Николай Ковалев - Русская кухня

Особенности русской печи определили многие характерные черты нашей национальной кухни: обилие выпечных изделий, запеченных, тушеных, пареных и вареных блюд, жарку мяса крупными кусками, а поросят и птицу — тушками и др. В дальнейшем, расселяясь на огромных пространствах Евразии, наши предки на новых местах бережно хранили традиции своих родных мест, типы жилищ, конструкцию печи, способы приготовления пищи и ее характер. Даже феодальная раздробленность, как это ни парадоксально, способствовала сохранению традиций приготовления пищи, так как князья, переселяясь в свои уделы, брали с собой не только дружину, книжников, но и мастеров: печников, гончаров, бондарей, квасоваров и поваров.

Распространившись по всей территории Руси, русская печь придала совершенно особый характер блюдам нашей национальной кухни и способствовала сохранению его на протяжении многих веков. Ее особенность повлияла и на форму посуды, и на конструкцию кухонного инвентаря (глиняные горшки, корчаги, латки, сковороды, ухваты, сковородники, половники с длинной ручкой и др.). Форма славянского горшка пластически выразительна и утилитарно удобна и для приготовления пищи, и для ее подачи на стол. Почти сферическое тулово обеспечивает минимальную наружную поверхность при максимальной емкости. Это создает особый щадящий тепловой режим варки с сохранением температуры содержимого в течение длительного времени. Благодаря малой площади зеркала испарения уменьшается потеря влаги и летучих веществ, а небольшая площадь дна и низкая теплопроводность глины обеспечивают равномерный нагрев и уменьшают опасность подгорания пищи. Все это придает блюдам, приготовленным в керамических горшках, особые вкус и аромат. Только в глиняных горшках можно парить рябину, калину, черемуху, солодить тесто и проводить ряд других кулинарных операций, которые нельзя осуществить в другой посуде. Поэтому до настоящего времени ее нельзя заменить никакой другой и она еще не отжила свой век.

Особенно вкусны приготовленные в горшочках в русской печи основные блюда нашей кухни — каши и щи, да и другие блюда в горшочках отличаются особыми вкусовыми качествами.

№ 3. Гусь по-домашнему.Тушку гуся обрабатывают, промывают, нарубают на куски, кладут в горшочек (чугунок), добавляют крупно нарезанный лук, морковь, картофель (раньше не добавляли), лавровый лист, соль, перец, сливочное масло, сметану, немного воды, закрывают крышкой и тушат в русской печи или духовке 2–3 часа.

Гусь 200–300, морковь 50, лук 50, картофель 100, масло сливочное 30, сметана 200, вода 100, специи.

№ 4. Утка с солеными огурцами.Тушку утки обрабатывают, нарубают на куски, кладут в горшочек со сливочным маслом. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, добавляют к утке, кладут туда же нарезанные морковь, лук, соль, специи, закрывают крышкой и тушат в русской печи или духовке 2–3 часа.

Утка 150–200, огурцы 60—100, морковь 20, лук 20, масло сливочное 15, специи.

№ 5. Заяц в сметане.Обработанную тушку зайца разрубают на куски, кладут в горшочек, добавляют соль, перец, лук, заливают сметаной, закрывают крышкой, стык промазывают тестом, ставят горшочек в печь (духовку) и тушат 1–2 часа.

Заяц 200, сметана 200, лук 100, соль, специи.

№ 6. Баранина с фасолью и грибами.Мякоть баранины нарезают кубиками и обжаривают на сковороде вместе с рубленым луком, кладут в горшочек, добавляют нарезанные стручки фасоли, доливают воду, кладут соль, перец и тушат. Свежие грибы нарезают дольками, обжаривают на сковороде, посыпают мукой и еще обжаривают. Грибы добавляют в горшочек с бараниной, ставят в духовку и тушат.

Баранина 200, стручки фасоли 150, грибы (белые, лисички или др.) 50, лук репчатый 30, масло сливочное 20, мука 5, соль, перец.

№ 7. Жаркое домашнее.Баранину нарубают на куски вместе с косточками (грудинка) или одну мякоть нарезают кусочками и обжаривают на сковороде с луком. Картофель, морковь, репу нарезают дольками и обжаривают. В горшочек кладут слой овощей, слой обжаренной баранины и сверху опять слой овощей. Все заливают сметаной и тушат в духовке.

№ 8. Гусь, утка по-деревенски.Обработанную тушку гуся или утки рубят на куски, кладут в горшочек, добавляют мелко нарезанные лук и морковь, специи, соль, доливают воду и тушат в духовке. Затем добавляют перебранную гречневую крупу или рис и варят до тех пор, пока крупа набухнет. После этого добавляют сметану, закрывают горшочек крышкой и тушат в духовке до готовности.

Гусь, утка 250, крупа 60, вода 150, лук 20, морковь 40, сметана 50, соль, специи.

Оно сказывалось прежде всего на появлении обрядовых блюд, связанных с жертвоприношениями языческим богам или культом предков (блины, кисель, пироги, кутья и др.) После распространения христианства эти обрядовые блюда в значительной степени сохранились, но были «переосмыслены». Так, не будучи в силах побороть обряды в честь бога Ярилы, проводов зимы и встречи весны, церковь вынуждена была узаконить их в виде «сырной», или масленой, недели Великого поста. Поминальная каша из целых недробленых зерен превратилась в кутью, которую варили в рождественский сочельник.

№ 9. Кутья рождественская (новогодняя).Пшеницу промывают, замачивают 2–3 часа в холодной воде, откидывают, кладут в посуду, заливают холодной водой и варят до размягчения. Отвар сливают, добавляют в него мед, доводят до кипения и заливают этим отваром («сытью») сваренную пшеницу. Едят холодной.

На 1 стакан пшеницы берут 5–6 стаканов воды, меда 100.

Вот что пишет о кутье В. Левшин (1797): «Ячных или перловых круп разварить в воде очень мягко; когда поспеют, отвару большую половину слить, добавить миндальным или маковым, или конопляным молоком и пригреть, мешая, на огне. Разваренные таковым образом ячные крупы подслащивают медом, и это называется кутья».

В обрядовых пасхальных кушаньях (куличах, сырной пасхе, крашеных яйцах) также есть отголоски древних языческих верований. Очень много особых блюд связано со свадебным обрядом (курник, жареная курица, свадебный каравай, свадебное печенье и др.). Пироги играют особую роль в день именин. Многие блюда отражают чисто христианскую символику. Так, открытые пироги с «лесенкой» из теста, специальное печенье «лесенку» делают в память об усопшем и в день Вознесения, печенье в виде креста пекут в Крещенье, готовят специальные хлебцы для церковных служб — просфоры.

Обрядовые и ритуальные блюда в известной мере также способствовали формированию единой русской национальной кухни.

Рис. 1. Иноземное влияние на развитие русской кухни.