Николай Ковалев - Русская кухня

Готовили в муковниках свежие и соленые грибы, репу и другие овощи.

№ 399. Грибы в муковнике.Для приготовления этого народного блюда грибы промывали, нарезали соломкой, добавляли шинкованный лук, обжаривали на масле, посыпали мукой, разводили молочком (маковым, конопляным), приправляли перцем и доводили до кипения.

На порцию: грибы свежие 200 или маринованные 150, или соленые 150, лук 50, жир 10, сметана 75, мука 5.

Еще в XIX в. не было четкого разделения понятий «соус» и «гарнир». К. Авдеева, например, описывает соусы чечевичный, капустный и из русских бобов.

Очень давно были известны отдельно приготовленные подливки для вторых блюд и соусы к холодным закускам (хрен с уксусом, сметаной, горчичная заправка и др.). Для получения подливок бульон, оставшийся после варки рыбы, мяса, птицы, заправляли мукой. Такие соусы — взвары — часто упоминаются в «Росписи царским кушаньям», «Книгах во весь год в стол ествы подавать» и других источниках XVI–XVII вв. Так, в перечне блюд царской кухни неоднократно упоминаются взвары: «две части лососины под взваром, два золотника перца», «а к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру», «6 золотников шафрану в куру и в взвар» и т. д.

В «Книгах во весь год…» часто блюда под взваром упоминаются без указания вида соуса: бараньи крюки, лососина, осетрина бочоночная, осетрина вялая, вареная, звено осетрины жареное, осетрина свежая с горчицей, осетрина в рассоле, оберетки белой рыбицы, белорыбица в рассоле, стерлядь свежая, лососина в рассоле, семга в рассоле, щучина живопросоленная и вялая, севрюжина живопросоленная и вялая, севрюжина свежая с горчицей, сиговина в рассоле, лодожина в рассоле под взваром. Однако этот перечень показывает, что под взваром подавали не только вареных (свежих и рассольных) рыб, но и жареных рыб, значит, для жареных блюд взвар готовили отдельно. В тех случаях, когда есть указание «с горчицей во взваре», естественно предположить, что речь идет о «взваре горчичном». В ряде случаев указан и вид взвара: взвар простой («утки верченые»), взвар водяной («цапли во взваре водяном»), взвар шафранный (лебеди, журавли, тетерева, куры), взвар медвяный (журавли). Под шафранным взваром подавали чаще всего пернатую жареную дичь.

Кроме взваров, упоминается подача с подбелой и с за-белой с чесноком («плечико баранье»). Подбелой в русской народной кухне называют сметану или молочко маковое (в пост), которыми подбеливали блюда. Можно восстановить приготовления подбелы.

№ 400. Подбела.Для ее приготовления использовали подпалу (Левшин В., 1797): готовили белую подпалу — прогревали, помешивая, муку, смешанную с топленым маслом, разводили ее сметаной и кипятили.

Сметана 1000, масло 50, мука пшеничная 50, соль по вкусу.

№ 401. Подбела с чесноком.Способ приготовления не вызывает сомнения: чеснок рубили и растирали со сметаной (холодная подбела) или со сметанной подбелой (горячая подбела).

Сметана 900, чеснок 100.

В. Левшин составил описание уже полузабытых в его время взваров: лукового (к жареной индейке, гусю, а иногда к баранине), капустного (к гусю), клюквенного (к жареному поросенку, окороку и индейке). Из описания совершенно очевидно, что взварами назывались в этом случае соусы без муки или с малым количеством ее. Вот некоторые из взваров по В. Левшину с рецептурой в современных мерах.

№ 402. Взвар луковый.«Луковиц больших нарезать ломтиками; смочить много уксусом, подсластить медом, приправить перцем и уварить в сковородочке, пока уксус сгустится. Этот взвар подают к жареной индейке и гусю».

Реконструкция этого взвара: репчатый лук очищают, мелко нарезают, добавляют жир, вытопленный при обжарке или варке кур или другой птицы, пассеруют при беспрерывном помешивании, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус, мед и нагревают почти до полного выпаривания уксуса. Перец и лавровый лист удаляют.

Лук репчатый 600, жир 60, уксус 3 %-й 100, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2, мед 50–60.

№ 403. Взвар капустный.«К сему употребляется шинкованная, т. е. подобием лапши скрошенная капуста квашеная. Оную отжав, обжаривать в масле коровьем или с гусиным салом и многим ломтиками накрошенным луком. Когда ужарится, накатать уксусом, подслащенным медом, приварить и приправить перцем. Подают оный к гусю».

Современный вариант: лук репчатый мелко нарубить, спассеровать с жиром, добавить отжатую от рассола квашеную капусту, немного воды или бульона и тушить 1–2 часа; в конце тушения добавить мед, молотый перец.

Лук 200, капуста квашеная 400, жир 50, перец 0,2, мед 50–60 (по вкусу).

№ 404. Взвар клюквенный.«Из клюквы выдавить сок и подварить с медом до сгущения, бросив счепоть муки».

Реконструкция: клюкву потолочь и отжать сок, выжимки залить водой, прокипятить, отвар процедить, добавить сок, мед, пассерованную муку и варить, пока взвар загустеет.

Клюква 200, мед 50—100, мука 80, вода 700.

В «Росписи царским кушаньям» и «Книгах во весь год…» упомянуты взвары шафранный и с бастрой. К сожалению, описания их нет, но, зная, как готовили взвары и подпалу, с большой долей вероятности можно восстановить способ их приготовления.

№ 405. Взвар-муковник шафранный.Пшеничную муку смешивают с жиром куриным и прогревают (пассеруют), помешивая, до появления легкого кремового оттенка, добавляют куриный бульон, хорошо размешивают, вливают настой шафрана на водке, доводят до кипения и процеживают.

Мука пшеничная 50, жир куриный 50, бульон куриный 800, шафран 0,1–0,2, водка 50.

№ 406. Взвар с бастрой.Шафран настаивают на сухом вине, взвар готовят, как описано выше, и добавляют настой шафрана.

Мука 50, жир куриный 50, бульон куриный 700, вино сухое 200, шафран 0,1–0,2.

Что собой представлял взвар простой и водяной, легко себе представить — это мучная подпала, разведенная водой или бульоном.

№ 407. Взвар с горчицей.Муку смешивают с маслом, помешивая, прогревают, разводят бульоном, кипятят, солят и добавляют готовую горчицу.

Встречается в «Росписи…» и указание на использование для приготовления блюд во взваре чабреца.

Все это свидетельствует о высоком профессиональном уровне поваров XVI–XVII вв.: они умели готовить сложные соусы-взвары с восточными пряностями, вином, чабрецом, клюквой, луком и др. Особенностью русских соусов и приправ был их пряный вкус, поражавший даже привыкших к обилию пряностей жителей Востока. Так, сын патриарха: антиохийского пишет, что на встрече в Москве им подавали блюда с соусами, «которые все были с пряностями, шафраном и благовониями». Далее он пишет: «Затем они начали подавать русские кушанья, обильно приправленные царскими пряностями, и прекрасную рыбу, сваренную в сладких соусах, именно: с медом, сахаром и миндальным молоком». Эту особенность — подачу к рыбе сладких соусов — отмечают и другие иностранцы в своих записках о Московии.