Вильям Похлебкин - Кухня века

Меню:

1. Бульон из бычьих хвостов. Английское национальное блюдо

2. Омары «Александра». Типичное блюдо французской кухни: кусочки натурального омара, перемешанные с клецками из омара и вторично запеченные со спаржей

3. Телятина а ля Орлов. «Русское» блюдо французской кухни

4. «Шведская бомба». Апельсиновое мороженое, взбитое и подаваемое с бисквитами, пропитанными ромом и черносмородиновым вареньем

5. Честеркекс. Кекс, к тесту которого до выпечки был примешан тертый честерский сыр, типично английский

Вильгельм II, олицетворявший между двумя войнами ушедшую в прошлое старую дворянско-аристократическую Европу XIX в., умер 4 июня 1941 г., не дожив менее трех недель до нападения гитлеровской Германии на Советский Союз. На его похороны, которые состоялись 9 июня 1941 г., прибыли 250 гостей. В это время Франция была уже год как разгромлена и оккупирована. Оккупированной германскими войсками оказалась и Голландия, где находилось последнее убежище кайзера.

Обед родственники экс-императора смогли организовать только для 154 человек. Провизия была привезена из Франции. В этом посодействовала германская военная администрация. Гости были разделены на две группы: кто попроще (100 человек), обедали прямо в поезде, стоявшем на путях у Доорнского вокзала, в то время как группа из 54 экс-королей, экс-герцогов, экс-владетельных принцев обедала на самой вилле в Доорне. Меню было не обильным, но зато выдержанным в строгом и в то же время в предельно скромном стиле истинно французской высокой кухни — ничего лишнего, ничего заимствованного, все французское, натуральное.

Меню:

1. Цыплята тушеные по-французски, со смешанным овощным салатом

2. Спаржа отварная, крупная, целиком

3. Клубника со сливками

Это были похороны не только престарелого кайзера, это были похороны всего XIX в., а также поминки по французской высокой кухне в Европе, существованию которой, а также ее политической значимости нанесла смертельный удар вторая мировая война, по крайней мере ее первая фаза — 1939—1941 гг. После войны французская кухня уже не смогла восстановить свои былые позиции и не заняла во второй половине XX в. прежнего положения законодательницы европейской и мировой кулинарной моды и кулинарного мастерства. Даже в дипломатической практике во время второй мировой войны не все следовали французским канонам приема гостей. Малые страны, вроде Эстонии, Латвии, Литвы, Чехословакии, Финляндии, вообще не знали этих канонов и по бедности или жадности своих дипломатов — как правило, провинциальных деятелей районного масштаба, вообще игнорировали многие правила дипломатического протокола. Аналогичным было и положение на Балканах, где румынские, болгарские, турецкие, югославские и албанские дипломаты отклонялись от жестких предписаний поведения, положенного представителям дипкорпуса. Лишь в Греции и Венгрии, которые ранее были монархиями и имели глубокие исторические традиции, дипкорпус вел себя «подтянуто», а точнее, лишь «тянулся» за великими державами.

Зато Гитлер и за Германию и за Австрию пересмотрел протокольные правила Венского конгресса 1815 г., не стесняясь вводил свои имперские порядки, в том числе это коснулось французской кухни. Чехи и поляки вполне сознательно уже с середины 30-х годов вводили в дипломатический обиход свои национальные блюда — фляки, шпикачки и другую подобную простонародную еду, гордясь при этом своей «независимостью». Когда же началась война и вместе с ней на первый план выступили проблемы снабжения продовольствием, то последние фиговые листки, прикрывающие отсутствие французской кухни в дипломатических кругах малых стран, были отброшены, и протокол приема гостей стали осуществлять кто во что горазд. История сохранила нам любопытный документ этого времени.

Вот как описывает в своем дневнике полпред СССР в Эстонии К. Н. Никитин прием у министра иностранных дел Эстонии.

«5 сентября 1939 г. Был с женой у министра иностранных дел К. Сельтера. Прием происходил на министерской даче в Кейла Ноа. На приеме были министр социальных дел Каск, внутренних — Веермаа, юстиции — Ассор, просвещения — Янсон. Кроме них присутствовали зам. мининдела — Эпик, директор торгдепартамента Мери и др. Я на прием привез только что полученные из СССР папиросы и предложил их гостям. Они остались очень довольны и весь вечер их курили. Кроме меня с женой из дипломатов были приглашены еще два посла: Латвии — Шумане и литовец Дайлиде.

Поговорив несколько времени о затруднениях, предстоящих дипломатическому корпусу на очередных приемах, где невозможна встреча представителей воюющих государств, и что для того, чтобы пригласить к себе в гости враждующие стороны, придется приемы удваивать, Селигер и его жена пригласили гостей к столу.

Нужно сказать, что угощение было очень скверное — чай с лимоном, ваза с яблочками, грушами, сэндвичи в очень ограниченном количестве и на 25 человек — два маленьких торта. За столом задерживаться в силу этого никому не представлялось охоты, и мы поторопились на прогулку по чудесному, расположенному на берегу моря парку» [29] Полпреды сообщают... Сборник документов. Август 1939 — август 1940 г. Док. № 24, 42. .

Так новая мировая война, еще по-настоящему не развернувшись, уже разрушала установленные обычаи, правила и приличия, уже действовала разлагающе не только на мораль и нравы, но и на нечто более устойчивое и фундаментально-историческое — на международно-правовые каноны всемирного дипломатического этикета.

Война — чрезвычайно сложное, противоречивое время для развития кулинарии, для поварского искусства. Однако это утверждение нельзя понимать примитивно и тем более оценивать односторонне.

Еде в годы войны всегда уделяется основное внимание: помимо событий на фронте, мысли людей сосредоточиваются только на еде — надо выжить, пережить тяжелое время, гигантскую растрату физических и нервных сил, следовательно, надо есть, доставать пищу, не голодать. Нормальные люди с нормальным достатком во время войны не тратятся на одежду и другие вещи, ибо суетность вещей обнаруживается для каждого предельно ясно: одно попадание шальной бомбы или прямое попадание расчетливо направленного снаряда в ваше жилище — и шкафов, комодов, кроватей и других подобных объектов уже не существует.

Да что там «деревяшки» или «железки»! В годы войны довольно легко расстаются даже с подлинными, непреходящими, казалось бы, материальными ценностями — золотом, серебром, алмазами и другими драгоценностями, а также и с ценностями духовными — картинами, произведениями прикладного искусства, книгами, коллекциями и т. п. Все это меняют (при случае!) с радостью на картошку, хлеб, сахар, сало, то есть на вещи сугубо прозаические, в нормальное мирное время — дешевые, но... жизненно необходимые.