Николай Ковалев - Русская кухня

Фарш из репы: мякоть репы мелко рубят, прогревают маслом, добавляют соус, соль, перец.

Манный фарш: манную крупу просеивают, прогревают с растопленным маслом до светло-коричневого цвета, добавляют молоко или отвар репы и заваривают, непрерывно помешивая, добавляют соль, рубленую зелень.

Репа 600, сыр 30, масло 50, соус 300 или сметана 250. Фарш: рис 80, лук 60, яйцо 1 шт., репа (мякоть), соус 80, крупа манная 80, молоко 250, масло 60.

№ 496. Пюре из репы или брюквы.Репу или брюкву очищают, отваривают, дают стечь воде, толкут, добавляя масло, молоко или сливки, сухари, яйцо и все перемешивают. Готовое пюре укладывают на порционные сковороды или блюда, наносят сверху рисунок, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу.

Репа 600, масло 60, сливки или молоко 300, сухари, яйца 2 шт., сметана 50.

Тыкву в России разводили очень давно, и блюда из нее всегда были очень популярны. Кабачки появились позднее, но очень быстро завоевали популярность.

№ 497. Тыква отварная.Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками, варят в подсоленной воде, вынимают, дают стечь воде и подают, полив соусом сухарным.

№ 498. Тыква печеная.Целые тыквы кладут на листы, ставят в жарочный шкаф и запекают. Готовую тыкву разрезают на куски, удаляют семена, срезают кожицу и подают, полив маслом.

№ 499. Тыква, запеченная с яйцом.Репчатый лук нарезают и слегка обжаривают с маслом. Тыкву очищают от семян и кожицы, нарезают кубиками, тушат с луком и солят. Когда тыква станет мягкой, ее заливают яйцом и запекают в духовке.

Тыква 600, лук 100, яйца 3 шт.

№ 500. Тыква фаршированная.У зрелой небольшой тыквы срезают верх, удаляют семена и фаршируют ее мясным фаршем с луком, обжаренным в масле и сметане, с добавлением укропа, петрушки, перца, соли. Фаршированную тыкву накрывают срезанной верхушкой, прикрепляют ее лучинками. После этого ее кладут в кастрюлю, закрывают крышкой и ставят в не очень горячую духовку примерно на час. После этого тыкву осторожно вынимают, кладут на сковороду, поливают сметаной и обжаривают в очень горячей духовке.

Для фарша: мякоть говядины (или готового фарша) 500, лук 50, сметана 200, жир 10, зелень, специи.

№ 501. Кабачки жареные.Кабачки очищают от кожицы, режут кружками, а у зрелых вырезают и семенную мякоть с семенами. Затем их панируют в муке, жарят с растительным маслом или кулинарным жиром с двух сторон. Жареные кабачки кладут в сотейник, добавляют сметану и тушат. Подают, посыпав зеленью.

№ 502. Кабачки фаршированные.Кабачки очищают от кожицы, режут поперек на куски высотой 5—б см и удаляют семенную мякоть вместе с семенами так, чтобы получился стаканчик. Отваривают до полуготовности.

Подготовленные кабачки заполняют фаршем. Для приготовления фарша капусту нарезают соломкой и обжаривают с жиром, морковь, петрушку и лук мелко нарезают и пассеруют, добавляют томат и пассеруют вместе. Капусту и пассерованные овощи смешивают, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавлять в фарш зеленый горошек, пассерованный зеленый лук, чеснок.

Для фарша: капуста 100, лук репчатый 120, петрушка 60, морковь 200, томат-паста 50, масло растительное 60, лук зеленый 60, зеленый горошек 60.

Фаршированные овощи кладут на сковороду, посыпают тертым сыром и запекают. Затем поливают на сковороду немного сметаны и доводят до кипения.

№ 503. Фасоль стручковая отварная.В наставлении по содержанию огородов автор «Домостроя» упоминает стручья, но использовались ли они незрелыми, как стручковые овощи, не известно. Позднее зеленые стручки стали широко использоваться в русской профессиональной кулинарии. В народной кухне их и сейчас для приготовления блюд используют мало.

Стручки фасоли или гороха очищают от боковых жилок, очень длинные перерезают, кладут в кипящую подсоленную воду, варят до готовности, вынимают, дают стечь воде и подают с кусочком сливочного масла или поливают соусом молочным. Можно полить стручки маслом и посыпать молотым перцем.

№ 504. Стручки фасоли или гороха с маслом и яйцами.К вареной фасоли добавляют шинкованную пряную зелень (петрушку, укроп, мяту или книзу), кладут масло, прогревают 10 мин и посыпают рублеными сваренными вкрутую яйцами.

Большинство современных блюд из овощей существует уже много веков, хотя ассортимент их за века значительно пополнился. Во-первых, появилось много блюд из разных овощей, приготовленных вместе. Во-вторых, за последние 200 лет стол русских людей обогатился блюдами из картофеля. Наконец, вошли в быт овощи, неизвестные ранее (цветная капуста, кукуруза и др.).

№ 505. Овощи в молочном соусе.В состав этого блюда могут входить самые разнообразные овощи. Очищенные овощи нарезают мелкими кубиками или дольками, белокочанную капусту — квадратиками (шашечками), цветную капусту разбирают на отдельные соцветия.

Вначале в сотейник кладут брюкву, репу, добавляют маргарин или масло, воду или бульон и припускают. Затем добавляют свежую белокочанную капусту, через несколько минут — картофель. В конце кладут цветную капусту, кабачки или тыкву и в самом конце припускания — зеленый консервированный горошек. Набор овощей может меняться. В готовые овощи добавляют соус молочный, по вкусу соль, сахар и доводят до кипения.

№ 506. Рагу из овощей.Очищенный картофель и коренья нарезают дольками, кубиками и слегка обжаривают. Лук шинкуют и пассеруют. Белокочанную капусту нарезают квадратиками и припускают. Все коренья соединяют, заливают соусом томатным или сметанным, или сметанно-томатным и тушат 10–15 мин. Затем добавляют нарезанную кубиками тыкву или кабачки, отваренную капусту и тушат еще 15–20 мин. В конце тушения добавляют зеленый горошек, толченый чеснок, соль, перец и лавровый лист. Набор овощей может быть самый разнообразный. В рецептуре приведен набор овощей примерно на 4 порции.

Картофель 400, капуста 300, морковь, репа, петрушка 200, лук репчатый 100, жир 40.

Появление картофеля в России связывают с именем Петра I, но начало широкому распространению его в нашей стране положил Указ Сената 1765 г. о разведении и завозе семенного картофеля из Западной Европы. Была издана специальная инструкция «Наставления о разведении земляных яблок, потатес именуемых» (1765). Распространению картофеля в России, разработке его агротехники применительно к местным условиям способствовали деятели Вольного экономического общества, учрежденного в Петербурге в 1765 Именно его членам — В. А. Мещину, А. Т. Болотову, А. А. Нартову и другим — мы обязаны появлением картофеля на нашем столе.

Особенно быстро стали увеличиваться площади, занятые картофелем в России, после 40-х годов XIX в. К концу XIX в. они составляли 1,5 млн га. Русский народ быстро оценил достоинства новой культуры, и картофель очень скоро завоевал любовь простых людей. Много легенд бытует о том, как враждебно принял его наш народ, о пресловутых «картофельных бунтах». Действительно, в 1834 г. вспыхнули волнения в удельных имениях Вятской и Владимирской губерний, но наиболее широкий размах это движение приняло в 1840–1841 гг. Только в северных губерниях, Приуралье, Среднем и Нижнем Поволжье в восстании приняло участие более 500 тыс. крестьян. Однако волнения эти носили ярко выраженный антикрепостнический характер, были ответом на проводившуюся реформу государственной деревни. В знак протеста уничтожались посевы картофеля, самовольно переизбирались старосты и старшины.