Вильям Похлебкин - Кухня века

Показательно, что когда в 1986 г. в период «перестройки» один из институтов общественного мнения провел опрос молодых россиян, согласны ли они в будущем питаться «полезными» таблетками, чтобы иметь массу свободного времени, лишь 3,4% опрошенных ответили ясно и твердо — «да!». Такую долю, следовательно, в народе составляют откровенные лентяи, бездельники и неумехи. Решительно против замены нормальной еды пилюлями были 66%, причем более половины из них считали такую перспективу просто ужасной, а 15—16% никогда не думали о таких вопросах и потому просто не знали, что и сказать.

Так экспериментальным путем (и не на белых мышах, а на людях!) был опровергнут существовавший почти сто лет миф о необходимости в будущем изменить и систему питания, и состав пищи человека. Этот миф оказался реакционным с биологической, физиологической точки зрения и идеалистическим, ирреальным с точки зрения кулинарной и технической. Ни о какой искусственной пище будущего в обозримом историческом отрезке времени, по крайней мере на столетие вперед, говорить серьезно более не приходится. Оптимально хорошей пищей на будущий XXI в. следует признать ту, которая была создана национальными кухнями народов мира на конец XIX в.

Это, конечно, не означает, что наша пища не будет меняться в течение XXI в., как она, кстати, модернизировалась весь XX в. Но эти изменения, происходящие постепенно, касаются как ассортимента наиболее употребляемых продуктов в разные исторические периоды, так и их неодинакового кулинарного оформления в разных странах и взаимовлияния этих разных национальных приемов оформления друг на друга. С изолированностью национальных кухонь к концу XX в., можно считать, покончено, хотя сами по себе эти кухни сохранились в своей неприкосновенности и своеобразии. Из опыта советского общепита хорошо известно, что в послевоенное время, в 60—70-е годы, в прежде исключительно русскую или русско-украинскую кухню населения европейской части СССР проникли (правда, в очень искаженном и упрощенном виде) блюда грузинской, татарской, азербайджанской, узбекской кухни — шашлык, харчо, люля-кебаб, долма, плов, бешбармак, лагман и другие. На рынках Москвы и Ленинграда наряду с исконно русскими пирожками с капустой или с мясом стали торговать татарскими беляшами и кавказскими чебуреками как блюдами серийной, уличной, современной кухни.

Точно также и в кухню США во второй половине XX в. проникли блюда индейской, мексиканской, креольской, итальянской, еврейской, китайской и японской кухонь и были приспособлены для серийного, массового, упрощенного изготовления и уличного спроса (кукурузные лепешки, тортильи, тако, начо, пицца, каччиаторе, креольское гамбо, маринованная солонина в банках, лапша мгновенного приготовления и др.). Китайские и японские кулинары в США специально создали ряд американо-китайских и американо-японских блюд, в которых китайская и японская кулинарная специфика была сглажена, снивелирована, приспособлена для американского восприятия. Так называемые китайско-американские блюда типа чоп-суи, чоу-мейн ни по названию, ни по составу не являются полностью китайскими и неизвестны в Китае, но стали популярны в 80—90-е годы XX в. в США, где они вошли в стандартный набор блюд в сети кафе быстрого обслуживания.

В свою очередь, чисто американские блюда — хот-дог, гамбургер, сэндвич и протертые супы в банках — получили широкое распространение во многих странах, в том числе и в России, и стали массовой, чуть ли не «народной», быстрой, уличной повседневной едой.

Таким образом, еда в конце XX в. значительно изменилась для всех народов мира, но эти изменения произошли за счет внедрения в привычную национальную еду блюд и изделий чужих кухонь. Степень этих внедрений в разных странах, у разных народов различна и зависит целиком от уровня сформировавшейся к середине XX в. национальной кухни каждого народа.

Во Франции, где уровень национальной кухни всегда был и остался поныне исключительно высоким, влияние чужестранных элементов в кулинарии минимально. В подобных условиях влияние современной американской «быстрой еды», несмотря на гигантскую рекламу и коммерческую напористость, незначительно.

В России же, где советский общепит, а затем и постсоветская кухня не создали прочных, устойчивых, современных национальных пищевых традиций и не воспитали требовательные кулинарные вкусы, американская стандартизированная кухня получила широкое признание, особенно у молодого поколения, ибо представляется им более качественной, чем та, что они знали последние годы как «отечественную» и крайне примитивную в кулинарном отношении.

Эти кулинарные тенденции кулинарного влияния и борьбы за это влияние между крупнейшими национальными кухнями мира будут наполнять весь XXI в., причем возможны разные повороты, обострение борьбы между конкурирующими мировыми кухнями, ибо речь идет о подчинении и о проникновении на гигантские рынки сбыта.

В условиях компьютеризации мира занятия домашним приготовлением пищи будут все более и более сокращаться во всех социальных слоях общества, рынок общепита в каждой стране будет все более возрастать и, следовательно, борьба за его освоение будет все более углубляться и обостряться. Проблемы еды будущего будут существовать и в XXI в., но они будут лежать в совершенно иной плоскости. Речь идет не о замене еды каким-то концентрированным кормом, а о том — удастся ли прокормить в третьем тысячелетии 6,5 млрд населения Земли и с помощью каких продуктов можно будет это сделать.

Дело в том, что основного продукта питания всех народов — хлеба, или, точнее, разных национальных хлебов — ржи, пшеницы, кукурузы, риса, — уже сегодня не хватает на всех. Еще тревожнее обстоят дела с другим древнейшим продуктом питания человека — мясом, этим признанным источником белков и энергии для человеческого организма. Мясо ныне не только отвергается медициной как одна из главных причин сердечно-сосудистых заболеваний, но и в последнее время рассматривается просто как опасный источник заражения людей смертельными эпидемическими заболеваниями — ящуром, губчатой энцефалопатией (болезнью Крейцфельдта — Якоба). Особенно напугала население Европы последняя эпидемия под названием «коровье бешенство», которая разразилась в Англии в 1994 г. Возбудитель ее не найден. Лечение — бесполезно. Человек в течение двух-трех недель слепнет, глохнет и немеет. В муках он погибает. Впервые коровье бешенство было обнаружено в Англии в 1986 г. В течение полутора лет было забито более 600 больных коров. Думали таким образом предупредить распространение болезни. Но через некоторое время стали погибать люди. В 1988 г. было обнаружено уже 17 тысяч больных животных. В 1994 г. эпидемия разразилась с новой и небывалой еще силой и размахом. Болезнь была обнаружена уже у 150 тысяч коров. Все страны Европы отказались от закупок английской говядины. Английское правительство пошло на чрезвычайные меры — было уничтожено (сожжено!) более одного миллиона голов скота, страна понесла колоссальные убытки. И тем не менее все же 21 человек скончался от каким-то образом просочившихся в торговую сеть зараженных говяжьих бифштексов. Но и отказ от говядины не спас. У овец была обнаружена аналогичная болезнь, получившая другое название — болезнь Скрапа. Выяснилось, что овцы в Великобритании изредка болеют ею вот уже 200 лет, но никогда еще это заболевание не принимало характера массовой эпидемии, как в конце XX в.