Николай Ковалев - Русская кухня

«Картофельная» проблема была лишь предлогом, крестьяне протестовали против того, что их насильно переселяли с насиженных мест, вводили картофель как монокультуру для нужд винокуренных заводов. Сам же картофель для русских людей очень скоро стал «вторым хлебом», потеснил древнейшие культуры репы и брюквы, редьки. Лишь капуста не уступила ему своего почетного места.

Старинные русские блюда из репы, капусты, свеклы сохранились после появления картофеля, но очень скоро стал именно он неотъемлемой частью рецептур многих традиционных блюд. Появились и новые блюда из картофеля, без которых теперь немыслима наша кухня.

№ 507. Картофель отварной.Для варки либо подбирают клубни одного размера, либо крупные разрезают. В кипящую подсоленную воду кладут картофель, варят до готовности, сливают воду, закрывают кастрюлю крышкой и подсушивают картофель при очень слабом нагреве. При подаче его поливают растопленным или сливочным маслом, сметаной или грибным соусом и посыпают зеленью.

№ 508. Картофель с луком и грибами.Лук мелко нарезают, пассеруют с жиром или растительным маслом, добавляют мелко нарезанные, очищенные свежие грибы и обжаривают вместе с луком. Лук с грибами или один пассерованный лук, или одни жареные грибы кладут на картофель и посыпают зеленью.

№ 509. Картофель отварной в сливках или молоке.Картофель очищают, нарезают дольками, кладут в кастрюлю, солят, подливают воды, закрывают крышкой и доводят до готовности. Отвар сливают, добавляют масло, сливки или молоко и доводят картофель до кипения. Часть картофеля вынимают, разминают, заправляют им блюдо.

Картофель 600, сливки 200, масло 50.

№ 510. Пюре картофельное.Отваривают и обсушивают картофель и еще горячим толкут. Если толкут остывший картофель, то пюре получится клейким, невкусным. В горячий протертый картофель добавляют масло, молоко и хорошо взбивают. Готовое пюре раскладывают в тарелки, при помощи ложки или ножа наносят на его поверхность рисунок и посыпают зеленью. Можно класть на пюре рубленые яйца или лук, обжаренный с жиром.

Картофель 1000, молоко 150, масло или маргарин 30.

№ 511. Картофель тушеный со сметаной.Картофель очищают, нарезают дольками, кладут на сковороды или плоские кастрюли (сотейники), добавляют масло и слегка обжаривают. Обжаренный картофель кладут в кастрюли или!глиняные горшочки, заливают сметаной, смешанной с кой, солят, плотно закрывают крышкой и тушат до готовности. При подаче на стол посыпают зеленью.

Картофель 500, сметана 250, масло 50, мука 25.

№ 512. Картофель, жаренный сырым.Картофель очищают, нарезают брусочками, кружками, дольками или мелкими кубиками и жарят с жиром, переворачивая, чтобы он полностью зарумянился. Солью посыпают после того, как он? слегка обжарится. При отпуске поливают маслом сливочным, маслом с жареным луком и грибами.

Лук шинкуют, жарят и перемешивают с картофелем, сверху кладут мелко нарезанные жареные грибы.

№ 513. Картофель, жаренный отварным.Картофель очищают, варят в подсоленной воде, обсушивают и нарезают кружками или дольками. Иногда варят картофель и неочищенным. При этом его следует хорошо обмыть, сварить в кожице, охладить и очистить. Нарезанный картофель обжаривают с одной стороны на сковородах с раскаленными жиром, посыпают солью, переворачивают и дожаривают до образования румяной корочки. При отпуске посыпают зеленью.

№ 514. Картофель, жаренный в жире (во фритюре).Картофель нарезают дольками, брусочками, соломкой или делают стружку. Подготовленный картофель промывают, обсушивают полотенцем и жарят, не соля. Для жарки в высокой (лучше толстостенной) посуде растапливают кулинарный жир или смесь из 1 части растительного рафинированного масла, 1 части свиного топленого сала и 1 части топленого животного жира (говяжьего). Жира должно быть столько, чтобы он заполнил посуду не более чем на 3/4 высоты. Его разогревают до 180 °C. Это можно определить так: бросить в него крошку картофеля — если не будет сильного, вспенивания, а картофель сразу зарумянится, то жир достаточно разогрет. Помните, что если жир слабо нагрет, то при погружении картофеля он может сильно вспениться, попасть на плиту и загореться.

В разогретый жир опускают немного картофеля и, когда он хорошо зарумянится, его вынимают и дают стечь жиру. Затем жарят вторую партию и т. д. Когда весь картофель будет пожарен, его посыпают мелкой солью и прогревают в духовке. Такой картофель используют в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо, посыпав зеленью.

№ 515. Пирожки картофельные.Картофель очищают, варят и обсушивают. Горячие клубни толкут, слегка охлаждают, добавляют муку, яйца и перемешивают. Из полученной массы разделывают пирожки, смазывают их яйцом и выпекают. Фарши готовят так же, как и для пирожков из теста. Можно использовать фарши грибные, морковные и т. д.

Картофель 500, яйцо 1 шт., мука 25, фарш 150, масло 50 или сметана 100.

№ 516. Ватрушки картофельные.Массу для них готовят так же, как и для пирожков. Из нее разделывают круглые лепешки, в середине делают углубление и заполняют его начинкой. Начинки могут быть различные. Часто ватрушки готовят с творожным фаршем. Рецептура такая же, как для пирожков картофельных.

№ 517. Котлеты картофельные.Сваренный картофель обсушивают, толкут, перемешивают с яйцом, разделывают котлеты, обваливают их в молотых сухарях или муке и обжаривают с маслом. Подают с соусом грибным.

Для его приготовления: сухие грибы варят, обмывают, мелко рубят и обжаривают с луком. К отвару грибов добавляют муку, обжаренную с маслом, грибы и кипятят. Можно подавать котлеты со сметаной.

Для котлет: картофель 500, яйцо 1 шт., мука или сухари, масло.

№ 518. Оладьи картофельные.Картофель очищают, измельчают, добавляют муку, соду, соль, все перемешивают и пекут оладьи, которые подают с маслом или сметаной.

Картофель 300, мука 10, сода 1, масло топленое 10, сметана или масло сливочное 50.

Другой способ: картофель измельчают, добавляют муку, дрожжи, разведенные теплым молоком, и оставляют в теплом месте примерно на 1 час. Когда картофельное тесто поднимется, добавляют соль, яйцо, перемешивают и еще раз оставляют для брожения на 1,5–2 часа. Оладьи пекут на хорошо разогретых сковородах с жиром и отпускают горячими с маслом или сметаной.

Картофель 600, мука 120, молоко 100, яйца 2 шт., дрожжи б, жир или масло топленое, сметана или масло сливочное.

№ 519. Драчена картофельная.Картофель очищают, заливают горячей водой, солят и варят до готовности. После этого воду сливают, кастрюлю закрывают крышкой и при слабом нагреве картофель обсушивают. Горячий картофель протирают, разводят горячим молоком. Когда масса слегка остынет, в нее добавляют яйца, масло и хорошо размешивают. Сковороды смазывают маслом, кладут на них протертый картофель, на поверхность наносят ножом или вилкой рисунок и запекают в жарочном шкафу.