Николай Ковалев - Русская кухня

Картофель 360, молоко 125, яйца 2 шт., масло 50, соль по вкусу.

№ 520. Картофель, шпигованный салом.Выбирают клубни картофеля правильной формы, среднего размера и очищают. Делают ножом отверстия, вставляют в них ломтики шпика и обжаривают на сковороде. Обжаренные клубни доводят до готовности в жарочном шкафу и подают, посыпав рубленой зеленью.

№ 521. Картофель, запеченный с луком или грибами.Картофель очищают, варят, обсушивают и нарезают кружочками. Сковороды смазывают жиром, укладывают слой нарезанного картофеля, слой обжаренного лука, закрывают его слоем картофеля, поливают сметаной, посыпают сухарями или тертым сыром и запекают. Так же готовят картофель, запеченный с луком и грибами. Для этого мелко нарезают свежие или вареные сушеные грибы и обжаривают с луком.

Картофель 500, грибы свежие 100, лук репчатый 50, масло топленое 50, сметана 200.

№ 522. Капуста цветная отварная.Соцветия цветной капусты освобождают от зеленых листьев и срезают выступающую часть кочерыжки. Внутри соцветия могут быть гусеницы бабочки капустницы. Чтобы их удалить, соцветия погружают примерно на 1 час в подсоленную воду. При этом гусеницы всплывут и их легко удалить. Затем соцветия цветной капусты погружают в подсоленную воду и варят до готовности. При подаче их обильно поливают растопленным маслом или соусом сухарным и посыпают зеленью.

№ 523. Капуста цветная жареная.Цветную капусту варят в течение 10–15 мин, разбирают на мелкие соцветия и жарят на сковороде с маслом. Затем ее посыпают сухарями или заливают яйцом и доводят до готовности в духовке (3–5 мин).

Капуста цветная 400, масло 30, сухари 15 или яйцо 1 шт.

№ 524. Капуста цветная, запеченная под соусом.Цветную капусту варят, разбирают на мелкие соцветия, кладут на сковороду, заливают соусом молочным, посыпают сухарями или тертым сыром и запекают в духовке.

Капуста цветная 250, соус молочный 100, сыр 50.

№ 525. Кукуруза отварная в початках.Початки кукурузы молочной зрелости освобождают от листьев и волосков, укладывают в посуду, закрывают сверху листьями, снятыми с початков, заливают водой и варят под крышкой. Подают горячими с маслом и солью.

№ 526. Кукуруза отварная в соусе.Варят початки кукурузы, срезают с них ножом зерна, кладут в посуду, заливают соусом молочным, доводят до кипения, раскладывают на тарелки и подают с кусочком масла, посыпав шинкованной зеленью.

В русской печи запекали овощи целиком (тыкву, брюкву, репу и др.) или готовили из них караваи и бабки. Появление духовок позволило готовить запеканки на листах или противнях, и эти блюда вытеснили старые овощные караваи.

№ 527. Запеканка капустная.Белокочанную свежую капусту мелко шинкуют, кладут в кастрюлю, добавляют жир, немного воды и припускают до готовности, все время, помешивая. Эту массу охлаждают, солят и смешивают с сырыми яйцами.

По второму способу в горячую припущенную капусту всыпают манную крупу и, непрерывно помешивая, заваривают ее. После этого массу охлаждают, добавляют яйца и перемешивают.

Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают.

На 1 порцию: капуста 200, масло или маргарин 10, яйца 2 шт., сухари, жир, сметана; или капуста 150, масло или маргарин 10, яйца 1/4 шт., крупа манная 20, сухари, жир, сметана.

№ 528. Запеканка овощная.Для приготовления этой запеканки используют самые различные овощи. Их нарезают соломкой и припускают с молоком и жиром лучше отдельно: морковь, репу и капусту, а затем соединяют. Можно припустить репу и морковь, а затем добавить капусту и потушить все вместе. К припущенным овощам добавляют пассерованный лук, всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают. Массу смешивают с вареным протертым картофелем, зеленым горошком, охлаждают, добавляют сырые яйца, перемешивают, далее запекают, как описано выше.

Примерная рецептура на 1 порцию: капуста свежая 50, морковь 30, репа 20, молоко или вода 30, лук 30, масло или маргарин 15, яйцо 1 шт., крупа манная 10, картофель 100, жир, сухари, сметана.

№ 529. Запеканка морковная.Морковь шинкуют соломкой, припускают с жиром, водой или молоком, всыпают манную крупу и заваривают ее, помешивая. Массу охлаждают и добавляют яйца. Далее запеканку делают, как описано выше. В морковную массу можно добавлять протертый творог и сахар.

На 1 порцию: морковь 150, масло или маргарин 10, молоко или вода 30, крупа манная 10, яйца 1/2—1 шт., творог 60, сахар 10, сухари, сметана, жир; или морковь 130, масло 10, вода или молоко 30, крупа манная 20, сухари, жир, сметана.

№ 530. Пудинг морковный.Морковную массу готовят так же, как и для запеканки, но после охлаждения смешивают ее с одними яичными желтками. Белки взбивают отдельно и добавляют в массу перед самой выпечкой. Форму смазывают маслом, обсыпают сухарями, заполняют на 3/4 высоты подготовленной массой и выпекают пудинг в духовке.

На 1 пудинг массой 0,5 кг: морковь 400, масло или маргарин 20, молоко 70, сахар 10, крупа манная 30, яйца 2–3 шт., сметана, сухари, жир.

№ 531. Пудинг овощной.Морковь нарезают мелкими кубиками, капусту рубят и припускают с молоком и жиром. Картофель, кабачки нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Цветную капусту отваривают и разбирают на соцветия. Все овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, всыпают манную крупу и заваривают ее, помешивая. Массу охлаждают, добавляют желтки и взбитые белки. Затем ее кладут в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями.

Поверхность смазывают сметаной и запекают. Набор овощной может меняться.

Примерный набор на 1 пудинг массой 0,5 кг: капуста цветная 80 или капуста белокочанная 150, морковь 60—100, масло или маргарин 10, картофель 200 или кабачки 100, маргарин, масло 30, зеленый горошек 60, крупа манная 20–30, яйца 2–3 шт., сухари, жир, сметана.

Развитие кулинарии не обходится без потерь. Незаслуженно забыты и многие старинные овощные блюда.

№ 532. Огурцы жареные.Крупные огурцы, непригодные для салатов, очищают от кожицы, режут на ломтики толщиной 1–1,5 см, жарят с растительным маслом, пока выпарится весь выделяющийся сок и огурцы начнут зарумяниваться, тогда их посыпают солью, молотым перцем, заливают сметаной и доводят до кипения.

Огурцы 300, масло растительное или кулинарный жир 10, сметана 100.

№ 533. Кочан фаршированный.Кочан очищают от верхних зеленых и загрязненных листьев, срезают, но не вырезают кочерыжку, опускают в кипящую подсоленную воду и варят 15–20 мин, вынимают, отжимая воду. Разбирают листья, не отламывая их. Каждый лист смазывают тонким слоем фарша, сжимают листья, собирая их в виде целого кочана, перевязывают кочан нитками. Затем кладут его в неглубокую посуду, смазывают маслом, подливают отвар от капусты, закрывают крышкой, ставят в духовку и тушат, периодически поливая кочан соком и переворачивая. После этого кастрюлю ставят на плиту, подливают сметану и тушат до тех пор, пока он будет легко прокалываться. Кочан вынимают, снимают с него нитки, кладут на блюдо, режут на дольки и поливают оставшейся жидкостью.