Николай Ковалев - Русская кухня

Оладьи делают из кислого (дрожжевого) теста такой консистенции, чтобы оно, налитое на горячую сковороду, слегка растекалось, образуя довольно толстую пышную лепешку.

В XVIII— XIXвв. стали готовить оладьи, добавляя в тесто изюм или нарезанные мелкими кубиками очищенные яблоки. На юге добавляют мелко нарезанные кусочки мякоти тыквы.

«Книги во весь год…» дают совершенно точные указания о способах подачи оладьев: 1) «Оладьи большие одноблюдные с сахаром осыпанные с патокой»; 2) «Оладьи средние по пяти на блюдо с сахаром»; 3) «Оладьи меньшие с сахаром же». Это дает возможность с достаточной точностью восстановить их рецептуру XVI–XVIII вв.:.

На одно блюдо: мука пшеничная 100, яйца 0,5–1 шт., молоко или вода 100, дрожжи 5 (сахар 5), соль 1. Выход теста 200.

Масло для пряжения 150, выход готовых оладий 175 (больших — 1 шт., средних — 5 шт., мелких — 10–18 шт.). Для подачи:

1) мед 50; 2) патока 30, сахар 10; 3) сахар 15.

Жарили оладьи по-разному. Оладьи большие жарят на сковородах с жиром. Тесто наливают большой ложкой или чумичкой по 75—150 г. Оладьи малые жарят на сковородах с жиром. Тесто дозируют столовой ложкой.

№ 926. Оладьи выпускные.В. Левшин описывает их приготовление так: «Когда жарить оные, надобно руку смочить в воде, захватить в оную теста, и выдавливая из кулаки, отсчипывать кусочки и класть в разгоряченное масло коровье, один близь другого в два или три ряда, чтобы слиплись кусочков по шести, осьми и более. Пряжить румяною и подавать с разогретою патокою».

В современных условиях можно дозировать тесто чайной ложкой или выдавливать из кондитерского мешка.

Оладьи подают и теперь по-старинному: с патокой или медом. Кроме того, можно подавать их с вареньем, сметаной.

№ 927. Оладьи сдобные.В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют дрожжи (разведенные), все хорошо перемешивают, добавляют остальную подогретую воду (35–40 °C), муку, яйца и перемешивают так, чтобы не было комков. Затем добавляют растопленный жир и снова перемешивают. Тесто ставят в теплое место для брожения на 3–4 часа. Жарят оладьи на сковородах или в глубокой посуде (латках): 1) на сковороде разогревают жир, наливают ложкой тесто и жарят оладьи, переворачивая их; 2) в глубокой посуде растапливают и сильно нагревают жир, опускают в него при помощи ложки порцию теста и жарят оладьи во фритюре, вынимают шумовкой, дают стечь жиру.

Мука 500, яйца 1/2—1 шт., молоко или вода 500, дрожжи 15, сахар 17, соль 9. Выход теста 1000.

К сожалению, в основных письменных памятниках XVI–XVII вв. не удалось найти описание мелких жареных и выпечных изделий из густого дрожжевого теста. Поэтому восстановить их приготовление можно лишь на основании этнографических параллелей.

№ 928. Баранки.В приходно-расходной книге Иосифо-Волоколамского монастыря за 1665 г упоминаются баранки; есть о них упоминание и в источниках 1646 г. Для баранок готовят очень крутое тесто: на 10 кг муки берут воды всего лишь 3,2–3,5 л. Тесто замешивают либо на непрерывно возобновляемой закваске, либо на опаре (вначале берут всю воду, дрожжи и менее 50 % муки и после брожения опары всыпают остальную муку и замешивают тесто). Замешанное тесто при ручном приготовлении долго и тщательно мнут для получения однородной консистенции. Затем его сворачивают в «оковалок», накрывают тканью и оставляют на 30–60 мин для брожения. Из отлежавшегося теста раскатывают жгуты, режут их, сворачивают кольца (баранки) и оставляют для расстойки на 10–15 мин. Затем заготовки ошпаривают до 3 мин в кипящей воде. Иногда в воду для ошпаривания добавляют 1–1,5 % патоки. Во время обварки бараночные изделия увеличиваются в объеме и всплывают, температура их достигает 50–60 °C. Обваренные заготовки вынимают и выпекают.

№ 929. Хворост дрожжевой.Точно не известно, когда наряду с хворостом из пресного теста стали готовить его и из дрожжевого. В расходной книге патриарха Адриана упоминается «блюдо пряжье». Возможно, речь идет именно об этом изделии.

Сахар, яйца и дрожжи хорошо перемешивают, добавляют муки (1/3 нормы) и размешивают до получения однородного жидкого теста. Через 1 час добавляют остальную муку и замешивают крутое тесто. Формуют его в виде шара и накрывают салфеткой. Через 30 мин раскатывают тонкие лепешки и делают заготовки разной формы: бантики, косички и т. п. (рис. 24).

Рис. 24. Приготовление хвороста из дрожжевого теста

Жарят хворост в раскаленном жире, как обычно, посыпают сахарной пудрой и поливают медом, патокой.

Мука 600, сахар 60, вода 300, яйца 6–7 шт., дрожжи 13.

Наряду с подовым и формовым хлебом очень давно в русской кухне стали выпекать мелкоштучные булочные изделия. Этнографические материалы показывают, что в быту горожан и крестьян в XVII–XX вв. различные изделия типа пышек, шанег, сочней готовились повсеместно. А одной из особенностей русской народной кухни является обилие выпечных изделий из дрожжевого теста с различными фаршами — знаменитые русские пирожки.

№ 930. Булочки с маком.Готовят сдобное опарное тесто. Раскатывают его до толщины 0,5 см и вырезают полоски шириной 25 см. Их покрывают начинкой из мака, сворачивают рулетом и нарезают поперек на куски массой 40–50 г. Не переворачивая куски, их сверху продавливают поперек скалкой (диаметром 1,5 см). При этом с обеих сторон заготовки выдавливаются слои теста с маком. Булочки укладывают на листы, сковороды, смазанные жиром, расстаивают в течение 40–50 мин, смазывают яйцом и выпекают.

Мак для начинки заливают кипятком, откидывают на сито, как обсохнет, перемешивают с сахаром и толкут в ступке. К этой массе добавляют сырое яйцо.

Для опары: мука 360 (в том числе на подсыпку 60), дрожжи 70, вода 150.

Для теста: мука 650, сахарный песок 250, масло сливочное 340, яйца 3 шт., вода 300.

Для начинки: сахар 50, яйцо 1 шт., мак 250.

№ 931. Булочка простая (недомерки).Тесто готовят опарным способом. Делают из него шарики массой около 60 г. Затем их укладывают на смазанные листы, сковороды на расстоянии 8—10 см друг от друга. Дают постоять в теплом месте 20–30 мин, за 5—10 мин до выпечки булочки смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают при 270 °C в течение 8—10 мин.

Мука 1650, масло сливочное 380, сахар 300, соль, вода 700, яйца и сахар для смазки и подсыпки.

№ 932. Ватрушка из дрожжевого теста.Формуют шарики массой 30–60 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром. Дают расстояться 15–20 мин, в середине пестиком делают углубление диаметром около 4–5 см, в которое ложкой кладут начинку (15–30 г в зависимости от размера ватрушки), и дают еще раз расстояться.