Вильям Похлебкин - Кухня века

Сначала в Германию, а затем и в крупные города других европейских стран в порядке моды на все американское, проникли кафетерии со стоячими местами или с сидячими за высокой стойкой, а также такие «достижения» американской «культуры», как коктейли, употребление крепких спиртных напитков без еды, но с большим количеством содовой и со льдом. Оказалось, что не американцы были покорены европейской кухней, а наоборот, европейцы, как любопытные дикари, заглотнули дешевую американскую наживку, купились на неведомую им новизну американского пищевого примитива. Американская кухня оказала в 20—30-х годах сильное влияние на Европу, а европейские кухни, в том числе и французская, оказались не в состоянии не только повлиять на американскую кулинарную культуру, но и найти хоть какой-то отклик, хоть какие-то отголоски любви к себе с американской стороны. Французский кулинарный опыт и достижения французской кулинарии были просто проигнорированы американскими военными.

Разумеется, десяток или два американских высокопоставленных военных и советников наслаждались изысками французских ресторанов и в Париже, и в Женеве, и в Брюсселе, но это было, во-первых, незаметно на общем фоне иного кулинарного развития, а во-вторых, частным делом соответствующих персон.

После образования Лиги Наций французская высокая кухня частично сохранила свои позиции как официальная кухня дипломатического корпуса всех стран мира. Этому правилу пришлось подчиниться и американским дипломатам. Но дипкухня оказалась в конечном счете еще более закрытой, еще более элитарной, чем имевшая широкое паблисити придворная кухня европейских монархий до первой мировой войны. Конечно, экс-императоры, экс-короли и прочие экс-монархи, если им позволяли средства, продолжали использовать традиционную французскую высокую кухню. Но, разумеется, не повседневно, а по торжественным случаям, и, главное, уже далеко не в полном, а в сильно урезанном виде.

Вот, например, к чему сводился ужин экс-кайзера Вильгельма II, лишенного всех поместий, замков, дворцов в Германии и обитавшего в изгнании в маленьком голландском городишке Доорне на небольшой вилле.

Ужин экс-кайзера Вильгельма II

16 апреля 1925 г.

Меню:

1. Холодный ростбиф, отварные овощи

2. Фрукты

В Европе фактически остались три скандинавские монархии да крепкая, материально обеспеченная английская. Но по части еды, да еще французской кухни, скандинавы были достаточно скромны, хотя традиции сохранялись у датских и шведских монархов особенно бережно. Однако по-настоящему, по-довоенному продолжали столоваться лишь в одной Англии, где к этому просто обязывал престиж великой державы-победительницы. Вот почему лучшие французские повара, включая, как мы уже упоминали, главу французской кухни О. Эскоффье, перекочевали в 20—30-х годах в Англию, где и нашли благоприятные условия для работы.

Обед короля Великобритании Георга V

23 марта 1925 г., Букингемский дворец

Меню:

1. Консоме Гримальди

2. Морской язык Монтебелло

3. Утка Бовийе

4. Бараньи котлеты Монморанси

5. Перепелки по-эпикурейски

6. Спаржа, соус мусселин

7. Груши а ля Виндзор

8. Сладости

9. Лотарингские сырные выпечки

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Крепкий мясной бульон с помидорами и кусочками омлета. Омлет готовится так: яйцо взбивается с молоком, сдабривается мускатным орехом, затем эта масса маленькими ложечками, как клецки, опускается в кипящий бульон.

2. Филе камбалы, фаршированное трюфелями, в соусе из устриц.

3. Кусочки жареной утки (грудки) с крокетами из шпината и помидорами, фаршированными телячьими мозгами.

4. Котлеты грилированные с гарниром из фаршированных артишоков и спаржи в подливке из мясного сока, взбитого с маслом.

5. Птички фаршируются гусиной печенкой с трюфелями.

Однако большинство подлинных ценителей высокой французской кухни, то есть многочисленные экс-монархи и, прежде всего, русские великокняжеские фамилии, ближайшие родственники императорской семьи, успевшие бежать за границу, по своему материальному положению были вынуждены довольствоваться обычной буржуазной кухней, дешевой и практичной, а с французской высокой встречались в исключительные, особо знаменательные и торжественные моменты: на свадьбах, юбилеях, где без этого уже никак нельзя было обойтись по соображениям традиций, престижа и политического расчета.

Но что осталось от высокой кухни, даже в этих редких случаях, кроме названия?

4 мая 1938 г. в Голландии на вилле в Доорне был дан обед по случаю совершенно исключительному. В этот день состоялась свадьба внука экс-императора Вильгельма II, сына кронпринца Вильгельма, который так и не стал Вильгельмом III, — принца Луи-Фердинанда Прусского с великой княжной Кирой Кирилловной Романовой, дочерью великого князя Кирилла Владимировича Романова, племянника царя Николая II (Кира родилась в 1909 г.). На свадьбу были приглашены 72 гостя, они ели на восьми сервизах блюда высокой французской кухни, чуть-чуть упрощенные, причем количественно в явно столовском варианте (даже без супа!), то есть всего три, а не девять, и тем более не двенадцать блюд, как положено!

Меню:

1. Запеченные омары. Были поданы, как более дешевые, американские омары, а не французские

2. Пулярка по-брюссельски. Жареная курица, нефаршированная, но с овощным гарниром, в том числе с брюссельской капустой

3. Русский чай, мороженое, сырные палочки, пирожки к чаю

Полгода спустя в том же Доорне Вильгельм II отмечал свой юбилей — 80 лет со дня рождения. 25 января 1939 г. состоялся торжественный ужин, на который был приглашен узкий круг гостей из главы германских монархических династий — Брауншвейгской, Гессенской, Глюксбургской, Прусской, Мекленбургской, Саксонской. Что же было предложено этой высокородной избранной публике?

Меню:

1. Яйца вкрутую, салат из зелени

2. Турнедо Россини. Маленькие кусочки жареного говяжьего филе с гусиной печенкой, трюфелями и соусом из мадеры

3. Яблоки с абрикосовой подливкой

Таким образом, трехблюдовая подача, возобладавшая в 30-е годы во всех странах в общественном питании, победила и за монархическим столом, преодолев многовековую традицию. Во всяком случае, обед из трех блюд уже не считался зазорным. Так принцип «демократизма» вошел в 30-е годы во всемирную кулинарию, в том числе и в европейскую буржуазную, и в советскую. Через день, 27 января 1929 г., экс-кайзер устроил торжественный официальный ужин, но только для своей семьи, без посторонних. Как человек экстравагантный и оригинальный, а также как большой почитатель политической символики, Вильгельм II фактически совершил ритуал «съедения» своих политических противников в первой мировой войне — Англии, Франции и России, а также нейтральной Швеции, которая так и не пришла на помощь Германии. Он блестяще использовал те возможности, которые давала для символической трактовки высокая французская кухня, ведь в ее репертуаре существовали блюда почти всех стран, всех народов, всего мира (не в кулинарном смысле, а по названиям!).