Вильям Похлебкин - Кухня века

Если в СССР вплоть до середины 50-х годов хлеб продавали только по весу (люди теперь уже забыли, что очереди происходили оттого, что стоять надо было к хлеборезке, которая отпускала (нарезала) и по килограмму, и по двести грамм!), и переход к штучной торговле хлебом — батонами, буханками, халами, булками, булочками, витушками, бубликами и т. д. — произошел только к началу 60-х годов, да и то лишь в крупных городах (в Москве — с октября 1961 г.), а на селе весовая торговля сохранялась и до середины 60-х годов, то в Западной Европе штучный хлеб доминировал еще в начале XX в., а во Франции — даже с середины XIX в. Правда, даже там победа «штучников» произошла лишь в результате ожесточенной борьбы между пекарями (выпекавшими весовой хлеб) и булочниками (буланжерами), выпекавшими штучный хлеб. Борьба эта как раз и отражала попытки разных отрядов буржуазии — «выжить», найти способ повысить прибыли в острой конкурентной борьбе в условиях происходящего сокращения физиологической нормы потребления хлеба на Западе. Победило штучное направление, выход для всей отрасли был найден. Началось усиленное развитие ассортимента штучных видов хлеба, повторенное спустя двадцать — тридцать лет и в СССР, в 60-е годы. Это был действительно расцвет хлебопечения, ибо вся выдумка булочников вкладывалась в поиски или в возрождение разнообразных форм хлебных изделий, в вариации их размеров, с одной стороны, и в увеличении количества видов теста — с другой. Так, появились «жулики» (маленькие хлебушки по 120—150 г), французские булки (позднее — городские), батончики и батоны (малые, средние, полуторные и красносельские — широкие, массивные на полтора килограмма).

Черный хлеб стал продаваться буханочками и буханками. С другой стороны, в «штуки» облекалась и различная тестяная основа: калачи, грехэм (позднее — «здоровье», затем — «зерновой»), докторский, барвихинский, саянский, горчичный, отрубной, а из черных хлебов — обдирный, ржаной, славянский и др.

Цены на эти штучные хлебные изделия были даже в условиях социалистической торговли чуть-чуть повыше (на 2—3 копейки за килограмм в пересчете на затраченную муку), а в капиталистической Европе они возросли на 20—25% по сравнению с аналогичным весовым хлебом, что давало достаточную норму прибыли. Но поскольку во второй половине XX в. физиологическая норма потребления хлеба продолжала снижаться, то «облагораживатели» не остановились на вариациях одной лишь формы и дизайне хлебобулочных изделий, а чтобы не утратить и повысить норму прибыли — пошли по пути «облагораживания» и далее. Следующим шагом было... изменение структуры хлеба. И этот очередной «финт» монополий в конкурентной борьбе за деньги потребителя оказался роковым и для хлеба, и для потребителя.

Внешне все выглядело весьма прилично и увлекательно. Скажем, 200-граммовая булочка приобретала вдвое большие, чем прежде, размеры, но продавалась по цене не вдвое большей, а «лишь» по полуторной! На ощупь же и на вкус хлеб был воздушным, мягчайшим, почти невесомым и имел очень привлекательный благородно-бежевый, ровный, эффектный цвет. Или он (тот же по консистенции хлеб) получал настолько удлиненную форму, что был вдвое, а то и в два с половиной раза длиннее обычной булки того же веса. И опять-таки его консистенция получалась иной, более разреженной, более воздушной. Иными словами, хлеб в прямом смысле разжижали, то есть выпекали из такого жидкого теста, из которого прежде получить хлеб было невозможно.

На профессиональном языке это называлось — «увеличить припек», который при использовании нового автоматического и герметически закрытого оборудования на новейших хлебозаводах доводился чуть ли не до 48%, то есть в «хлебе» содержалось чуть ли не половина... воды вместо муки!

При старой, дедовской технологии в печах подобный «финт» не мог бы даже и присниться! По сути дела, речь шла уже не о получении хлеба с его определенными, стабильными и веками традиционными биохимическими и физиологическими свойствами, а также гастрономическими качествами, а о совершенно новом по своим физическим и биохимическим показателями продукта, разумеется, с абсолютно новыми, отнюдь не классическими, хлебными свойствами. В новом продукте при выпечке, вследствие коренного изменения условий (давления, температуры, отсутствия доступа воздуха и избыточной воды), совершенно не происходили те ферментативные процессы, которые характерны для создания из теста — хлеба и которые, собственно, и создали хлеб как «вечно необходимый» для человека продукт.

Так называемый «новый облагороженный хлеб второй половины — конца XX в.», который ныне проник и в нашу страну под наименованиями «австралийский», «турецкий» и разными иными, — по сути дела, не может быть ни исторически, ни научно назван и расценен как традиционный хлеб. Это — с биохимической точки зрения — иной продукт, и может ли он считаться полноценным заменителем нормального, привычного, традиционного хлеба — пока что большой вопрос. Необходимы время, наблюдения, достаточно репрезентативная статистика, чтобы сделать основополагающие, серьезные научные выводы.

Пока же ясно и достоверно только одно: это — не хлеб в нашем прежнем понимании. И второе: у нас есть пока лишь отдельные и статистически не обобщенные, эпизодические и эмоциональные наблюдения, которые позволяют говорить о следующих явлениях.

Во-первых, в чисто коммерческом плане затея с производством «ватного» хлеба — вполне оправдалась. Хлебобулочные монополии сохранили и увеличили свои прибыли, по крайней мере, пока, на первых порах.

Во-вторых, первая реакция потребителей на этот хлеб и в Западной Европе, и у нас в России — была положительной.

В Западной Европе и в США такого рода хлебом питаются два-три последних поколения, которые иного хлеба вообще не знают и, следовательно, не имеют вообще возможности с чем-то сравнивать, что-то сопоставлять.

К тому же использование на Западе хлеба не с супами, как в России, а главным образом как основы для бутербродов как бы маскирует, скрашивает, затушевывает самостоятельную роль хлеба как вкусового компонента пищи и потому примиряет с «новым мягким хлебом» подавляющую массу потребителей, для которой вкус бутерброда определяется не его хлебной частью, а «накладной», то есть мясной, рыбной, сырной, и в целом поэтому хлеб воспринимается как некий нейтральный элемент, что и оправдывает в глазах потребителей безвкусие «воздушного хлеба». Большинство считает, что так оно и должно быть, и воспринимает безвкусие как «нормальный хлебный вкус».

В России, где «ватный хлеб» был в новинку, к нему отнеслись вначале с энтузиазмом, как ко всякой заграничной новинке. Тем более что отечественный хлеб периода перестройки сильно ухудшился из-за включения в него разных суррогатов в конце 80-х — начале 90-х годов. Поэтому одно время «австралийский» хлеб шел буквально на ура, за ним выстраивались очереди, не сокращавшиеся в течение суток. Особенно привлекало к этому хлебу то, что из-за повышенного спроса им торговали исключительно горячим, поскольку каждую новую порцию выпечки тут же расхватывала толпа покупателей, ожидающих в булочной.