Николай Ковалев - Русская кухня

№ 900. Тесто пресное жидкое.Чтобы жареные изделия не были плотными, пресное тесто для них делают очень жидким, наливают его на сковороду очень тонким слоем. Благодаря испарениям воды при жарке в тесте образуются пузырьки, придающие ему пористость. Кроме того, пористость изделиям придают взбитые яйца. Яйца, соль, сахар кладут в посуду, добавляют немного молока, всыпают просеянную муку и взбивают венчиком до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое тесто процеживают.

Мука 500, молоко или вода 1000, яйца 3 шт., сахар 30, соль.

№ 901. Блинчики с мясом.Чтобы пресное жидкое тесто было более пышным, белки яиц взбивают отдельно и вводят в уже готовое тесто. Блинчики выпекают на сковородах диаметром 24–26 см. Сковороды хорошо разогревают, смазывают жиром, мерной ложкой (половником, чумичкой и пр.) наливают порцию теста, вращением сковороды распределяют его тонким слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны. Блинчики снимают и охлаждают. На поджаренную сторону блинчика кладут мясной фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.

№ 902. Блинчики сладкие.Блинчики обжаривают с двух сторон, складывают вчетверо, кладут на тарелку, посыпают сахарной пудрой. К блинчикам подают варенье, джем, мед, повидло. Готовят блинчики и с яблочным фаршем. Свежие яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром (на 1 кг яблок 300 г сахара). Можно добавить немного воды и припустить до готовности яблок, т. е. пока масса не станет густой. Яблочной начинкой фаршируют блинчики, придавая им форму пирожка. Обжаривают блинчики с двух сторон до образования румяной корочки.

№ 903. Тесто пресное густое.Муку всыпают в посуду, добавляют теплую воду, яйца, соль и замешивают крутое тесто, до тех пор пока оно будет хорошо отставать от рук и посуды. Затем его выдерживают 25–30 мин.

Мука 350, яйцо 1 шт., вода 130–150, соль.

№ 904. «Карасики».Эти пирожки из пресного теста чаще всего готовили с мясным фаршем, но делали и с горохом, рыбой и др. В старину «карасики» были популярны, поэтому ассортимент их был велик. В исследуемых источниках упоминаются «карасики» с говядиной, рыбой (щукой), с пшеном сарацинским (рисом) да с вязигой, с пшеном да с вязигой. Вероятно, готовили их и с другими начинками (грибами, горохом).

Для «карасиков» готовят пресное густое тесто, раскатывают его в тонкий пласт (1,5–2 мм) на столе, посыпанном мукой. Из пласта вырезают квадратики 10x10 или 12x12 см. На один угол кладут фарш, закрывают другим углом, края теста плотно сжимают или защипывают.

В котелке разогревают растительное масло (надо, чтобы оно заполняло не более 1/2 высоты котелка). Когда жир хорошо разогреется (170–180 °C), в него опускают по 1–2 «карасика» и жарят, переворачивая, пока они зарумянятся. Готовые «карасики» вынимают, дают стечь маслу и подают горячими.

Мука 350, яйцо 1 шт., вода 130–150, соль.

Фарши:

1) мясо (500 г) промалывают, кладут на сковороду с жиром и, помешивая, обжаривают, стараясь разбивать комочки; затем наливают воды, добавляют рубленый обжаренный лук (50 г), соль, перец и кипятят, помешивая и разбивая комочки, пока вода почти полностью выпарится;

2) мякоть рыбы (тело) без кожи и костей нарезают на куски, добавляют немного воды и припускают; затем рыбу рубят не очень мелко, смешивают с пассерованным луком.

Простое пресное тесто после выпечки становится очень плотным. Поэтому для хвороста и «карасиков» его приходится очень тонко раскатывать. В течение веков совершенствовались способы приготовления пресного теста для кулинарных изделий. В настоящее время существует много его разновидностей, позволяющих получать более нежные рассыпчатые изделия. Из этого теста стало возможным готовить выпечные изделия.

№ 905. Тесто пресное сдобное. Вводе растворяют соль, сахар, яйца и лимонную кислоту. Затем добавляют 50 % просеянной муки, размягченное масло, все хорошо перемешивают до однородной массы, всыпают остальную муку, смешанную с содой. Тесто нельзя долго месить. Если оно получится жидким и плохо формуется, то его надо охладить. Из этого теста делают пирожки, пироги.

Мука 350, сахар 10, яйцо 1 шт., масло сливочное 45–50, кислота лимонная 1, сода 1, соль 4, вода 130. Выход теста 580 (начинка 250), пирожков массой 75 получится 10 шт.

№ 906. Тесто постное домашнее пресное.Постное масло (подсолнечное, кукурузное, оливковое или др.) перемешивают с водой, чтобы получилась эмульсия, вливают в муку и замешивают крутое тесто. Из этого теста раскатывают очень тонкий пласт, вырезают из него 12–16 кружков, кладут на них начинку, делают пирожки и пекут их в духовке.

Масло растительное 60–80, вода 100–120, мука 400.

№ 907. Тесто пресное на сметане.Яйца, размягченное масло, сметану, соль, муку перемешивают до однородной консистенции. Раскатывают из этого теста пласты: один, нижний, немного больше окружности сковороды, верхний — немного меньше. На сковороду кладут один пласт, на него начинку, закрывают вторым пластом и защипывают края.

Яйца 2 шт., масло 100, сметана 200, мука 400, соль.

№ 908. Пряженцы (современный вариант).От старинного способа современный вариант отличается тем, что в муку добавляют соду. Муку пшеничную просеивают, перемешивают с содой, добавляют сахар, яйца, сметану, масло, соль и замешивают тесто. Его раскатывают слоем 0,5 см, вырезают кружками, ромбиками или другой формы. Пряженцы жарят на сковороде с жиром с одной стороны, а затем с другой. Подают с маслом, сметаной или медом.

Мука 600, сахар 75, масло сливочное 75, яйца 3 шт., сметана 350, соль 5, сода 2. Выход теста 1000 г.

№ 909. Ватрушка из ржаной муки.В старину готовили ее без соды. Теперь ржаную муку просеивают, перемешивают с содой, добавляют сметану, соль, яйца и быстро замешивают тесто. Его раскатывают толщиной 5–7 мм и вырезают кружки массой около 55–60 г. Края лепешек заворачивают, чтобы получился бортик в виде «веревочки». Заготовки укладывают на лист, смазанный жиром, середину заполняют творожным фаршем и выпекают при 220–240 °C в течение 15–20 мин.

Дальнейшим прогрессом в технологии приготовления пресного теста явилось разрыхление его путем прослаивания жиром.

Нет прямых указаний о том, что в допетровской Руси умели готовить слоеное тесто. Однако в профессиональной кулинарии XVI–XVII вв. были известны изделия из примитивного слоеного теста.

В разделе «На Великий день государю подавать ествы» «Росписи царским кушаньям» есть такая запись: «На блюдо котломы, а в них 5 лопаток муки крупчатой, полгривенки патоки, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья».