Вильям Похлебкин - Кухня века

Таким образом, уделяя основное внимание во время войны пище, люди в то же самое время резко снижают свои требования именно к качеству пищи, обслуживанию, комфортности и т. д.

Такие требования считаются морально «недопустимыми», неадекватными условиям самого времени. И люди молчаливо подчиняются не только физическим, но и нравственным самоограничениям.

Основное желание — иметь еду, и побольше, то есть речь в первую очередь идет только о количестве пищи, ибо количество гарантирует или, по крайней мере, обеспечивает на определенный срок стабильность питания.

О разносолах, об изысках — просто забывают, обходятся без них. Да и нет уже в такие эпохи ни лишних сил, ни лишнего времени и желания заниматься чем-то помимо рутинной работы, после которой высшее наслаждение — поспать и поесть. Поесть хоть скудно, но, дай бог, каждый день.

Таким образом, если оценивать военную эпоху (или период) в жизни любого народа с кулинарных позиций, то война — самое неблагоприятное время для развития кухни.

Даже если голод пока и не подкрадывается из-за хронической нехватки продовольствия, в стране с первых же дней войны вводится рационирование продуктов. Ограничивается не только количество пищи, но и резко сокращается ассортимент товаров, или их разнообразие, в целом еще сохраняемое на стратегических складах, на практике буквально уничтожается самой системой монопоставок, которая неизбежно связана с рационированием и строгой дисциплиной военного времени, с необходимостью унифицировать всё и вся, чтобы не распыляться, чтобы успешно контролировать хищения, чтобы упростить до предела распределительную систему.

В торговлю в первую очередь «выбрасываются» те продукты, которых на складах заготовлено больше, другие в это время придерживаются. Поэтому в торговую централизованную сеть может поступать, например, только одна говядина (по разнарядке — «мясо»), либо только одна свинина, причем до тех пор, пока запасы этого продукта не достигнут критической точки на складах. По карточкам все равно будут давать те же 200 или 500 г мяса, но это будет уже баранины, которую тоже будут поставлять «до упора».

О том, каким будет ассортимент товаров и в каком порядке они будут поступать в торговую или распределительную сеть, не знают даже в высших хозяйственных органах страны, ибо состав продуктов, ассортимент, подвержен изменениям и к тому же не отражается в сводках базовых продуктов в период войны. А это значит, что государственные статистические органы в первую очередь учитывают только общее количество мяса, жиров, овощей — без их детализации на виды. Это делается не из бюрократизма и не от безразличия, а потому, что, во-первых, государственным органам надо иметь общую картину на каждый день — сколько осталось того или иного продукта в целом, а во-вторых — просто невозможно предусмотреть, как сложится военная и продовольственная конъюнктура в связи с ходом боевых действий на всех фронтах. Поясним это примером.

Всем известно, что Отечественная война началась в июне 1941 г. внезапно как для населения, так и для руководства. Однако стратегические запасы продовольствия, которые начали создавать в 1938 г., по многим позициям достигли к 1941 г. плановой отметки: это были запасы на 10 лет, в основном — мука, крупы, сухое молоко, чай. Что же касается мяса, рыбы, а тем более овощей, то с ними дело обстояло намного хуже. Отчасти это было связано с тем, что такие запасы предполагалось делать не в убойном виде, а в живом. И именно эта программа в целом выполнялась к 1941 г. успешно: было значительно увеличено поголовье свиней в Прибалтике, Белоруссии, на Украине, в местах их традиционного разведения. В то же время в республиках Средней Азии и на Северном Кавказе было увеличено поголовье овец, а в Калмыкии — поголовье крупного рогатого скота.

Однако стремительное наступление немцев в июле и августе 1941 г., когда за месяц боев были захвачены вся территория Прибалтики, большая часть Украины, Молдавия, Белоруссия, а также некоторые западные области РСФСР, привело к тому, что именно «живые» запасы, сконцентрированные на указанной территории, оказались в руках противника. Правда, далеко не все. Кое-что удалось ценой чрезвычайной самоотверженности скотников, доярок, зоотехников и других колхозных животноводов, несмотря на идущие вокруг боевые действия, буквально «чудом» спасти и перегнать на территорию, не захваченную противником. Так, к 1 сентября 1941 г. было выведено из прифронтовых районов: крупного рогатого скота — 2,4 млн голов, овец и коз — 5,1 млн, свиней — 0,2 млн, лошадей — 0,8 млн.

Чтобы понять, что означают эти цифры, их необходимо снабдить как «продовольственным», так и «военно-политическим» комментарием.

Политический комментарий. Свыше 5 млн овец было выведено из Молдавии (Бессарабии) и степной части Украины, ибо фронт по р. Прут держался до середины июля и отступил только потому, что все остальные фронты, к северу от него, ушли уже далеко на восток. Там было время для вывода скота. Но было и нечто большее — полное содействие населения, решительное желание всех не оставлять скот противнику, хотя само молдавское население оставалось на месте. Ничтожное же количество выведенных свиней красноречиво говорит о том, что главные базы их разведения — Эстония и в целом Прибалтика и Белоруссия — оказались в ином военно-политическом положении. Из Белоруссии, которая оказалась на главном направлении молниеносного удара германской армии, просто не успели вывести скот, ибо все военные действия по захвату этой республики завершились в течение недели-двух, а в Прибалтике, где времени на вывод было достаточно (три-четыре недели), население не содействовало, а препятствовало выводу скота, ибо скот этот был там еще не колхозный и совхозный, а в подавляющем большинстве частный.

Продовольственный комментарий. Из 27,5 млн свиней, имевшихся на территории СССР на 1 января 1941 г., на Прибалтику и Белоруссию и прилегающие к ним области Украины и России приходилось минимум 15,5 млн голов. Эту «свинину», числящуюся в «запасах» государства, пришлось, таким образом, вычеркнуть из строки «мясо», так как спасенные 0,2 млн голов были такими крохами, которые нельзя было принимать в расчет как запасы, их можно было съесть за пару месяцев в действующей армии. Конечно, все крохи скрупулезно учитывались, им были рады, но для проведения планового, рассчитанного на длительный срок рационирования они уже не имели значения. Поэтому и приходилось неожиданно «выбрасывать» в торговлю баранину, а не свинину, хотя баранина первоначально значилась на втором и третьем месте.

Таким образом, кулинарный ассортимент не только мог неожиданно сокращаться, но и мог независимо от расчетов и желаний планирующих снабженческих органов подвергаться непредвиденным конъюнктурным смещениям, перестановкам в силу складывающейся военной ситуации. В этом-то и состояла особенность продовольственного обеспечения в годы войны: предвидеть его ассортиментное развитие было крайне трудно.