были смещены в 1956—1957 гг. при Н. С. Хрущеве, а ныне, в 1968 г., Хрущев и все, что с ним было связано, также не в чести, то, следовательно, при Л. И. Брежневе можно вернуться к тем же постулатам, что были до Хрущева. В таком случае, хотя никаких указаний не поступало, пожалуй, можно будет работу о пряностях опубликовать: ее прямых противников пока не видно. Но все же будет спокойнее, если послать рукопись на рецензию в Минпищепром, Минздрав и еще в пару учреждений, в том числе в ЦК КПСС (отдел пищевой промышленности) и в Минторг. Так и было сделано. Вот почему моя книга, пройдя все «круги ада», была, наконец, издана в 1974 г. На утряску и согласование противоречивых позиций потребовалось... шесть лет! В таких условиях «творила» и «развивалась» вся остальная советская кулинария. Не приходится удивляться тому, что в целом она была невкусной.

Накануне 20-й годовщины Октябрьской революции, 4 ноября 1937 г., в СССР произошло знаменательное событие — своего рода сенсация в пищевой кулинарной истории России и советского государства. В этот день вступила в строй первая в СССР и самая крупная в Европе фабрика по производству мороженого, имевшая гигантскую производительность — 25 тонн сливочного и фруктового мороженого в сутки.

Сенсационность этого события состояла не только в том, что это было второе в мире, после американской фабрики в Бостоне, крупнейшее индустриальное предприятие по изготовлению изысканного лакомства, — главное, пожалуй, заключалось в том, что оно было направлено на формирование новых советских массовых вкусов, на создание у советских людей таких органолептических вкусовых восприятий, которые меняли бы психологию людей, превращали бы их из «деревенских» в горожан, связывали бы новые вкусовые ощущения с осознанием нового характера и нового качества жизни в индустриальном государстве.

Поэтому пуск фабрики мороженого, или, как она тогда скромно именовалась, Московского хладокомбината № 8, стоял в одном ряду с созданием в Москве, в Филях, фабрики-кухни с производительностью 100 тысяч обедов в сутки и с пуском Московского метро в 1935 г. и его новой очереди — в 1937—1938 гг. Все это были приметы и явления растущей индустриализации страны.

При этом индустриализация в области питания непосредственно апеллировала не только к разуму, но и к желудку, и была по этой причине особенно убедительной.

В частности, индустриализация в такой области, как производство десертов, вызывала не только приятные ощущения, но и поражала, удивляла, восхищала советских людей.

Дело в том, что традиционные русские национальные массовые лакомства, которые с XV в. вошли в обиход народа как уличные, базарные, празднично обусловленные и всеобщие, ориентировали людей на то, чтобы — грызть и лузгать. Это были орехи (лещина и кедровые), горох, цареградские стручки, а позднее — пряники, семечки, татарский чак-чак, дудник, сухая малина. Большинство из этих народных лакомств занимало не только рот, но и руки, и не столько насыщало и услаждало, сколько помогало «убить время». Систематическое употребление лакомств именно такого характера прививало неряшество, приучало не столько говорить и логически мыслить во время беседы, сколько «перебрасываться» отдельными отрывочными междометиями и словами в промежутках между лузганьем. Так постепенно создавалась психология праздно-неряшливой городской голытьбы, сильно подпортившей русский национальный характер.

Мороженое по своему социальному статусу и по своей истории было лакомством совершенно иного рода. В России оно стало известно в дворянских кругах лишь в 20-е годы XIX в. после возвращения в 1819 г. русских войск, участвовавших в оккупации Франции, и в частности Парижа. Однако практически вплоть до начала XX в. мороженое оставалось редким и изысканным десертом. Оно приготавливалось ручным способом на кухнях княжеских и графских семейств и употреблялось при дворе за царским столом, причем не так уж часто, поскольку включалось как исключительное блюдо в меню трапез в честь императорских коронаций, в том числе и последних царей — Александра III и Николая II.