Вильям Похлебкин - Кухня века

Чтобы нарисовать типичное, заново возникшее в дотоле небывалой обстановке общественное явление, требовались, разумеется, его кропотливое изучение, сбор и анализ конкретного материала — статистического и фактического. Этим не только некому было заняться, но и само подобное занятие казалось абсолютно бессмысленным, поскольку экономическая конъюнктура непрестанно менялась — инфляция росла из месяца в месяц, и представители определенных социальных категорий также не оставались стабильными, поскольку сами категории менялись.

В этой обстановке СМИ пошли по пути наименьшего сопротивления — стали проводить опрос своих подписчиков путем анкет в газетах и журналах или же поступали еще проще, без излишних забот — выбирали из массы читателей или представителей определенной социальной группы одного человека с «типичными» доходами, расходами, проблемами, заботами и на его примере, буквально анатомируя весь его быт, его личную, в том числе и кулинарную, пищевую жизнь, рассказывали об этом и судили об аналогичном положении всей подобной категории людей.

Такой метод, каким бы «наглядным» и «убедительным» он ни казался, не является ни репрезентативным, ни научным. Он дает лишь приблизительную картину объективной действительности. Выборочными анкетными сведениями нескольких сотен людей и «типичными» портретами отдельных личностей всегда можно манипулировать, они никогда не заменят объективного научного исследования на основании надежной статистики, опирающейся на миллионные цифры. Но за неимением иных возможностей зафиксировать то, что происходило в стране в пищевой и кулинарной сфере в 90-е годы, приходится воспользоваться и таким материалом. Приведем два примера.

Первый относится к лету 1995 г., когда по заказу «Общей газеты» фонд «Общественное мнение» составил среднестатистический отчет о питании жителя российской столицы в течение одного дня. Для этого 823 гражданам (репрезентативный опрос) — жителям 9 административных округов — предложили ответить на вопросы социологов. Вот что получилось.

Вечный московский «пост»: чай, кофе, бутерброды

Завтрак жителей столицы исключительно однообразен: изо дня в день, из года в год 27% пили чай и кофе. Всего 4 человека угостились на завтрак соками, один — кефиром. 30% ограничились бутербродами, 11% — кашкой. По-прежнему популярны яйца — в любом виде. Однако фрукты утром отведали только 5% москвичей. Овощи, салаты, винегреты — 3%. Молочные продукты предпочитали женщины (8%), а яйца и мясные продукты мужчины (23%). Сладости с утра были, но позволяли их себе главным образом домохозяйки.

SOS! Вообще не завтракали в среду 2% опрошенных.

Обед

Более трети москвичей вообще предпочли не отвечать на вопрос, где они обедали. Из ответивших 52% откушали дома, 36% — на работе, 12% — в ресторанах, кафе, барах, на даче, в машине, на природе, в гостях.

Что же едят? 49% по традиции отдали предпочтение первым блюдам: суп, щи, борщ. 19% на второе съели что-то мясное с гарниром. 29% на третье выпили чай. При этом 14% имеют на обед по-прежнему бутерброды, сосиски, сардельки, пельмени, колбасу — пищу быстрого приготовления, характерную для завтрака. Интересная подробность: обеденные меню принципиально не различаются в разных по обеспеченности и социальному положению группах. Увы: и тут та же история, что и с завтраком, — 2% опрошенных не обедали вообще.

Бедуем?

У трети москвичей доход — 150—220 тыс. руб. на человека. Каждый четвертый скатился до 90—150 тыс. руб., 22% располагают среднедушевым доходом в 250—420 тыс. руб. Только 10% имеют больше 420 тыс. руб.

Покупки: 10% москвичей мечтают купить фрукты, 5% — автомобиль, никто — цветы.

Хождение за покупками для подавляющего большинства москвичей сопряжено со значительными потерями времени быстротекущей жизни. 36% отправившихся за покупками женщин и 18% мужчин провели за этим занятием более двух часов.

Москвичи ходили в магазин в основном за продуктами. Причем это были хлеб, масло, творог, молоко, овощи, колбаса, мясо, птица. Лишь 4% купили фрукты, причем яблоки и бананы. Цитрусовые приобрели всего три гражданина, двое разорились на соки. Овощи, соки и алкогольные напитки позволяют себе в основном те, чей среднедушевой доход более 420 тыс. руб.

Непродуктовые товары купили в ту обычную среду только 7% жителей столицы, и это были всякие хозяйственные мелочи — батарейки, лампочки, гвозди, мыло, тетради.

Два человека купили книги, один — цветы.

Москва скучнеет: детей все меньше, взрослых все больше

Более половины (53%) столичных семей не имеют детей моложе 16 лет. У более чем трети — всего один ребенок, у 11% — двое. Только 2% отважились на трех и более детей. Таким образом, типичная московская семья состоит из 2—4 взрослых людей.

Ужин

Ужин москвичей — такой же, как обед и завтрак. Ничего особенного. Все то же мясное блюдо (20%), сосиски, сардельки, колбаса (15%). Только супа нет. Главный напиток — снова чай (35%). Вновь едят бутерброды, правда, только 7%. Фрукты по-прежнему употребляют мало — лишь 3%. Овощи, салаты, винегреты включают в меню ужина, как правило, москвичи с высшим образованием.

SOS! 2% опрошенных не ужинали.

Зато не пьем

64% — подавляющее большинство — ничего не ответили на вопрос, какие алкогольные напитки они пили в этот день. Причем 51% ответивших категорически заявили, что не пили ничего алкогольного, 20% — что не пьют вообще. А если что и пили, то только пиво. Вино и шампанское — явные аутсайдеры.

Этот опрос был проведен среди интеллигентных людей в советское время — довольно зажиточного, обеспеченного слоя. Опубликовано в «Общей газете» (№ 30, 26 июля — 2 августа 1995 г.).

Русская и советская интеллигенция никогда не питалась правильно, ибо была, как и многие другие социальные группы российского общества, безалаберной, неорганизованной, эмоциональной и отчасти богемной. Но в советское время она никогда не бедствовала, за исключением краткого периода во время Отечественной войны. Материальное положение интеллигенции, как и всех образованных людей, было надежным, и лишь бытовая неприспособленность, непрактичность были причиной того, что интеллигенция питалась неправильно, неорганизованно, тратя деньги зачастую не на лучшее, а на модное, в том числе и в питании.

Но то, что произошло в 90-х годах с питанием этой группы, куда попали учителя, врачи, служащие культурных учреждений — библиотек, музеев, редакций газет, журналов и издательств, нельзя не признать падением. Обеднение и стандартизация питания, выявленные опросом газеты, поразительны. Плохой чай — трижды в день, бутерброды — дважды в сутки, мясные (или рыбные) блюда тоже дважды, суп или яйца — единожды. А главное, такое меню — изо дня в день. Мясные же блюда (а если определять их конкретно — сосиски, сардельки, колбаса) — показатель кулинарной ограниченности и неприспособленности. Эта ухудшающаяся схема питания — прямая дорога к разного рода заболеваниям, ослаблению иммунитета и к сокращению работоспособности. И еще такая схема питания опасна тем, что она ведет к полной утрате представления о национальных блюдах, о настоящей еде и настоящей кухне. Она ведет к кулинарной деградации. Таковы выводы, навеваемые результатами опроса «Общей газеты».