Николай Ковалев - Русская кухня

Творог 300, мука 50, яйцо 1 шт., картофель 200, соль.

№ 459. Сырники с морковью.Морковь очищают, нарезают, добавляют немного воды (10–15 %), масло и, закрыв крышкой, припускают. Когда морковь станет мягкой, ее толкут, охлаждают и добавляют в творожную массу.

Творог 300, морковь 100, масло 6, мука 60, яйцо 1 шт., соль, сахар.

В современной русской кухне творог используют для самых различных целей: для приготовления творожных масс (типа сырных пасх), подачи натуральным с молоком или сметаной, различных сырников, пудингов (караваев), запеканок, кремов творожных, начинок для пирогов и пирожков.

Особые изделия из творога стали у нас обрядовым пасхальным блюдом и даже называются пасхой. Однако в перечне блюд государя московского XVI–XVII вв. блюд, подобных сырной пасхе, нет. «Роспись царским кушаньям» начинается с меню пасхального стола («на Велик день государю подают…»). Перечень блюд этого пасхального стола очень велик, и из творога упомянуты только пироги пряженые с сыром, пирог подовый большой с сыром, каравай битый, в рецептуру которого включен сыр, каравай ставленный с сыром, сырники с яйцами, сырники с сыром, блюдо сыра губчатого. Таким образом, в пасхальном столе было больше блюд из творога, чем в обычные скоромные дни, но традиция готовить пасхи появилась позднее. Теперь же трудно представить себе этот весенний праздник в православной семье без сырной пасхи, куличей.

Для сырной пасхи (она сохранила старинное название «сырная», а не «творожная») готовят смесь из творога, сметаны, сливок, сливочного масла, яиц, сахара и других продуктов, формуют ее в специальных деревянных разборных формах (рис. 12).

Рис. 12.Форма для сырной пасхи

Формы эти делаются в виде усеченной пирамиды. На внутренней стороне дощечек вырезан углубленный рисунок на темы пасхальной символики: крест, буквы «ХВ» («Христос воскресе»), цветы (символ весны). Форму собирают, выстилают изнутри влажной салфеткой, наполняют творожной массой, ставят под пресс. Когда сыворотка стечет, форму разбирают и выкладывают сырную массу на блюдо, укладывают вокруг крашеные яйца. Творожную массу готовят для пасхи сырую или вареную.

№ 460. Пасха сырная.Творог протирают, добавляют свежую сметану, сливочное масло, немного соли, сахарный песок, все перемешивают самым тщательным образом. В такую массу можно добавлять ванилин, перебранный и ошпаренный изюм, цукаты, ошпаренный и нарезанный урюк, лимонную цедру, растертую с сахаром, и т. п.

Творог 1000, сметана 100–150, масло сливочное 100, сахар по вкусу, соль (рецептура примерная, так как их существует большое количество).

№ 461. Пасха заварная.Протирают творог, добавляют яйца, сметану, сливочное масло, соль, сахар, все перемешивают, доводят до кипения, ставят на холод и очень хорошо перемешивают. Эту массу кладут в форму и прессуют.

Запеканки готовят из самых различных продуктов (круп, овощей), в том числе и из творога.

№ 462. Запеканка из творога.Творог протирают, добавляют муку (или предварительно распаренную манную крупу), яйца, сахар, соль, все перемешивают. В противень или сковороду, смазанные маслом и посыпанные сухарями, кладут подготовленную массу слоем 3–4 см. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в духовке 20–30 мин.

Творог 300, мука 30 или крупа манная 20, сахар 30, соль, яйца 0,5–1 шт.

№ 463. Запеканка творожная с изюмом.Готовят так же, но в массу добавляют перебранный и ошпаренный изюм.

Сычужные сыры пригодны к употреблению без всякой кулинарной обработки. Поэтому у оседлых народов сыроварение являлось способом переработки молока для длительного хранения и получения деликатесных продуктов. Блюд из сыра в их кухнях почти нет. У кочевых народов Кавказа, Средней Азии и других регионов сыр был важнейшим продуктом питания и сырьем для приготовления различных блюд и кулинарных изделий. В их рационе блюда из сыра играли важную роль. В русскую кухню они пришли от народов Кавказа и Молдавии, а частично из европейской ресторанной кухни (итальянской, французской). Блюда эти очень питательны, просты в изготовлении, но мало используются в домашней кухне.

№ 464. Шницель из сыра.Отрезают ломтики (толщиной около 1 см) сыра (советского, голландского или любого твердого, не рассольного), смачивают их в разболтанном яйце, обваливают в сухарях и жарят с обеих сторон с сильно разогретым жиром. При подаче посыпают шинкованной зеленью (лука, петрушки), гарнируют дольками свежих помидоров, жареным картофелем.

№ 465. Сыр жареный с овощным гарниром.Нарезают ломтики сыра (советского, голландского и т. п.) толщиной около 1 см, обваливают в муке, смачивают в разболтанном яйце, обваливают в молотых сухарях и жарят в большом количестве сильно нагретого жира, т. е. во фритюре. На блюдо кладут отварные нарезанные кубиками морковь и картофель, зеленый горошек, соцветия отварной цветной капусты, заливают горячим соусом молочным и прогревают в духовке. По бокам укладывают ломтики жареного сыра. На блюде подают несколько порций.

На 4 порции: сыр российский, советский или другой 300, мука 40, яйца 2 шт., сухари молотые 80, жир для обжаривания сыра 100. Набор вареных овощей 800, соус молочный 200–300.

№ 466. Пудинг из сыра.Яичные желтки растирают с сахаром и, когда получится однородная масса, постепенно добавляют сметану и муку, продолжая растирать. Затем добавляют тертый сыр. Оставшиеся яичные белки хорошо взбивают до получения стойкой пены. Взбитые белки добавляют к полученной массе и осторожно перемешивают. Стенки формы или небольшой кастрюли обмазывают маслом и посыпают молотыми пшеничными сухарями. Подготовленную форму или кастрюлю заполняют на 1/2 высоты подготовленной массой и выпекают.

Сметана 250, яйца 4 шт., мука 100, сыр 125, соль, сухари, масло для смазки формы.

№ 467. Омлет с сыром.Тертый сыр, молоко и яйца хорошо перемешивают, взбивают, выливают массу на сковороду, смазанную маслом, и запекают в духовке. Подают с острым томатным соусом или ломтиком свежего помидора.

Сыр 50, яйца 4 шт., молоко 60.

№ 468. Драчена с сыром.Пшеничный хлеб нарезают мелкими кусочками, заливают молоком и оставляют для набухания. Затем добавляют тертый сыр, яйца, взбивают, наливают массу на смазанную маслом сковороду, посыпают оставшимся тертым сыром и запекают в духовке.

Хлеб пшеничный 100–150, молоко 100, яйца 6 шт., сыр тертый 100, масло.

Сыры — сравнительно дорогие продукты. Поэтому редко готовят из них самостоятельные блюда, чаще сыры добавляют к кулинарным изделиям из других продуктов: овощей, круп и др.