Николай Ковалев - Русская кухня

Слово «завтрак» образовано с помощью суффикса «к» от слова «заутро», а затем в результате перехода звука «у» в звук «в». Раньше говорили не «завтра», а «заутро». Поэтому ясно, что слово это обозначало «еду» заутро, т. е. рано утром.

Слово «ужин» в других славянских языках заменяется словом «вечеря» (укр., болг.), «вячеря» (бел.). Русское слово «ужин» имеет корень «уж», т. е. видоизмененный «юг». Такое изменение бывает часто: уха — юшка, друг — дружок. По мнению/f. И. Срезневского (1903), слово «ужин» происходит от слова «юг» — полдень. Возможно, что когда-то ужином называли еду в полдень (обед), так как трудовой день начинался в крестьянской семье очень рано, еще до восхода солнца.

Строго соблюдался и порядок блюд в обеде. В. Левшин писал: «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: 1) холодных яствах; 2) горячих, или похлебках; 3) взварах и жареном и 4) в пирожном». Взварами называли соусы-гарниры, а пирожным — вообще сладкое. Этот порядок нам, русским, кажется естественным и единственно возможным. Однако он казался странным чужеземцам. Т. Готье, посетивший Россию в середине XIX в., писал: «Закуски здесь подают до еды, а я в своей жизни достаточно попутешествовал и не нахожу странным подобный обычай. В каждой стране есть свои привычки — подают же в Швеции суп на десерт!»

Веками, тысячелетиями, ценой проб и ошибок отбирало человечество наиболее рациональное сочетание продуктов и приемов их обработки. Поэтому в результате эволюции народ создавал удивительно целесообразные с физиологической точки зрения кулинарные рецептуры и вырабатывал разумные традиции питания. Конечно, много в народной кухне случайного либо продиктовано нехваткой продуктов питания, но многое поражает своей разумностью.

Например, удивительна целесообразность многих кулинарных приемов, найденных чисто опытным путем, смысл которых можно объяснить лишь в свете современных научных представлений. Так, С. В. Максимов (1987) описывает на первый взгляд странный способ приготовления пшеничного хлеба в северных районах России: «Опытная хозяйка разведет муку на воде, сделает тягучее тесто, оставит его на час в покое, опустит сито в воду, положит на это сито тесто, слегка подавит рукой и добьется того, что вода с сита будет стекать не молочного цвета, а совершенно чистою. Она и сама не знает, что этим выделяет из муки кусочки крахмала, но, живя опытом и наукой дедов, испечет гостям хлеб превосходный». А дело тут вот в чем: чтобы приготовить хорошее дрожжевое тесто, надо, чтобы мука содержала 35–40 % сырой клейковины высокого качества (светлой, эластичной). Для определения хлебопекарных качеств муки в распоряжении современных технологов имеется целый ряд приборов: альвеографы, фаринографы и др. У простой русской крестьянки ничего этого не было: она чувствовала интуитивно качество муки, ее силу. В народе говорят о таких знатоках: «Та же мучка, да другая ручка». Пшеница крестьянских полей была бедна клейковиной. Вот и нашли наши деды и бабки способ увеличивать количество клейковины: отмывали ее (выделяли) из части муки и добавляли в тесто!

Овладели наши предки также тайнами биотехнологии и научились использовать свойства ферментов. Примером этого были кулага и соложеное тесто. Готовят их и теперь в деревнях Урала и Сибири.

№ 13. Кулага(XVI–XVII вв.). «Взяв ржаной муки и мелко смолоного ржаного солода, наливают горячей водою в горшочке и, накрыв, упаривают в печи. Ягоду калину разваривают в воде, протирают оную сквозь сито в горшок, туда же кладут из горшочка распаренной раствор, доливают водой, накрывают горшок крышкою, обмазывают по шву тестом и упаривают долго в печном вольном духу».

Для теста: мука ржаная 300, солод 200, вода 500.

Для кулаги: калина 300, вода для варки калины 500, вода для разведения кулаги 300.

Не знали, не ведали наши предки, что в тесте этом под действием комплекса ферментов крахмал превращается в сахар-мальтозу. Не знали, а умели делать!

№ 14. Тесто соложеное. (Левгаин В., 1797). «Взять просеянных частым ситом муки гречишной и ржаной ситной пополам; замесить их на горячей воде густо в горшке, поставить, накрыв, в печной вольный дух и парить, чтоб рассолодело. По мере упревания разводить понемногу горячею водою, вымешивать и продолжать упаривание, пока сделается в густоту жидкого киселя. В это время положить для духу толченой гвоздики и анису. Выставить горшок на печь или в иное теплое место, положить в тесто ломтик ржаного хлеба, чтобы позакисло; тогда составить в холодное место и брать из горшка для употребления. Чем белее цветом выйдет это тесто, тем считается добротнее».

Для первоначального теста: мука гречневая 200, мука ржаная 200, вода горячая 1 л.

Удивительно целесообразны и сами рецептуры многих блюд. Дело в том, что пища олицетворяет весь жизненный процесс во всем его объеме. Она дает нам энергию, пластический материал для построения тканей тела, биологически активные вещества, необходимые для жизнедеятельности, и т. д.

Современная наука о питании учит, что в полноценной пище все питательные вещества должны быть не только в необходимом количестве, но и в определенных соотношениях. Так, человеку необходимо не просто около 100 г жиров в день, а важно еще, чтобы около 25–30 % их составляли растительные жиры, содержащие биологически активные жирные кислоты. Ничего этого наши предки не знали, но в рационе их, в отличие от нашего, были всегда блюда с конопляным, льняным, ореховым маслом, маковым и конопляным молочком, и перед ними не вставала проблема обеспечения организма полиненасыщенными жирными кислотами. Современный же человек, вооруженный знаниями, готовит салаты из редьки, редиса, огурцов не с растительным маслом, а со сметаной, и всюду, где возможно, старается заменить растительное масло сливочным!

Белки — основа жизни: из них строятся ткани нашего тела. Это сложнейшие вещества, в основе строения которых лежат остатки более простых веществ — аминокислот. Об этом наши предки тоже не имели представления. Не знали они и о том, что 8 этих аминокислот незаменимы и должны содержаться в блюдах в определенных соотношениях. Но народ каким-то образом научился так подбирать продукты, что соотношение этих аминокислот очень часто близко к оптимальному! Это такие блюда, как гречневая каша с молоком, ватрушки и вареники с творогом, пироги и пирожки с мясом и рыбой и многие, многие другие. Такие блюда поражают своей физиологической целесообразностью современных ученых.

Вот такой пример.

№ 15. Треска, запеченная с творогом (блюдо северных поморов).На сковороду кладут ломтики сырого картофеля, на него — куски жаренной на растительном масле трески, посыпают все жареным луком, заливают творогом, растертым с растительным маслом, посыпают сухарями, поливают маслом и запекают.