Николай Ковалев - Русская кухня

Железные формы смазывают конопляным маслом, заполняют тестом на 2/3 высоты, поверхность теста заглаживают мокрыми руками и дают расстояться до тех пор, пока тесто поднимется до верха формы. Температура печи должна быть такой, чтобы всыпанные в нее отруби сгорали быстро, но без пламени. При такой температуре 15-фунтовые формы пропекаются за 3 часа, пудовые — за 4 часа, двухпудовые — за 6 часов. Нетрудно восстановить размер форм. Если принять объем хлеба (пшеничного) 400 мл/100 г (4 л на 1 кг), то емкость формы для выпечки пудового хлеба будет 64 л и двухпудового — 120–130 л. Неудивительно, что спутников патриарха Макария поражали размеры русского хлеба!

Легко рассчитать и рецептуру. Головка от двух хлебов (15 фунтов) — это 6 кг, вода 7 ведер — 84 л, мука 1 четверть — это 217 л, или 120–130 кг, соль — 1,5 кг. Соотношение муки и воды — около 1: 0,7, по современным рецептурам: 1: 0,5–0,7.

№ 918. Хлеб бородинский.Вдова Тучкова, одного из генералов, погибших в Бородинском сражении, построила на месте его гибели церковь, а затем основала монастырь, прославившийся своим замечательным хлебом. Тесто для него готовят из ржаной муки на закваске (квасе) заварным способом. В заварку вносят солод и кориандр. При замесе добавляют пшеничную муку и патоку.

Мука ржаная обойная 80 кг, мука пшеничная II сорта 15 кг, солод ржаной 5 кг, сахар 6 кг, патока 4 кг, соль 1 кг, кориандр 0,5 кг, дрожжи 0,1 кг, крахмал 0,2 кг, масло растительное для смазки 0,15 кг.

Описание хлебопекарного дела не входит в задачу настоящей книги, поэтому в данной главе приводится описание приготовления дрожжевого теста и кулинарных изделий из него.

Установить, когда узнали русские люди способы приготовления дрожжевого теста, вряд ли возможно. Вероятно, случилось это до возникновения Древней Руси. Во всяком случае, жители Ольвии и других древнегреческих колоний умели выпекать дрожжевой хлеб. Они имели тесные контакты со скифами-землепашцами, а через них могли узнать секреты приготовления дрожжевого теста русские племена Среднего Приднепровья. С уверенностью можно сказать лишь то, что уже в IX–X вв. наши предки умели готовить дрожжевое тесто. Возбудителем спиртового брожения в тесте являются дрожжи. Для их получения используют хмель. До наших дней в крестьянских семьях сохранились способы домашнего получения дрожжей.

В «Домострое» хмель назван среди важнейших запасов в хозяйстве, так как он используется для получения дрожжей, необходимых для приготовления хлеба, меда и пива.

Один из способов домашнего производства дрожжей приводится ниже. Вначале делают исходные дрожжи. Для этого берут небольшую горсть хмеля, 1/2 ст. ложки меда (лучше желтого), т. е. 1 ч. ложку — по современным мерам, 1/2 стакана воды и все это хорошо размешивают, кипятят так, чтобы укипело немного, и сливают в крынку. Когда немного остынет, кладут 1,5 ст. ложки крупчатой муки. Через 2 дня дрожжи будут готовы. Такие дрожжи малоактивны, поэтому умелые хозяйки их освежали. Делали это так, как описано ниже.

Берут 1/2 гарнца (6 стаканов) пшеничных отрубей, мало просеянных (т. е. с остатками муки), 4 стакана из них высыпают в глиняную корчагу или специальную каменную чашку, заливают кипятком так, чтобы он покрывал отруби и получилась густая каша, растирают деревянной ложкой несколько минут, насыпают сверху еще горсть отрубей, накрывают тканью, сложенной вдвое, оставляют на 5 мин (не более). Затем доливают еще кипятку, все хорошо размешивают, посыпают оставшимися отрубями, опять накрывают тканью и оставляют на 5 мин, чтобы отруби осолодели. Наконец, в третий раз доливают кипятку, но только такое количество, чтобы получилось тесто, как для хлеба. Теперь уже не покрывают салфеткой, а размешивают ложкой или лопаткой, пока не остынут. Жидкость отжимают через ткань.

В эту жидкость вливают 3/4 стакана настоя хмеля, заливают кипятком, дают настояться и процеживают. Когда это все остынет, прибавляют 3–4 ст. ложки старых дрожжей. Всю эту массу ставят в теплое место на ночь, а затем в холодное место. Такие дрожжи хранятся недолго, и их хотя бы раз в неделю надо подновлять (добавлять старые дрожжи, повторяя все сначала).

Использовали для закваски теста пивную и квасную гущу. Однако чаще всего готовили закваску из остатков теста прошлой выпечки («головку»). Это избавляло от необходимости постоянно поддерживать дрожжи в активном состоянии.

Тесто для пирогов, пирожков и других изделий обычно специально не готовили, кроме особых случаев. Автор «Домостроя» пишет: «А коли хлебы пекут, ино того ж теста велеть отнята и пирог сделати…», «велити пирогов ж начинити во скоромныя дни скоромною начинкою, какова лучилася, а в посныя дни с кашею или горохом, и с соком, или с репою, и с грибы, и с рыжики, и с капустою, или что Бог лучит, — ино семе потешение».

Специально делали пироги, пирожки, караваи и другие мучные изделия для пирогов в праздники и торжественные дни. Конечно, специально готовилось жидкое тесто для блинов и оладий.

Консистенция теста определяется свойствами муки. Рецептура теста, пригодного для выпечки кулинарных изделий, может колебаться лишь в сравнительно узких пределах: мука — 100 %, вода — 50–70, дрожжи 3–5, соль —1,3–2,5, жир — 5—13, яйца — 0—20 %.

Существует два способа приготовления дрожжевого теста — безопарный и опарный. Оба известны на Руси с давних пор.

№ 919. Тесто дрожжевое (безопарный способ).В посуду для приготовления теста наливают подогретую до температуры 35–40 °C воду, предварительно разведенные в теплой воде (не выше 40 °C) дрожжи, соль, сахар, добавляют яйца, все перемешивают, всыпают просеянную муку, вымешивают до тех пор, пока тесто станет совершенно однородным и будет отделяться от стенок посуды и рук. Посуду с тестом закрывают крышкой или чистой тканью и ставят на 3–4 часа для брожения в тёплое место (35–40 °C). Когда тесто увеличится в объеме примерно в 1,5 раза, его обминают в течение 1–2 мин и опять ставят для брожения в теплое место. В процессе брожения его обминают еще 1–2 раза. Мука в старину была несильная, поэтому обминку делали один раз. Брожение заканчивается, когда тесто поднимется и начнет оседать.

№ 920. Тесто дрожжевое (опарный способ).Вначале готовят более жидкое тесто — опару. Для этого в подогретую (35–40 °C) воду или молоко (60–70 % общего количества жидкости) добавляют разведенные дрожжи, всыпают часть муки (35–40 %) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, посуду (квашню) накрывают тканью, ставят в тепло (35–40 °C) на 2–3 часа для брожения. Через 2–2,5 часа, когда опара начнет оседать, к ней добавляют остальную воду или молоко, растворенную соль, яйца, все перемешивают, высыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замешивания добавляют масло (растопленное коровье или растительное). Посуду (дежу, корыто) закрывают и оставляют на 2–2,5 часа для брожения, обминая за это время 1–2 раза.