Николай Ковалев - Русская кухня

Распространенным питьем русских людей были квасы, меды, пиво.Меды и пиво пили в основном на пирах в качестве крепких напитков.

В целом пища знатных и богатых людей не отличалась от пищи простого народа, а лишь дополнялась привозными пряностями, вином, фруктами.

Период становления русской кухни в IX–XI вв. многие историки и этнографы обозначают как домонгольский.

II этап: XII— XIII вв. (монгольский период).Вражда князей, феодальные войны, обострение классовых противоречий способствовали военному и политическому ослаблению Древнерусского государства, его раздробленности. На падение на Русь монголо-татар привело к уничтожению го родов, запустению целых областей, гибели, переселению народа, падению ремесел, торговли. Монгольский период связан с общим упадком национальной культуры. Долгие годы татаро-монгольского ига мало повлияли на нашу кухню. На род отвергал обычаи иноземцев-завоевателей. Русская кухня в целом сохраняла черты IX–XI вв.

III этап: XIII–XVII вв. (московский период).С середины XIII в. началось объединение русского, украинского и белорусского народов. Возникла необходимость создания централизованного государства, которое могло бы противостоять нашествию врагов с разных сторон: с севера — шведов, с юга — крымских татар и турок, с запада — немцев, поляков, литовцев, с востока — татаро-монгольской орды. Такое феодальное государство и сложилось в XIV–XV вв. вокруг Москвы. На него распространилось древнее название Русь. Западные соседи называли его Московией. С самого начала это государство развивалось как многонациональное. Происходило взаимопроникновение отдельных элементов материальной культуры, выработался ряд общих черт в языке, жилище, одежде и, конечно, кухне.

К концу XIV в. восстанавливаются русские города, развиваются торговля, ремесла, культура, необычайного расцвета достигает русская национальная кухня. Однако в ней резко обозначаются различия между кухней простого народа и кухней боярства, знати, духовенства, государя, которая становится изысканной.

С конца XV до конца XVII в. ее можно охарактеризовать как «стол московских государей». Повара-профессионалы создают на основе народной кухни сложные варианты старинных блюд, применяют новые способы тепловой обработки (варка на пару, жарка в большом количестве жира), вводят в русскую кухню ряд иностранных блюд, в основном восточного происхождения. В этот период кухня господствующих классов в целом сохраняет национальный характер, но превосходит народную разнообразием продуктов и блюд, сложностью их приготовления. В русском столе выделяется самостоятельная группа рыбных и мясных закусок: «Россольное» — рыба рассольная, голова щучья рассольная, кура рассольная и др. Салаты как смесь овощей не были свойственны народной кухне, но русский стол включал обилие овощей (огурцов, капусты, редьки), грибов, которые подавались отдельно друг от друга.

К концу XVII в. складываются основные типы русских супов: щи, борщи, кальи с солеными сливами или огурцами с курицей, икрой (прототипы солянок и рассольников). Особую роль в столе государей играют ухи как отвар (бульон) из кур или рыбы, а также полужидкие блюда (зайцы, куры, рыбы, грибы в лапше или кашице). Супы с крупами, бобовыми, овощами (по современной терминологии) с мясом, с птицей (в скоромные дни) или вегетарианские, заправленные маковым, конопляным или ореховым молочком (в пост) сохраняют за собой название похлебок и используются в основном в столе простого народа. Славу русской кухни создавали пироги подовые выпечные и пряженые (жаренные в жире), караваи, пирожки и другой мучной приспех, который подавали в стол «меж ух».

В этот период расширяется ассортимент блюд постного стола: рыбных, грибных, овощных, крупяных. Входят в обиход морковь, свекла и блюда из них.

Русская кулинария разработала различные способы заготовки рыбы (соление, копчение, вяление, сушение и др.), обширную терминологию для обозначения частей тела рыбы (косяки, полотки, схаб и др.), разнообразные приемы тепловой обработки, широкий ассортимент блюд. Многие из блюд дошли до наших дней без особых изменений.

К концу XVII в. выработались приемы разделки мяса и кулинарного использования его. Так, говядина шла для варки в свежем («убоина разварная») или в соленом («солонина») виде. Свинину, баранину, поросят использовали для жарки в натуральном (крупным куском) или в фаршированном виде. Для длительного хранения из свинины делали ветчину. На столе знати почетное место занимали верченые блюда (жаренные на вертеле) и жаренные целыми тушками домашняя птица и дичь.

Для русской кухни древнейших времен характерно было приготовление вторых блюд в горшочке (ушное, тушеная репа с мясом и др.).

Любовью всех слоев общества пользовались блюда из сбоя и потрохов.Они подавались как в холодном, так и в горячем виде.

Блюда из мяса считались праздничными даже для богатых людей, поэтому подача их обставлялась особенно торжественно.

Из молочных продуктов на русском столе были: молоко (свежее, томленое, сквашенное), кислый сыр (творог) и изделия из него, коровье масло, сметана. Лапша, сваренная на молоке, являлась обязательным блюдом праздничного стола.

Вкусовое разнообразие блюд достигалось благодаря использованию различных видов растительных масел, примитивных соусов (муковников) и взваров; заправке блюд молоком; сметаной, а в пост — маковым, конопляным, ореховым молочком; употребление пряной зелени укропа, петрушки; лука и чеснока. В качестве пряностей использовали анис, кориандр, лавровый лист, перец, гвоздику, имбирь, корицу, шафран, кардамон, черный корень (аир).

Под влиянием Востока, связанным с присоединением к Русскому государству в конце XVII в. Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири, в русский стол пришли пельмени, перемячи, манты, лапша, тавранчук, пирожки из слоеного теста (котломы), а также рис (пшено сарацинское, или брынец). С этого периода на Руси становится традиционным употребление чая, лимонов, изюма, урюка, смоквы (инжира), цукатов, варенья. Наряду с пряниками, ковригами, сладкими пирогами, известными на Руси с давних времен, на столе богатых людей появляются новые «заедки» (редька по-царьградски, морковь с имбирем в патоке, пастилы, сласти из тростникового сахара — литые леденцовые фигуры орлов, медведей, львов, птиц).

Для царского и боярских столов становится характерным обилие блюд, доходившее до 150–200 наименований; десяток перемен блюд. Каждая перемена состояла из серии одноименных блюд (например, из десятка видов соленой рыбы, жареной птицы). Каждая перемена также подчеркивалась подачей мучного приспеха нескольких наименований.