Вильям Похлебкин - Кухня века

Советская идея середины 50-х годов приучить народ питаться в основном в столовых и брать из столовых завтраки, обеды и ужины на дом, идея освобождения, раскрепощения человека от кухонных забот была успешно воплощена американской системой быстрого обслуживания к исходу XX в.

В советском же общепите эта идея не только не была реализована, но так и погибла, не начав по-настоящему осуществляться, ибо была фактически забойкотирована потребителем. В чем же было дело? В этом стоит разобраться, тем более что победа американского общепита в этом негласном соревновании двух систем ныне существенно проясняет данный вопрос.

Любое общественное мероприятие, чтобы быть успешным, требует, как известно, подготовки и предварительного изучения. Существовало несколько факторов, которые надо было учитывать, чтобы привлечь симпатии потребителей. Во-первых, вкус кулинарных изделий. Во-вторых, форма, в которой они предлагаются. В-третьих, ассортимент этих изделий. В-четвертых, степень стандартизации и объективных показателей качества и количества товара. В-пятых, себестоимость, расчет возможного уровня реализации и проблема утилизации нереализованного материала. По всем этим позициям советский общепит проигрывал, а американский общепит — набирал очки.

Поясним это конкретно.

Самым уязвимым местом советского общепита был вкус еды. Этому критерию кулинарного качества не повезло в советском общепите потому, что он не поддавался количественному учету и по этой причине никогда не включался ни в какие официальные показатели деятельности столовых. Если повар был добросовестен и квалифицирован, то со вкусом, даже если его не учитывали, все обстояло более или менее в порядке. Особенно в маленьких столовках небольших городков, где все знали повара или повариху в лицо и по имени и где можно было, опираясь на тот же ГОСТ, но применяя свои личные знания и умения, готовить вкусно, и уж во всяком случае — терпимо. Вспоминается, например, скромная забегаловка в старинном городке Старице. Этот город нелепо расположился по обеим сторонам Волги, грязной и мутной в этом месте, и, фактически не имея улиц, состоял из какого-то конгломерата полуразрушенных церквей и колоколен, вокруг которых в беспорядке ютились домишки местных жителей. Именно здесь рядом с автобусной остановкой приютился барак с забегаловкой, в которой за простыми стругаными сосновыми столами, по смешным, копеечным ценам кормили неожиданно вкусными блинами с местным душистым липовым медом. В маленьком помещении было чисто, пахло вкусно и царила атмосфера домашности и патриархальности потому, что повариха и официантка были сестрами, да еще двойняшками. На голой тесовой стене четкими печатными буквами были выведены стихи местного поэта — родного дяди веселых и добрых столовских поварих:

Но такая идиллия — вкусовая (кулинарная) и интерьерно-поэтическая, патриархально-домашняя — была возможна лишь в «медвежьих углах», в глубинке, не испорченной ни цивилизацией, ни бюрократией, ни вездесущими автомобилистами и, главное, сохранившей свою чистоту и независимость вопреки всяким ГОСТам, накладным, раскладкам и т. п.

В больших городах вкус кулинарных изделий в столовых ухудшался прямо пропорционально численности населения и площади жилого фонда. В Ленинграде, например, вообще не существовало такого понятия, как вкус, и из столовых свежему человеку хотелось, прежде всего, убежать подальше.

В американских же забегаловках, то есть в сети кафе быстрого обслуживания, вкус был примитивен, одинаков, но тщательно стандартизирован, и не позволял себе опускаться до отметки «противно». Так что «по очкам» выигрывали американские кулинары, у которых не было «колебаний» между редкими «пятерками» и частыми, сплошными «двойками», а всюду и везде царила уверенная прочная «тройка» или «тройка с плюсом».

Что же касается формы подачи съестных изделий, то здесь американцы бесспорно лидировали, и всегда у них эта позиция оценивалась на «пятерку». Дело в том, что американцы, ориентировавшиеся уже с 20-х годов на торговлю съестными изделиями через автоматы, придумали упаковывать каждую порцию пищи (или две-три порции) в особую изолированную тару (бумагу, картон, целлофан, полиэтилен, фольгу и т. д.), которая была красочно оформлена и несла определенную информацию о пищевом составе блюда — о его компонентах, весе и других качественных показателях пищевого изделия, которое можно было раскрыть и съесть здесь же, в кафетерии, а можно было взять на дом, преспокойно засунув в карман или в сумку. В США никто никого не просил употреблять столовскую пищу дома, ее просто продавали в закрытом виде, удобном для переноса. Естественно, что ее покупали как для непосредственного питания в рабочие часы, на рабочем месте, так и для домашнего употребления — как кому вздумается.

В СССР же уговаривали брать столовские обеды на дом, снижали для этого цены вдвое. Обеды на дом брали единицы, да и не особенно охотно и, главное, нерегулярно: взяв два-три раза, больше в столовую не заглядывали. Почему? Не всегда это объяснялось плохим вкусом. Ведь были люди, и их в большой стране было немало, которые вовсе не умели готовить или были настолько ленивы, что не хотели этого делать и годами перебивались едой всухомятку. Но в столовую за готовыми обедами все равно не шли. Отчего? А все оттого, что суп в карман не положишь. Нужна посуда, да не всякая. Ведь в кастрюльке или в стеклянной банке суп в автобусе не повезешь — все равно расплещется, да и неудобно втискиваться в автобус или троллейбус с пузатой стеклянной банкой. Правда, для такого случая еще во времена первой мировой войны были изобретены особые приспособления — судки с тремя отделениями — для первого, второго и третьего. Эти трехэтажные плоские алюминиевые кастрюльки, во-первых, трудно было достать, во-вторых, они были приспособлены только для переноса (а не перевозки) еды на короткое расстояние, и, в-третьих, с ними надо было кого-то посылать в столовую. Дети ходить с судками по улице стеснялись, мужья, приходившие усталыми домой с работы и ожидавшие обеда, тоже исключались как подносчики судков, ибо в этом случае «домашний обед» терял всякий смысл — уж лучше и проще было забрести прямо в столовую и там поужинать, а хозяйка, занимаясь другой домашней работой и детьми, не всегда успевала бросить все и сбегать в столовую за обедом. На практике оказалось, что тот, кто проектировал «получение готовых обедов в столовых для питания дома», совершенно не представлял себе, как, в какое время и кем могла осуществляться такая доставка.