Николай Ковалев - Русская кухня

Еще в начале XIX в. не существовало строгого разграничения понятий «творог» и «сыр». Так, В. Даль, объясняя слово «сыр», указывает, что это — творог, а говоря о твороге, пишет, что это — южное название сыра, и делает примечание: «Но обычно сыром зовут немецкий сыр, выделанный из парного молока, соленый и просушенный кругами». Очевидно, речь идет о всех сычужных сырах, которые «и у нас выделываются изрядно».

Первая российская сыроварня появилась в 1795 г. в имении князя Мещерского в Тверской губернии, но широкое развитие сыроварение получило в России после 1866 г. Тогда и возникла настоятельная необходимость в отдельных понятиях «сыр» и «творог».

Приготовление творога в допетровской Руси не имело промышленного характера и было частью домашнего приготовления пищи. Специальные конические корчаги с отверстием внизу были обычной кухонной утварью. Об этом же свидетельствует тот факт, что в «Росписи царским кушаньям» в рецептуре сыра (творога) и сырников указывается количество молока: «на блюдо сыра губчатого, а в него треть ведра молока».

Однако сыр (творог) заготавливали впрок и хранили уже отпрессованным. Об этом можно судить по тому, что в той же «Росписи…» в рецептурах указывается: «На блюдо сырников с сыром, а в них пол-лопатки муки крупчатые, 15 яиц, полчети ведра молока пресного, четь сыра кислого, гривенка масла коровьего». Сыр указан и в «Домострое» в числе запасов, хранящихся в погребах. Требует рассмотрения упоминание в «Росписи…» сыра губчатого. Здесь речь идет не о привозных «немецких» сырах, а о продукте местного производства (указано количество молока для получения сыра).

Дело в том, что в народной кухне давно были найдены способы получения творога, похожего по свойствам на современные сычужные сыры. В Белоруссии до сих пор в крестьянских семьях готовят такой сыр — «клинковый». Очевидно, в XVI–XVII вв. в России был известен способ получения творога губчатого. Однако не исключено, что под термином «сыр губчатый» уже в XVI–XVII вв. подразумевается сычужный сыр примитивного приготовления. Дело в том, что, хотя начало сыроварения в России относится к 1866 г., уже в 1831 г. Е. Молоховец описывает старинный народный способ приготовления сычужного сыра. Таким образом, получение сычужных сыров было известно в России значительно раньше, чем появилось промышленное сыроварение.

Далее, в памятниках XVI–XVII вв. противопоставляется сыр кислый сыру губчатому. Это наводит на мысль, что в отличие от творога, который готовили из кислого молока, губчатый сыр делали из молока пресного.

Наконец, в кулинарных книгах XIX в. (Е. Молоховец) сычужная закваска называется подпушкой — словом, не принятым в терминологии промышленного сыроварения.

Для приготовления подпушки телячий желудок очищали, мыли, натирали солью и сушили, а перед приготовлением сыра его замачивали в сыворотке из-под простокваши. Этот настой использовали для свертывания молока при получении губчатых сыров. У нас нет прямых доказательств, что этот способ был известен на Руси в XVI–XVII вв., но это вполне возможно.

Сыр из творога для хранения готовили определенного размера, так как в рецептурах приводится дозировка творога в штуках сыра: каравай ставленный с сыром, «а в нем… 2 сыра кислых».

Таким образом, существовали сыры кислые (творог), употребляемые для изделий (начинки для пирогов, пирожков, приготовления сырников), и сыры губчатые, подававшиеся как самостоятельное блюдо. Так, в «Книгах во весь год…» сказано: «А на масленой неделе ества подают: хворое-ты постные, сыры губчатые, сыры сметанные сухие». Что такое сыры сухие сметанные, точно сказать трудно, но, очевидно, речь идет о сырах сухих из сметаны, приготовляемых аналогично сухим сырам из творога, заготавливаемых впрок и описанных у Е. Молоховец.

Сырники творожные широко используются в русской кулинарии и в настоящее время. Однако вполне возможно, что в XVI–XVII вв. их готовили иначе.

Пол-лопатки муки крупчатые, 20 яиц, полполчети ведра молока пресного, гривенка масла коровьего. В рецептуре на первое место поставлены мука и яйца, а не сыр. Далее, из ведра молока творога нормальной влажности получается 2,4–2,5 кг, а сочного — до 3 кг; из 1/8 ведра молока его получится не более 370–380 г. Если сделать массу из такого количества творога, 20 яиц (800 г) и 600 г муки, то тесто получится очень жидкое. Эта рецептура близка к рецептуре современных оладий сырных: мука 75, творог 25, вода 75 (в рецептуре сырников с яйцом не 75 г муки, а 90). Вот описание приготовления таких сырных оладий (Левшин В., 1797): «Взять свежего творога, растереть оной ложкою и еще пропустить сквозь сито, чтобы не осталось крупинок, втереть в него муки крупичатой горсть и развести на яичных желтках ни густо, ни жидко. Белки взбить и вмешать туда же. Разгорячить коровьего масла и, захватывая ложкою теста оного, класть в масло и обжарить румяно».

Рецептуру таких оладий сырных можно восстановить: мука 250, яйца 10 шт., творог 250.

Есть основания считать, что именно такие сырные оладьи и назывались «сырник с яйцом».

Второй вид сырников («сырник с сыром») отличается тем, что в их рецептуру входят молоко и, сыры кислые.

По этой рецептуре можно приготовить сырники, близкие к современным. Однако в XVIII в. сырниками называли и блинчики, фаршированные творогом. Ниже приводится описание и тех и других, так как трудно сказать, какие из них имелись в виду в «Росписи…».

№ 456. Сырники современные. Впротертый творог добавляют 2/3 нормы муки, яйца, сахар, соль. Массу хорошо вымешивают, придают ей форму батончика толщиной 5–6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму биточка толщиной 1,5 см и обжаривают с обеих сторон на масле коровьем. Подают с маслом, сметаной, вареньем.

Творог 250–280, мука пшеничная 40–50, яйцо 1 шт., масло, сахар 30, соль.

№ 457. Сырники старинные.Выпекают блинчики. Для; этого яйца, соль, сахар растирают, добавляют молоко (50 %; нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя остальное молоко. Из этого теста выпекают блинчики, не переворачивая, на маленьких сковородках.

Мука 400, молоко или вода 1000, яйца 2–3 шт., сахар (в старину его не добавляли) 25, соль, жир.

На эти блинчики на обжаренную сторону кладут творожный фарш, заворачивают конвертом и обжаривают. Для! фарша: творог протирают, добавляют яйца, масло, муку, сахар, соль и хорошо вымешивают.

Творог 800, яйца 2–3 шт., мука 50, масло 40, соль, сахар.

№ 458. Сырники с картофелем. Творог протирают, coединяют с вареным протертым картофелем, добавляют примерно 2/3 муки, предусмотренной по норме, яйца, соль и хорошо перемешивают. На доске, посыпанной оставшейся мукой, формуют сырники в виде круглых или продолговатых лепешек толщиной около 1,5 см, обжаривают их на сковороде с маслом, подают с маслом, сметаной, соусом сметанным.