Вильям Похлебкин - Кухня века

Однако распространение этой разновидности хлеба, спад очередей и изменившиеся условия сбыта, когда хлеб продавался уже холодным, а то и суточным или двухсуточным, — сразу сбили эйфорию и спрос, ибо стало ясно, что этот хлеб менее стоек в хранении, чем обычный.

В результате основным потребителем «воздушного» хлеба остается молодежь, питающаяся либо в различных заведениях общепита, где подается именно «новый» хлеб, либо всухомятку дома, где именно такой хлеб используется как основа для простейших бутербродов: хлеб с маслом, хлеб с колбасой, с сыром.

Этот же хлеб преимущественно употребляется представителями богемы (музыкальной, артистической, литературной) и ее окружением, а также частью интеллигенции, в основном той, что является в бытовом отношении неприспособленной и неустроенной. Наконец, первое время он пользовался популярностью у стариков-пенсионеров (из-за его поразительной мягкости). Однако весьма скоро у многих из них наступило разочарование, новый хлеб обнаружил далеко не хлебное свойство — приедаться, он был безвкусным. Для людей, привыкших к традиционному хлебу, все это было неприемлемо.

Самая большая категория потребителей, которая хотя и употребляет «новый» хлеб, ибо автоматически покупает то, что имеется в продаже и не привыкла искать «свой» пищевой продукт, но в то же время довольно отрицательно или критически к нему настроена, — это простые люди физического труда, для которых «новый хлеб» — несытен. К этому выводу приходят не сразу, а постепенно, но тем не менее — определенно.

Резко отрицательно относятся к «западному хлебу» люди, хотя и небогатые, но привыкшие питаться дома, умеющие готовить сами или понимающие толк в еде и, как правило, пожилые, то есть по крайней мере захватившие 60-е годы и имеющие возможность сравнивать лучший отечественный хлеб с «новым» западным. Эти сравнения — всегда и во всем — не в пользу западного.

Однако эта категория потребителей настолько малочисленна, что она не делает погоды на рынке хлеботорговли. Кроме того, она имеет возможность воспользоваться альтернативными видами хлеба, которые можно найти, однако, только в Москве и которые далеко не массовые. Это — калачи, ржаной черный, барвихинский, зерновой, лефортовский, а также национальные виды хлеба народов Кавказа, изготавливаемые по традиционной технологии, — мадаури, тониспури, лаваш, матнакаш.

Правда, последнее время отмечена довольно широкая фальсификация и кавказских хлебов — их похожие по форме и внешнему виду аналоги выпекают из того же теста, по такой же технологии, как и «новый» хлеб, но присваивая им незаконно кавказские наименования.

Самая незначительная, но еще далеко не выявленная и постепенно растущая группа потребителей, не принимающих «новый» хлеб, — это люди, у которых к нему четко проявляется аллергия либо физиологическое отвращение. Очень часто такие люди даже долго не могут определить, что важной причиной возникающих у них нарушений в обмене веществ или в восприятии пищи — служит именно «новый» хлеб. Однако при замене этого хлеба на обычный (что иногда бывает чисто случайно) происходит восстановление ряда нарушений в ощущении вкуса и общего воздействия от пищи, и лишь тогда обнаруживается, что причиной этого был «заграничный» хлеб.

Во всяком случае, значительные различия в ферментативных процессах, которые происходят в «старом» и «новом» хлебе при его замесе, подходе и выпечке, — делают эти два продукта неравнозначными. А поскольку и «новый» хлеб, равно как и старый, употребляется регулярно и постоянно, то его подлинное воздействие на наш организм по-настоящему может обнаружиться лишь с годами. И лишь тогда мы сможем абсолютно точно и научно объективно сказать, к чему привело употребление нового продукта, не во всем адекватного испытанному веками традиционному хлебу.

Вот тогда, спустя десятилетия, опираясь на солидный статистический материал, мы научно обоснованно будем в состоянии утверждать, насколько неприемлем для питания, а может быть, и просто вреден, оказался новый заграничный хлеб.

Только не поздно ли будет это? И не выйдет ли нам всем боком такая строгая научная «объективность»?

О пище будущего думают, говорят и пишут вот уже без малого сотню лет. А воз, кстати, и ныне там. Ничего, кроме совершенно примитивных и нереальных представлений, или, проще говоря, безответственной и невежественной болтовни, по этому вопросу интеллектуальная часть человечества пока не родила. Что же касается неинтеллектуальной части людского племени, то ей не до фантазий — она больше думает о пище насущной.

Примечательно, что о пище будущего впервые стали рассуждать и задумываться в середине 90-х годов XIX в. в двух странах: в США, где толком никогда не ели — всегда на бегу, наспех, кое-как, и в России, где хотя и понимали толк в еде, но основная масса населения питалась примитивно и жила впроголодь. Словом, первыми фантазировать о нереальной, гипотетической еде стали две большие страны, в которых еда никогда не была в ряду национальных приоритетов, а вовсе не Франция — признанный лидер мировой кулинарии и страна гурманов, где в еде разбирались все — и принц, и нищий. Это, на первый взгляд, парадоксальное обстоятельство объяснялось, однако, просто. Во Франции с едой было все нормально, и французам просто не приходило в голову думать об изменении кухни и кулинарных привычек. В США и в России далеко не блестящее в кулинарном отношении положение с едой стимулировало всевозможные прожекты на эту тему.

Важен был и сам исторический момент — преддверие нового, загадочного XX в. Как раз в этот период были сделаны новые, эпохальные изобретения — появились автомобиль, электрический свет, телефон, радио, кино, звукозапись (граммофон), самолет. Бурное развитие и совершенствование подобных технических достижений стимулировало появление предсказаний о том, что ожидает человечество в будущем. Американцы считали себя застрельщиками мирового технического прогресса. А поскольку быт должен был идти в ногу с техническим прогрессом, то отнюдь не фантазии, а реальные меры по созданию новой организации питания промышленного люда стали разрабатываться в США в 90-е годы XIX в. Именно в это время в США получает небывало широкое развитие консервная промышленность, вырабатывающая рыбные и мясные консервы, консервированные сосиски и знаменитое, потрясшее мир, консервированное сгущенное и сухое молоко. Тогда же появилось и массовое дешевое мороженое — эскимо на палочке и в рожках. То, что совершенно готовая к употреблению еда создается миллионами тонн и рассылается в десятки зарубежных стран, представляло собой к началу XX в. один из реализованных элементов фантастики. В начале века в США создается и получает небывалое развитие еще одна пищевая новинка — автоматы по продаже бутербродов и синтетических напитков, фаворитом которых становится «кока-кола».