Вильям Похлебкин - Кухня века

Это были шоколадные изделия из Германии, пиво из Канады, газированные безалкогольные напитки из Англии. В то же время продукты посущественнее, например, испорченные бекон, сосиски, колбасные изделия, к которым таможня относилась либеральнее и пропускала или не всегда вовремя обнаруживала их недоброкачественность, продолжали наводнять рынок России. Порой такие продукты посылались заведомо протухшими, в надежде, что непривередливое российское население, особенно в глубинке, будет радо и этому.

По данным Конфедерации обществ потребителей, только в 1995—1996 гг. торговых нарушений, связанных с продажей продуктов, сроки хранения которых давно истекли, насчитывается несколько тысяч случаев как в столице, так и в отдаленных от нее регионах, где легче сбывать недоброкачественные продукты. Обстановка с качеством пищи характеризуется даже привыкшей ко всему санэпидемслужбой России как «стабильно неблагоприятная».

Значительные изменения в ассортименте поступающих на рынок России импортных продтоваров в сочетании с изменением покупательной способности населения и структуры спроса оказали прямое воздействие на повседневный стол населения, на кулинарные нравы и вообще на направление российской домашней кулинарии в 90-х годах XX в.

В первую половину 90-х годов, столкнувшись впервые с заграничными продуктами, характерной особенностью которых были привлекательный внешний вид и красивая упаковка, население в массе своей, если оно еще располагало средствами, не только не отвергло дорогостоящие и худшие по качеству зарубежные продукты, но, учитывая то, что они представляли собой, как правило, готовые к употреблению пищевые изделия, а не пищевое сырье, всецело переориентировалось на них, отказавшись от отечественных сырьевых продуктов, нуждающихся в предварительной кулинарной обработке. «Любовь к колбасе», появившаяся еще в последние десятилетия советского строя, стала определять гастрономические пристрастия и нравы новых поколений. Съесть или выпить худшее по вкусу и чуждое национальным привычкам, но зато совершенно готовое к употреблению, безотходное пищевое изделие или фасованное «блюдо», например, пиццу, хот-дог, гамбургер, кока-колу, тоник, стало считаться у молодой, наиболее активной части населения, имеющей работу или иные доходы, гораздо более приемлемым, «выгодным» и удобным, чем тратить время и силы на мытье посуды и возню с приготовлением домашнего обеда из сырых, свежих, отечественных продуктов.

За десятилетие систематического «отвыкания» от домашнего приготовления крайне невысокие кулинарные знания у молодежи были фактически сведены на нет к середине 90-х годов. Как ни странно, кулинарные навыки и вообще домашняя кулинарная деятельность сохранились лишь у двух полярных социальных категорий — у очень бедных пенсионеров, владеющих своими скудными «сотками», этих «кулинаров поневоле», и у хорошо обеспеченных, образованных, богатых людей, связанных наследственными, семейными и культурными корнями с прошлым и имеющих возможности (жилищные и материальные) нанимать прислугу. Эти группы были численно ничтожны и не делали «кулинарной погоды». Что же касается новых русских, столичного чиновничества старшего звена и так называемого среднего класса, то есть мелких предпринимателей, сумевших не разориться в крутых финансовых ситуациях последних лет, то все они и субъективно, и объективно ни в коей мере не являются (да и не желают быть) наследниками и проводниками, а тем более хранителями национальных кулинарных традиций. В лучшем случае они могут их пассивно поддерживать, посещая дорогие рестораны. Но в целом в повседневном (но не праздничном!) быту они ставят перед едой одно условие — она должна быть удобной, не отвлекать и быть всегда в достаточном количестве и под рукой. «Новый русский», таким образом, более склонен к «фаст фуду», чем к домашнему, семейному столу.

Тем же категориям населения, которым «фаст фуд» оказался совершенно не по карману, скудное доступное продовольственное сырье (хлеб, картофель, крупы, лук, капуста, молоко, яйца) и полное отсутствие кулинарных навыков, а тем более кулинарной фантазии и умения, не давали возможности проявлять себя в области домашней кулинарии и сохранения русского национального стола.

В 90-х годах основной заботой населения стало просто выжить, и притом «малой кровью», то есть не особенно растрачивая свои силы на поиски рациональных путей выживания, и, уж во всяком случае, не рассматривая кулинарный путь как основной и активный. Те, кто имел хоть какие-то средства и доходы, в первую очередь работающая молодежь, тратили их на продовольственный ширпотреб, в котором непропорционально большую долю занимали всевозможные напитки: фруктовые соки, фруктовые водички, пиво, кока-кола и пепси, минеральные воды и просто водопроводная вода, продаваемая под видом «экологически чистой».

В сочетании с готовыми уличными пищевыми изделиями — хот-догом, пиццей, пирожками, пончиками, чебуреками, беляшами, а также жареными сосисками с горчицей, бутербродами, крутыми яйцами, сладкими сырками в шоколадной глазури и сникерсами — синтетические и алкогольные напитки — пиво, тоники, коктейли и просто виски и водка — стали составлять основную еду городского производительного населения. Эту еду уже во всем мире окрестили «пищевым мусором», и ее можно было бы охарактеризовать общим понятием как «антидомашнюю», «антикулинарную», ибо вся она была промышленной, готовой, холодной или полутеплой, нормальная домашняя кулинарная обработка ее не касалась нисколько. То, что в «новой еде» совершенно не был предусмотрен суп, делало ее особенно чуждой для условий России — географических, природных, этнических, традиционных. Поэтому неудивительно, что на таком фоне даже стандартная, получаемая не на ходу, а сидя за столом в светлом, чистом помещении, еда «Макдональдса» произвела в начале 90-х годов в Москве буквально фурор в молодежных богемно-тусовочных и неприкаянно-студенческих кругах.

Забегаловка «Макдональдс», известная не только в США, но и во всем мире как один из многочисленных видов «сетевых» кафе, впервые за много лет попала в книгу рекордов Гиннеса как вожделенное кулинарное заведение. В Москве в очереди в «Макдональдс» стояли зараз до 1500 человек, причем таких размеров очередь сохранялась в течение 5—6 часов (!) несмотря на поразительную быстроту обслуживания.

В связи с этим могут возникнуть недоумение и сомнение в правильности продовольственно-пищевой и кулинарной ситуации в России к исходу XX в. Уж слишком противоречивы отмеченные тенденции.

С одной стороны, к концу 90-х годов отмечается тенденция к известному осознанию в обществе вкусовых недостатков и даже недоброкачественности иностранных импортных продуктов питания по сравнению с привычным отечественным пищевым сырьем и отсюда известное отстранение от зарубежных гастрономических и кондитерских изделий, снижение их первоначальной популярности, что, например, проявилось в 1998 г. в организации студентами Москвы шутовских похорон «Сникерса». С другой стороны, обнаруживается и определенная склонность той же молодежи, студентов и особенно активного городского персонала — транспортных и подсобных рабочих, «коммунальщиков», милиции и других лиц, занятых на работе круглосуточно в больших городах, — решать свои повседневные проблемы питания с помощью американизированной «быстрой еды» — то есть холодного стола, без супа и горячих блюд с употреблением безалкогольных или слабоалкогольных напитков.