Николай Ковалев - Русская кухня

Сравнение ассортимента современных соусов нашей кухни со взварами и приправами, употреблявшимися в старину, позволяет выяснить их взаимную связь, пути развития русской профессиональной кулинарии. Были на этом пути утраты, но в основном развитие шло по линии расширения ассортимента соусов, совершенствования их технологии и выделения их в самостоятельную группу кулинарных изделий. С глубокой древности выделились две группы соусов: горячие приправы к жаркому (мясу, птице) и к холодным закускам.

О горячих соусах в конце XVIII в. В. Левшин писал, что 3-я подача русского стола состояла во «взварах к жареному». К потерям следует отнести неизвестные ныне соусы: белого шафранного, сладких соусов на меде и взвара клюквенного. Бесспорным прогрессом было появление соусов красных и томатных.

Что касается холодных соусов, то ассортимент их изменился меньше.

Таким образом, блюда-муковники в соусе, полученном в процессе приготовления самого блюда, появились на Руси в глубокой древности и существуют до сих пор. В XV–XVI вв. появились блюда со взварами, которые превратились в конце XVIII — начале XIX в. в соусы в современном значении этого слова. Заправка холодных блюд растительным маслом, солью, перцем, горчицей, уксусом или квасом известна в русской кухне с глубокой древности. В XVIII в. эти продукты стали смешивать отдельно. Соусы молочные, сметанные и на маковом молоке известны очень давно (ранее XVI в.), но называли их «забелы». Блюда из жареного мяса поливали мясным соком — «сочком». Красные мясные соусы появились в России в XIX в., после того как в быт русских людей вошли томаты.

Особенно расширился ассортимент соусов на бульоне во второй половине XIXв. за счет заимствований из западных стран.

В XVIII— XIXвв. ассортимент соусов в русской кухне значительно расширился, но в основе их приготовления; лежали те же приемы, что использовались при варке старинных муковников и взваров.

Используемые в настоящее время в нашей кухне соусы делятся на горячие и холодные. К горячим блюдам из мяса, птицы, дичи и овощей подают соусы горячие. К рыбным же блюдам иногда подают соусы и холодные (майонез и его разновидности).

К этой группе относятся соусы на бульонах мясных и рыбных, грибных отварах, молочные, сметанные и яичномасляные.

Готовят мясные соусы белые и красные. Первые подают обычно к блюдам из отварного мяса, телятины, домашней птицы, а вторые — к жареному мясу и птице. Во все эти соусы добавляют мучную пассеровку, которая заменила старинную подпалу: пшеничную муку прогревают с жиром или без него; в первом случае муку смешивают с маслом и, помешивая, прогревают, а во втором — прогревают муку без масла или другого жира. Готовят ее белую: прогревают муку до светло-кремового цвета, или красную: прогревают муку до темно-кремового цвета. Пассеровку охлаждают, разводят небольшим количеством бульона и процеживают, чтобы не было комков.

В зависимости от того, какой бульон и какую пассеровку используют, все мясные соусы делятся на белые и красные.

№ 408. Основной белый соус.Из мясных костей варят бульон или используют отвар, оставшийся от варки мяса, кур. Этим бульоном разводят белую жировую мучную пассеровку, добавляют соль, пассерованные лук и белые коренья, варят около часа. В конце варки кладут перец и лавровый лист. Готовый соус протирают и добавляют в него масло. Из этого белого соуса можно приготовить много разновидностей его.

Для бульона: кости и вода в соотношении 1:1, лук, морковь.

Для соуса: бульон 1000, мука пшеничная 50, масло 50 (для пассеровки), лук репчатый 50, петрушка и другие белые коренья 50.

№ 409. Соус шафранный (старинный).Сухой шафран заливают водкой или белым сухим вином и настаивают. По мере надобности несколько капель этого настоя добавляют в соус или бульон. Готовят основной белый соус на бульоне, оставшемся от варки кур. В готовый соус добавляют несколько капель настоя шафрана. Этим соусом поливают куски вареной курицы или индейки.

№ 410. Соус белый паровой.В основной белый соус добавляют немного лимонной кислоты. Белое сухое вино наливают в чистую небольшую кастрюльку, закрывают крышкой, доводят до кипения и вливают вино в готовый горячий соус, кладут кусочек сливочного масла и размешивают. Этот соус подают к отварной птице и телятине, котлетам из телятины, птицы и дичи. Прототипом этого соуса был старинный взвар с бастрой (вином). Можно добавить в бульон для соуса парового отвар из шампиньонов.

Соус белый основной 900, вино белое сухое 100, масло сливочное 70, кислота лимонная 1.

№ 411. Соус белый с овощами.Лук, морковь, петрушку (корень) и репу нарезают мелкими кубиками, пассеруют с маслом 3–5 мин, подливают немного бульона и тушат до готовности. Репу предварительно можно ошпарить. Пассерованные овощи кладут в основной белый соус, добавляют зеленый горошек, доводят до кипения и заправляют маслом. Подают этот соус к блюдам из вареной баранины, телятины, птицы, к котлетам и биточкам паровым.

Соус белый основной 850, морковь 50, петрушка 50, репа 30, лук 50, зеленый горошек 50, масло сливочное 50, маргарин или масло для пассерования 40.

№ 412. Соус белый с хреном.Корень хрена измельчают на терке, ошпаривают кипятком, кладут в соус белый, доводят до кипения. Соус заправляют маслом. Подают его к отварному поросенку, баранине.

Соус белый 950, хрен 50, масло сливочное 50.

№ 413. Соус томатный.Настоящая революция в технологии соусов произошла в середине XIX в., когда появились томаты (помидоры) и продукты их переработки (томатные пасты и пюре). Тогда появились томатные соусы. Для их получения: пассеруют мелко нарезанный лук, морковь, петрушку, добавляют томатную пасту или свежие помидоры, пассеруют все вместе и протирают. Эту протертую массу добавляют в соус белый и кипятят.

Соус белый 500, томаты свежие 500, морковь, лук, петрушка по 50, масло 50.

№ 414. Соус красный основной.Кости поджаривают и варят из них бульон (коричневый). Во время варки добавляют сильно поджаренные без жира морковь, лук и петрушку (подпеченные на сковороде). С бульона во время варки снимают жир. Красную мучную пассеровку разводят полученным коричневым бульоном, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, петрушку, томатное пюре, варят около 1 часа, добавляя в конце варки специи. Соус процеживают.

Бульон коричневый 1000, мука пшеничная 50, масло или жир 50, томатное пюре 200 или свежие помидоры 500, морковь, лук, петрушка по 50, специи, соль.

№ 415. Соус красный с вином.Используют этот соус в ресторанной кухне и подают к порционным блюдам из жареного мяса (филе и др.). Мадеру или другое вино (не красное) наливают в посуду, закрывают крышкой, доводят до кипения, вливают в горячий соус и заправляют его маслом.