Николай Ковалев - Русская кухня

Мука 370, сахар 25, масло сливочное 20, яйцо 1 шт., вода 150, дрожжи 10, соль.

Выход теста 580–600.

Начинки: 1. Творог растирают с яйцом и сахаром, добавляют муку, масло, соль и перемешивают.

Творог 230, яйцо 1/2 шт., сахар 30, масло 15, мак 10.

Выход начинки 300.

2. Репу очищают, нарезают крупными кусками, ошпаривают 3–5 мин, заливают горячей водой и варят. Затем ее откидывают, ставят в духовку (печь) при температуре 80–90 °C и парят несколько часов. Затем толкут, добавляют сметану, яйца, соль, растопленное сливочное масло и перемешивают.

Репа 250, яйцо 1 шт., масло сливочное 25, сметана 25.

Выход начинки 250–300.

№ 933. Сочни из дрожжевого теста.Дрожжевое тесто разделывают на куски массой около 60–80 г, раскатывают из них лепешки, сверху намазывают слой творога, растертого с сахаром и яйцом, сворачивают пополам, защипывают края, дают немного постоять и жарят на сковороде с нагретым топленым маслом.

Для теста: мука 400, молоко 100, сахар 30, сметана 100, дрожжи 15, соль.

Для начинки: творог 30, яйца 2 шт., сахар 50.

Выход: 10 сочней по 100 г.

№ 934. Шаньги сибирские.Дрожжевое безопарное тестов делят на куски массой 60–70 г, раскатывают их в круглые лепешки диаметром 7–8 см, укладывают на листы, смазанные маслом, дают постоять в тепле несколько минут. Сверху изделия смазывают наливкой и выпекают.

Для теста: мука пшеничная 450, молоко 230, дрожжи 10, сахар 40, масло 15, яйцо 1/2 шт., соль 3. Для наливки: мука 75, яйцо 1/2 шт., сметана 80, масло 150. Все продукты для наливки хорошо перемешивают.

№ 935. Шаньги с картофелем или горохом.Подготовленные лепешки смазывают наливкой из картофеля или гороха. Для наливки из картофеля отварные горячие клубни протирают, добавляют горячее молоко, яйца, сметану. Для наливки из гороха его отваривают, протирают, добавляют молоко, поджаренный лук и перемешивают.

№ 936. Шаньги с маком.Мак с сахаром толкут в ступке, добавляют размягченное сливочное масло, намазывают на лепешки и выпекают.

№937. Пышки с медом.Дрожжевое тесто делят на кусочки массой от 50 до 100 г, раскатывают из них лепешки, делают в середине 2–3 прореза и жарят на сковороде с одной стороны, а затем — с другой.

Для теста: мука 350, сахар 15, масло сливочное 60, яйца 1/2 шт., дрожжи 10, соль, молоко или вода 150.

Для подачи мед 60–80.

№ 938. Плюшки (витушки).Дрожжевое опарное тесто раскатывают в жгут, разрезают на куски весом 100–150 г. Каждый кусок раскатывают в виде овальной лепешки, концы его соединяют, плотно прижав, чтобы он не разворачивался. После этого рулет разрезают вдоль, разворачивают надрезы в разные стороны (как книгу) и укладывают на смазанные маслом листы, поверхность смазывают яйцом и выпекают.

№ 939. Жаворонки.Из дрожжевого опарного теста раскатывают жгут. Сворачивают узлом, одному концу жгута придают вид головки птицы и из изюма вставляют «глаза», другой конец формуют в виде хвоста, расплющив его и сделав надрезы. Так же делают из жгутов теста лебедей и другие фигурки.

№ 940. Пряженцы из дрожжевого теста.Примерно 1/3 всего количества муки разводят яйцами, растертыми с сахаром, добавляют дрожжи, воду и оставляют стоять 2–3 часа. Затем всыпают остальную муку, хорошо вымешивают и раскатывают тонко, как для лапши.

Из теста делают пряженцы различной формы. 1. Отрезают полоску теста примерно около 5 см и длиной около 10 см. С одной стороны полоску надрезают (как гребенку). После этого ее сворачивают плоским кольцом, внутрь не-подрезанной стороной. При этом надрезанные полоски разойдутся, как лепестки цветка. 2. Отрезают длинную полоску шириной примерно около 4 см, надрезают ее поперек под углом, чтобы получились ромбики, в середине ромбика делают надрез и пропускают в него концы в одну и другую стороны.

Пряженцы жарят в раскаленном растительном масле, переворачивая. Когда пряженцы зарумянятся, их вынимают из жира и посыпают сахарной пудрой.

На 0,5 кг пряженцев: мука 315, сахар 33, яйца 3 шт., вода 150, дрожжи 7, масло для жарки 150, сахарная пудра 40.

№ 941. Пирожки печеные.Почти у всех народов мира есть изделия типа пирогов и пирожков, но вряд ли где-нибудь они играют такую роль, как в питании русских людей. Пирожки фигурируют в сказках и былинах, о них слагают поговорки и пословицы: «Не красна изба углами, а красна пирогами», «Ешь пирог с грибами — держи язык за зубами» (т. е. не болтай, не отвлекайся от пирога). Само слово «пирог» говорит о том, что это блюдо праздничное, пиршественное. Пекли пироги в дни именин, свадеб (свадебный пирог — курник), церковных и календарных праздников, да и просто по случаю прихода гостей. Любопытно, что пироги пекли без начинки: важно было, что это — праздничное хлебное изделие, пиршественное. Так, в местах с непостоянным урожаем зерновых (Белоруссия, Карпаты, русское Нечерноземье, засушливые районы Поволжья) пирогами называли просто хлеб из муки повышенного качества: не ржаной, а пшеничный или из ржаной просеянной, а не обойной. В местностях с более высоким уровнем жизни готовили лепешки, смазанные перед выпечкой другим видом теста или сметаной (шаньги на русском Севере, в Приуралье и Сибири), посыпанные маком, толченой коноплей, тмином и т. п. Ну а там, где такими блюдами не удивишь, где они обычны (Украина, черноземный центр России и др.), готовили пироги с начинкой. Делали, делают и теперь пироги из разного теста, но чаще всего из дрожжевого. Пирог на столе — событие, а пирожки — угощение, хотя и праздничное, но попроще. Любые начинки определялись природными условиями. На Севере это были лесные ягоды (клюква, черника, морошка, голубика, черемуха и др.) и грибы, в Сибири — рыба и лесные ягоды, на Украине — садовые ягоды (вишня, тутовник-шелковица), фрукты (яблоки, гидрела — мелкие абрикосы и др.), в Белоруссии — картофель. Повсеместно пекли пироги с мясными начинками и из творога, капусты.

Для приготовления пирожков разделывают тесто в виде шариков, раскатывают их на доске, посыпанной мукой, дают расстояться, кладут фарш и формуют пирожки разного вида: лодочки, конвертики, баульчики и др. Швы (края теста) защипывают «веревочкой» или «ярочкой». Оформленные пирожки оставляют для расстойки на 10–15 мин, смазывают поверхность яйцом и выпекают в духовке.

Беляши формуют круглые, края теста над фаршем защипывают так, чтобы в середине осталось отверстие. Фарш для беляшей делают полужидким с рубленым луком. Беляши не пекут, а жарят на сковороде вначале отверстием вниз, а затем переворачивают.

На 10 пирожков из простого теста (600 г теста): мука 360, сахар 30, масло или маргарин 10, яйца 1/10 шт., дрожжи 20, вода 200.

На 16 пирожков сдобных: мука 360, сахар 40–50, масло, маргарин 40–50, яйца 2–3 шт., дрожжи 40, молоко 120.

Фарш на 10 порций: около 300 г.