Вильям Похлебкин - Кухня века

Могут ли сосуществовать одновременно две такие противоположные тенденции, и чем объяснить, если это действительно так, парадоксальность такого положения со вкусами и пищевыми нравами постсоветского общества?

Прежде всего следует иметь в виду, что речь идет о двух разных проблемах. Во-первых, об оценке качества отечественного пищевого сырья и об отношении к традиционному столу и его ассортименту. Разумеется, симпатии большинства российского населения будут на стороне отечественных продуктов. Они действительно и по качеству (натуральности, свежести), и по вкусу выигрывают по сравнению с массовым иностранным продовольствием, по крайней мере с тем, что попадало в 90-е годы в нашу страну. Во-вторых, совершенно иное дело, как, чем и где конкретно предпочитает питаться население в рабочее время, то есть как практически в современном российском обществе организуется ежедневное питание населения. Здесь вопрос ставится предельно ясно: готовить ли еду дома или прибегнуть к общепиту?

Учитывая то обстоятельство, что большие семьи в современном городском обществе составляют меньшинство, а в основном преобладают семьи малые — из двух-трех человек или одиночки, которыми процесс организации домашнего питания расценивается как невыгодный, трудоемкий, обременительный, особенно при отсутствии кулинарных знаний у большинства молодого поколения, вопрос о выборе системы питания почти автоматически решается в пользу общепита.

А поскольку современное общественное питание в крупных промышленных центрах представляет собой либо уличный, палаточный «фаст фуд», либо кафе американского типа, вроде «Макдональдса» или канадского «Бейгл», то ориентируются, естественно, на них. А как же иначе? На что еще?

Таким образом, противоречия между двумя тенденциями в продовольственной и кулинарной ситуации в России на самом деле нет. А вот парадоксальность сложившегося положения заключается в том, что свое собственное, удобное во всех отношениях общественное питание с национальными продуктами и с национальным кулинарным уклоном вовсе не организовано в постсоветской России «родными», отечественными кулинарными организациями. Дорогие рестораны, которые, кстати, также ориентируются на различные зарубежные кухни, здесь, разумеется, не в счет.

И поскольку наиболее привлекательным (то есть удобным, быстрым, чистым, относительно недорогим) общепитовским заведением оказались кафе системы «Макдональдса», то они, естественно, по всем правилам и законам рыночной торговли и одержали победу на российском внутреннем кулинарном рынке к исходу XX в.

О чем говорит сенсационный успех «Макдональдса» в России? О преимуществах американской кулинарии? Об изменении кулинарных нравов русского населения? О превосходстве американского менеджмента над «расейскими» разгильдяйством и неорганизованностью? От правильного ответа на эти вопросы зависит, сумеет ли российская сторона эффективно отреагировать на этот феномен и создать, по крайней мере в столице, сколько-нибудь нормальные условия для удовлетворительного питания миллионных масс людей, оказавшихся по разным обстоятельствам в обеденное время вне дома, на улице.

Разрушение советского общепита в 90-х годах обострило эту проблему, которая существовала всегда и так и не разрешилась в советское время.

В 70—80-е годы в Москве ежедневно находились до 350 тыс. приезжего командированного, транзитного и прочего временного, чужого, не московского люда. Сейчас его меньше — порядка 200—250 тыс. человек, но и это немало. Кроме того, «своих» — клерков, разной обслуги, подсобных и коммунальных рабочих, не говоря уже о разной неучтенной и ненормативной публике, вроде бомжей, бродяг, уличных воришек и проституток, которым ведь надо перекусить, — тоже хватает. Так набирается около полумиллиона ртов, нуждающихся хотя бы в одноразовой внедомашней еде. Дорогие рестораны и кафе не для них. Все еще кое-где существующие при учреждениях и предприятиях внутренние столовые — тоже. Остается сухомятка и кормежка на ходу. Это и обусловило распространение у нас в 90-х годах «фаст фуда» — «быстрой еды» (не совсем всухомятку — что-то еще теплое и чем-то еще запиваемое) и оглушительный успех «Макдональдсов» с их дежурной, стандартной и относительно дорогой, но надежной едой в нормальной обстановке. Российский ответ на успех «Макдональдсов» был, однако, неадекватен. Созданная сеть «Русское бистро» ни организационно, ни кулинарно, ни в финансовом плане не предложила своим потребителям никаких преимуществ.

Все ограничилось, как и всегда, «новой косметикой», то есть пошлым «русским» интерьером, униформой официантов (нелепой и функционально неудобной), псевдорусскими, искусственно выдуманными названиями блюд, безграмотными по своей сути и кулинарно невразумительными (вместо «бульон» — «навар»). Но главное — абсолютно проигнорирована, как и прежде в советском общепите, основная задача кулинарного производства — создание вкусной, доброкачественной и простой еды за умеренную плату. Более того, в «Русском бистро» не разработаны даже стандартные меню, которые были бы приемлемы для клиентов, как в «Макдональдсе». Все блюда этого «нового» российского общепита оказались кулинарно неполноценны, халтурны.

В меню приличного столовского заведения не должны, разумеется, повторяться готовые промышленные пищевые продукты, которые присутствуют на уличных лотках и в магазинах: бульонные кубики, глазированные сырки, хотдоги, жареные пирожки и пончики, лимонады, тоники, кока-кола и т. п., а должны быть свои, созданные из сырых продуктов супы и каши, пироги с разнообразной начинкой (мясной, овощной, рыбной, грибной), свежий хлеб, винегреты, заливное мясо и рыба, студни, блины, то есть пищевые изделия массовые, серийные, но свежие, горячие, созданные специально для посетителей данного заведения.

Иными словами, основой современной кормежки городского населения, наиболее подверженного стрессам и различным психологическим нагрузкам, должна быть горячая пища и блюда типа «шодефруа», сочетающие тепловую обработку вложенного в них пищевого сырья с формой подачи в холодном виде (заливное, тельное и т. д.), учитывая необходимую скорость обслуживания. И, конечно, в современных заведениях городского общепита должен быть такой важный антистрессовый напиток как крепкий, горячий, натуральный, правильно заваренный чай, делающий еду абсолютно полноценной, усвояемой. Но все это — нормальная еда, нормальная кулинария, основанная на кулинарной классике. Она требует поварского умения и добросовестности. А это как раз то, что полностью отсутствовало и продолжает отсутствовать в России в отечественном общепите как по психологическим, культурным, так и по экономическим причинам.