Николай Ковалев - Русская кухня

Для фарша промалывают мясо вместе с луком и жиром 2–3 раза, добавляют соль, немного воды и хорошо вымешивают.

На 2 кочана весом по 500 г или один кочан весом 1 кг: говядина 400, жир 10, лук 50, вода 150, сметана 200, соль, перец.

№ 534. Брюква, фаршированная сухарями.Приведем полностью старинное описание этого блюда: «6–8 брюквин, смотря по величине, очистить, опустить в соленый кипяток, отварить до мягкости, срезать верхушки, выбрать осторожно середину. Вынутую массу растереть с 2 ложками пшеничных толченых сухарей, поджаренных в ложке масла, добавить 2–3 ложки сметаны. Если брюква не сладкая, прибавить в фарш сахару. Заправить фарш солью, молотым перцем. Этим фаршем начинить брюкву, уложить ее в посуду, смазанную маслом. Сверху брюкву немного поливают маслом, посыпают сухарями и запекают, пока не подрумянится. 1/2 ложки масла и 1 ложку муки смешать, обжарить, развести бульоном от брюквы, прибавить сметану, прокипятить и полить этим соусом брюкву».

№ 535. Брюква, фаршированная булкой (Е. Молоховец). «6–8 небольших брюквин или 2 больших, всего 3 фунта, обмыть, опустить в соленый кипяток, вскипятить раза 2–3, вынуть, остудить, срезать верхушки, вынуть осторожно ножом и ложкою внутренность, оставляя довольно толстые стенки. Мякоть размять, положить 1/2 стакана кипяченого молока с разбухшим в нем мякишем 1/3 французской булки (городской. — Авт.), соли, 1–2 сырых яйца, 1/4 фунта масла, размешать, нафаршировать, смазать маслом, осыпать сухарями, поставить в печь до самого обеда». Можно подать молочный соус.

№ 536. Картофель вареный с соленым огурцом(Е. Молоховец). «4 соленых огурца очистить от кожицы, нарезать продолговатыми кусочками. Ложку муки поджарить в ложке масла, всыпать зеленой петрушки, развести 3 стаканами грибного бульона, сваренного из 3–4 сушеных грибков, пучка зелени, 1 луковицы и срезанной кожицы с огурцов, прокипятить. Можно по вкусу прибавить еще огуречного рассола, влить немного жженого сахара. Всыпать отварной картофель, нашинкованные грибы и огурцы, вскипятить, подавать».

№ 537. Картофель фаршированный (Е. Молоховец). «Отобрать крупный картофель, сварить его в соленой воде, но не до готовности, очистить его, вынуть середину. Вынутую мякоть растереть, протереть сквозь сито, прибавить к ней 3 яйца, 1,5 стакана сливок, 1/8 фунта (50 г) масла, перцу соли, мускатного ореха, смешать все вместе, прибавив черствой тертой булки, чтоб было густо, как тесто; нафаршировать картофель, смазать сверху маслом, осыпать сухарями или сыром, печь с полчаса, чтоб подрумянить, чаще смазывая его маслом; подавать отдельно или гарнировать ими котлеты из говядины».

№ 538. Репа, фаршированная манною кашею (Е. Молоховец). «Взять 8—12 репок, вымыть, неочищенные раз веки-пятить, снова вымыть, срезать зеленые верхушки, опустить в посоленный кипяток, варить, пока не сделаются мягки. Очистить от верхней кожицы, срезать крышечки. Осторожно выбрать середину, хорошенько растереть ее с манною кашею и сливочным маслом, посолить, положить немного сахару. Начинить репки, накрыть срезанными крышечками, переложить на лист. На каждую репку положить по кусочку сливочного масла, запечь в печи духовой. Подавать к ним сливочное масло».

№ 539. Картофель, фаршированный грибами.Выбирают клубни картофеля правильной формы, очищают, ножом делают кольцевой надрез и варят почти до готовности. Середину клубня удаляют и используют для приготовления других блюд. Углубление заполняют жареными грибами с луком. Клубни укладывают в глубокую сковороду или сотейник, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром или сухарями и запекают.

Картофель 600, лук 50, грибы сухие 60, сметанный соус или сметана 200, масло 50.

Грибы — совершенно уникальное создание природы. Пс сравнению с другими растениями они содержат больше белков, что приближает их к продуктам животного происхождения. Их клеточные стенки содержат особое вещество — хитин, которого нет в других растениях, и встречается он только в панцирях ракообразных и надкрылых жуков, ни одно растение не содержит столько азотистых экстрактивных веществ, придающих отварам совершенно неповторимые вкус и аромат. Да и при нагревании они ведут себя не как другие растительные продукты, а скорее как мясо: как только температура достигает 60–70 °C, из них вдруг начинает выделяться большое количество сока. Поэтому слово «жарить» применительно к грибам приобретает совершенно иной смысл — это скорее припускание в собственном соку.

В XVI–XVII вв. лесов на территории России было намного больше, чем теперь, запасы грибов в них были огромны, поэтому они всегда были важным подспорьем в крестьянском столе. Да и в хозяйстве горожан играли важную роль.

В старинных рукописях блюд из грибов упоминается немного: грибы вареные, печеные, душеные (тушеные). В перечне блюд царского стола и бояр грибы упоминаются редко, но в меню монахов и высшего духовенства встречается много «постных» холодных закусок и горячих блюд из грибов.

Наибольшее число грибных блюд названо в «Расходной книге» патриарха Адриана. Кроме холодных закусок, упоминается 14 горячих блюд. Среди них: грибы гретые с луком и маслом, рыжики и грузди гретые, грибы в тесте, галушки с грибами, рыжики печеные, грузди и рыжики тяпонные, рыжики свежие соленые с луком, грибы вареные свежие с луком, опенки с луком да с яйцом.

№ 540. Грибы сушеные в тесте.Вот как описывает их приготовление Е. Молоховец: отбирают белые сушеные грибы среднего размера, замачивают их, варят в той же воде без соли; когда будут готовы, вынимают, обмывают, дают стечь воде, обравнивают ножом, раскладывают на столе, солят, обваливают в муке; за 15 мин до жарки опускают в жидкое тесто, вынимают, обваливают в тертом пшеничном хлебе (крошкой), кладут на сковороду с большим количеством разогретого постного или коровьего топленого масла и обжаривают с двух сторон.

Тесто используют блинное или делают специальное. Для этого к пшеничной муке добавляют соль, немного постного масла, разводят горячей водой, взбивают лопаточкой, добавляют взбитые белки.

Мука пшеничная 200, масло подсолнечное 20, вода 150–200, белки 5 шт.

В пост белки не добавляли, а использовали пресное тесто для блинчиков. Вероятно, именно такие грибы в тесте готовили для патриарха Адриана.

№ 541. Опята с луком да яйцом. Опята перебирают, промывают, отваривают в подсоленной воде, откидывают и нарезают. В кастрюле или на сковороде растапливают масло, поджаривают на нем муку, вливают бульон, в котором варились грибы, размешивают, кладут нарезанные грибы, добавляют соль, перец и доводят до кипения. Сверху посыпают рублеными сваренными вкрутую яйцами.